La crème princesse, ou crème madame, est le résultat d’un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée, dans le but d’obtenir une crème mousseuse. Composée d’œufs, de farine, de sucre et de crème fraîche liquide entière, la crème princesse est légère et aérienne. Proche de la crème diplomate, la crème princesse s’en distingue par l’absence de gélatine.
Découvrez aussi la crème diplomate et la crème mousseline.
Crème princesse, madame, diplomate ou mousseline ?
Le vocabulaire pâtissier prête à confusion. Ces crèmes partent toutes d’une crème pâtissière, mais diffèrent par ce qu’on y ajoute.
- Crème princesse (ou crème madame) : crème pâtissière et crème fouettée. Ni beurre, ni gélatine. Légère et mousseuse.
- Crème diplomate : la même chose, plus de la gélatine, qui lui donne la tenue nécessaire pour un entremets qui se découpe.
- Crème mousseline : crème pâtissière et beurre. Nettement plus dense et plus riche.
La crème princesse est donc la plus légère, mais aussi la moins ferme : elle s’utilise en garnissage plutôt que dans un gâteau à trancher.
Fiche technique
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 2 h (refroidissement) |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 20 min + 2 h de repos |
| Rendement : environ 700 g de crème |
Ingrédients de la crème princesse
| Crème pâtissière : |
| 250 ml de lait entier |
| 2 jaunes d’œufs |
| 50 g de sucre |
| 20 g de farine (ou de fécule de maïs) |
| 1 gousse de vanille |
| Crème fouettée : |
| 250 ml de crème fraîche liquide entière, très froide |
| 25 g de sucre glace |
Préparation de la crème princesse
La crème pâtissière
- Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les mettre dans le lait.
- Porter le lait à ébullition, puis retirer du feu.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la farine et fouetter à nouveau.
- Retirer la gousse de vanille, puis verser le lait chaud sur les œufs en fouettant.
- Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement.
- Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
Le montage de la crème princesse
- Monter la crème fraîche très froide en chantilly, en ajoutant le sucre glace en fin de fouettage.
- Fouetter la crème pâtissière froide pour la détendre et la rendre bien lisse.
- Incorporer la crème fouettée en trois fois, délicatement, à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut.
- Utiliser aussitôt, ou réserver au frais, filmée au contact.
Astuces pour réussir la crème princesse
- La crème pâtissière doit être parfaitement froide : tiède, elle ferait retomber la chantilly.
- Détendez-la impérativement au fouet avant d’incorporer la chantilly, sinon la crème sera granuleuse.
- Placez le bol et le fouet au congélateur 10 min avant de monter la chantilly.
- Utilisez une crème fraîche liquide entière à 30% de matière grasse minimum, sinon elle ne montera pas.
- Sans gélatine, la crème princesse se prépare de préférence le jour même : elle retombe légèrement au bout de 24 h.
Questions fréquentes
Crème princesse ou crème madame ?
Ce sont deux noms pour la même crème : une crème pâtissière allégée à la crème fouettée.
Quelle différence avec la crème diplomate ?
La diplomate contient de la gélatine en plus. Elle tient donc mieux dans un entremets qui se découpe, là où la crème princesse reste plus souple.
Quelle différence avec la crème mousseline ?
La mousseline est enrichie au beurre, et non à la crème fouettée. Elle est bien plus dense et plus riche.
À quoi sert la crème princesse ?
À garnir des tartes aux fruits, des choux, des éclairs, des mille-feuilles ou des verrines.
Citation sur la cuisine :
La pâtisserie est l’art de la précision et de la patience.
Pierre Hermé
Recette à imprimer :
Crème princesse ou crème madame
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crème pâtissière :Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les mettre dans le lait.Porter le lait à ébullition, puis retirer du feu.Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Ajouter la farine et fouetter à nouveau.Retirer la gousse de vanille, puis verser le lait chaud sur les œufs en fouettant.Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
- Montage : Monter la crème fraîche très froide en chantilly, en ajoutant le sucre glace en fin de fouettage.Fouetter la crème pâtissière froide pour la détendre et la rendre bien lisse.Incorporer la crème fouettée en trois fois, délicatement, à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut.Utiliser aussitôt, ou réserver au frais, filmée au contact.