OPÉRA : la recette complète

opéra

L’opéra est un entremets au chocolat et au café constitué d’une succession de biscuits Joconde imbibés d’un sirop au Grand Marnier ou au café, de ganache et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat.

Une publicité parue en 1899 dans Le Gaulois  propose un gâteau Opéra. D’après la maison Dalloyau, le gâteau Opéra aurait été inventé en 1955 par le pâtissier Cyriaque Gavillon. Dirigeant la maison Dalloyau, artisan de la modernisation des gâteaux de l’époque, il aurait souhaité créer un gâteau aux couches apparentes permettant de goûter tous les parfums d’une seule bouchée. Sa femme Andrée l’aurait nommé « Opéra », ce gâteau évoquant la scène de l’Opéra Garnier. Le gâteau rendait aussi hommage aux danseuses clientes de la boutique. Perçu comme avant-gardiste en raison de sa forme rectangulaire très épurée et de ses ingrédients (sucre réduit, pas d’alcool, …), ce gâteau était très parisien. Cinq ans après sa création, Gaston Lenôtre créa son propre Opéra.

Niveau de difficulté : moyen
Temps de préparation : 1 h 55 min
Temps de repos : 2 h
Temps de cuisson : 35 min
Temps total : 4 h 30 min
Ingrédients : 8 personnes
Biscuits Joconde :
200 g de sucre glace
200 g de poudre d’amandes
4 gros œufs entiers
6 blancs d’œuf
80 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g d beurre
Crème au beurre parfumée au café :
450 g de beurre
225 g de sucre en poudre
3 œufs
3 c. à s. d’extrait de café
Ganache :
230 g de chocolat noir en couverture
140 g de crème liquide entière
55 g de beurre
Couverture :
200 g de chocolat de couverture noir 70%
Sirop de punchage :
20 cl d’eau
27 g de sucre
extrait de café
Grand-Marnier ou Cointreau
Glaçage au chocolat :
200 g de chocolat de couverture noir à 70%
30 g d’huile de pépins de raisins
Finition :
feuille d’or
Préparation des biscuits Joconde :
  • Préchauffer le four à 200°C .
  • Recouvrir deux plaques à pâtisserie de 30 sur 40 cm de papier sulfurisé légèrement beurré.
  • Mélanger la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Fouetter pour casser les plus gros morceaux et tamiser ensemble
  • Faire fondre le beurre au bain-marie et mettre de côté.
  • Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers puis ajouter le mélange poudre d’amande-sucre glace.
  • Fouetter deux minutes afin que le mélange devienne bien homogène.
  • Ajouter le beurre fondu et délicatement avec une spatule.
  • Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
  • Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige dans le mélange précédent.
  • Verser la pâte à biscuit Joconde pour moitié sur chaque plaque à pâtisserie et lisser la surface à la spatule.
  • Enfourner les biscuits Joconde 10 à 15 min jusqu’à ce que les biscuits soit dorés et ne collent pas au doigt.
  • Sortir, retourner les biscuit Joconde sur de nouvelles feuilles de papier sulfurisé neuve et décoller les feuilles de cuisson.
  • Poser les biscuits Joconde sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.
  • Déposer sur le plan de travail.
  • Prendre un carré à tarte de 20 sur 20 cm, placer dans un des angles du premier biscuit Joconde. Découper un carré aux mêmes dimensions que le carré à tarte.
  • Mettre de côté.
  • Couper en deux les chutes du biscuit Joconde, et rassembler de façon à former un second carré.
  • Faire de même avec le deuxième biscuit Joconde. Découper un troisième carré de biscuit et mettre de côté.
  • Disposer le premier carré de biscuit Joconde sur le plan de travail.

Préparation et couverture chocolat :

  • Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie et recouvrir le premier carré de biscuit Joconde d’une très fine pellicule de chocolat.
  • Mettre au réfrigérateur.

Préparation du sirop de punchage :

  • Verser l’eau dans une casserole.
  • Y ajouter le sucre en poudre.
  • Porter à ébullition.
  • Arrêter la cuisson dès que le sucre est fondu.
  • Laisser refroidir.

Préparation de la ganache :

  • Faire bouillir dans une casserole la crème fleurette.
  • A ébullition, sortir du feu et ajouter les pistoles ou les morceaux de chocolat noir.
  • Bien mélanger au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Incorporer le beurre préalablement coupé en morceaux.
  • Verser la ganache dans un récipient.
  • Mettre au réfrigérateur.
  • Veiller à ce qu’elle ne durcisse pas trop en la mélangeant régulièrement.
  • La sortir du réfrigérateur une fois bien crémeuse et onctueuse et la laisser à température ambiante.

Préparation de la crème au beurre :

  • Travailler le beurre ramolli coupé en dés à la spatule jusqu’à le réduire en pommade.
  • Mélanger l’œuf avec le sucre dans une casserole au bain-marie jusqu’à ce que l’appareil forme un ruban.
  • Ajouter le parfum choisi.
  • Mettre la casserole dans un récipient d’eau froide et remuer jusqu’à ce que la crème refroidisse.
  • Incorporer progressivement le beurre en pommade à la crème.
  • Mettre au frais.

Montage :

  • Sortir sur le plan de travail le biscuit Joconde couvert de chocolat.
  • Retourner le biscuit chocolat en dessous.
  • Positionner le carré à tarte de 20 sur 20 cm au dessus du biscuit.
  • Puncher le biscuit généreusement au pinceau avec le sirop de punchage, un peu d’extrait de café et / ou un peu de Grand-Marnier ou de Cointreau
  • Ajouter une spatule et demi, de crème au beurre et l’étaler en une fine couche de 4 mm d’épaisseur à la petite spatule coudée .
  • Prendre le second biscuit Joconde et poser sur le plan de travail. Puncher le premier côté puis le placer au dessus de la crème en le retournant, côté punché  contre la crème.
  • Puncher l’autre côté du biscuit.
  • Verser deux spatules de ganache et l’étaler en une fine couche avec la spatule coudée.
  • Puncher le troisième biscuit Joconde et le placer dessus, côté punché en dessous
  • Puncher l’autre face avec le restant de sirop.
  • Étaler une seconde couche de crème sur une épaisseur de 4 mm et bien lisser à la spatule coudée.
  • Filmer entièrement et mettre au réfrigérateur 2h minimum.

Préparation du glaçage au chocolat :

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Une fois fondu, ajouter l’huile de pépins de raisins.

Finition :

  • Sortir l’entremets du réfrigérateur et enlever délicatement le film plastique.
  • Verser le glaçage tempéré sur la couche de crème au beurre bien froide.
  • Lisser la surface.
  • Mettre au réfrigérateur 10 min.
  • Sortir et décercler l’entremets délicatement.
  • Trancher la bordure au couteau sur 3 à 4 mm sur les quatre côtés.
  • Terminer par une pointe de feuille d’or.

Déguster cette merveille!