POIRAT ou TOURTE AUX POIRES DU BERRY : la recette traditionnelle

Préparation

• Disposer la farine en fontaine, ajouter le beurre ramolli en morceaux, mélanger du bout des doigts afin de sabler la pâte.
• Ajouter rapidement la moitié du sucre (65 g) au sablage.
• Faire une nouvelle fontaine.
• Ajouter l’œuf, les jaunes d’œuf et les incorporer au sablage.
• Écraser sans pétrir.
• Former une boule et en écraser avec la paume de la main sur le plan de travail, en repoussant la pâte vers l’extérieur, en la reprenant, la repoussant une ou deux fois. Laisser reposer.
• Laver et éplucher les poires, les couper en deux, enlever les pépins et couper en tranches.
• Les mettre dans un saladier et saupoudrer avec le sucre restant (65 g) et le Cognac puis laisser macérer.
• Partager la pâte en 2/3 et 1/3. Avec les 2/3 de la pâte, étaler à la grandeur du moule et disposer dans le moule à tarte beurré.
• Égoutter les poires, garder le jus, garnir la tarte de poires.
• Étaler le 1/3 restant pour former le couvercle de la tourte et en couvrir le moule.
• Souder les bords et couper à ras.
• Faire un trou au centre de la tourte et y mettre du papier d’aluminium en forme de cheminée.
• Dorer au jaune d’œuf, dessiner un décor, dorer à nouveau.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfourner durant 10 min à 180 ° C puis à 150°C durant 15 min.
• Mélanger la crème au jus de macération des poires.
• Verser ce mélange dans le trou du poirat et cuire encore 10 min.
• Laisser tiédir, démouler et déguster.