Les Ricciarelli de Sienne sont des biscuits souples de forme losange ovale à base d’amandes, sucre et albumine d’œuf, fabriqués dans la province de Sienne. Depuis 2010, la dénomination Ricciarelli di Siena est protégée par l’Indicazione geografica protetta (IGP).
Autrefois, ce biscuit était préparé uniquement pour les fêtes de Noël dans les couvents et les boutiques d’herboristes de Sienne. Un Siennois, Ricciardetto (d’où le nom Ricciarello) della Gherardesca, aurait rapporté au retour des croisades en Terre sainte des gâteaux ayant la forme de babouches du Sultan. Au fil des années, sa consommation s’est élargie aux autres mois de l’année.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 35 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 12 h 50 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte à biscuit : |
| 150 g de sucre en poudre |
| 200 g d’amandes cuites et pelées |
| 25 g de farine |
| 7,5 g de zeste d’orange confit |
| 25 ml d’arôme d’amande |
| Préparation à lever : |
| 10 g de sucre glace |
| 10 g de farine |
| 1/4 c. à c. d’ammoniac pour gâteaux |
| 1/4 c. Ă c. de levure chimique |
| Sirop : |
| 25 g de sucre cristallisé |
| 7 ml d’eau |
| Oeuf monté en neige : |
| 10 g de sucre glace Ă la vanille |
| 1 blanc d’œuf |
| Finition |
| sucre glace et fleur de maĂŻs |
Préparation de la pâte à biscuit :
- Mixer les amandes et le sucre, ajouter progressivement le zeste d’orange ainsi que la farine.
- Mélanger le tout dans un grand bol avec l’arôme d’amande.
Préparation du sirop :
- Mettre le sucre dans une casserole et ajouter l’eau.
- Faire chauffer à feu doux sans remuer, jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Préparation de la pâte à lever :
- Tamiser la farine avec le sucre glace.
- Verser dans un grand bol, ajouter la levure et l’ammoniac.
Préparation de la pâte à ricciarelli :
- Dès que le sirop est prêt (le sucre est complètement dissout), pétrir la pâte à biscuit avec les mains, ajouter le sirop et la pâte à lever.
- Former une boule de pâte.
- Recouvrir d’un chiffon humide, bien essoré (le chiffon ne doit pas toucher la pâte) et Laisser reposer environ 12 h.
Finition :
- Sortir la pâte, ajouter le sucre vanillé et le blancs d’œuf battus au préalable jusqu’ à faire de petites bulles. Pétrir à la main.
- Former un gros morceau de salami d’environ 4,5 cm d’épaisseur. Le couper en tranches de 1 cm. Donner une forme aussi arrondie que possible, les ricciarelli devront peser entre 25 et 30 g chacun.
- Saupoudrer le fond des ricciarelli avec le mélange sucre glace / fleur de maïs et la surface avec du sucre glace.
Cuisson :
- Placer les ricciarelli sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Préchauffer le four à 160° C.
- Enfourner durant environ 10 à 15 min. Les biscuits sont cuits lorsque de légères fissures se forment à la surface.
- Sortir du four, laisser sécher sur une grille et ranger dans une boîte hermétique.
- DĂ©guster !
Citation sur la cuisine :
“Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large.”
Paul Gauguin