Un sorbet glacé est un entremets glacé qui ne contient pas de crème, de lait ou de jaune d’œuf, préparé à partir d’une purée ou d’un jus de fruits auquel on ajoute un sirop de sucre.
Le mot « sorbet » vient de l’italien « sorbetto », issu du turc « ?erbet » venant du persan « šarbat » (« boisson élaborée à partir d’eau et d’un jus ou d’un sirop de fruit sucré »).
Le principe de servir un dessert glacé est connu depuis l’Antiquité. La neige utilisée par les Romains pour servir des desserts agrémentés de fruits et de miel venait de l’Etna ou du Vésuve. Au IXe siècle, les califes de Bagdad dégustaient des shar?bs, sirops de fruits et de fleurs servis avec du sucre et de la glace. Au Moyen Âge, les Arabes ont amélioré la recette en remplaçant le miel par le sucre. Ce sont les marchands vénitiens qui rapportèrent du Levant la recette du sorbetto. Selon une tradition populaire, Catherine de Médicis aurait fait venir à la cour de France ses pâtissiers-glaciers en 1533, après avoir découvert le « sorbetto tutti frutti » à la cour des Médicis de Florence. Le Café Procope, ouvert à Paris en 1686, servait 80 sortes de sorbets (menthe, girofle, pistache, jonquille, bergamote, …).
La réglementation française impose que les sorbets aux fruits contiennent au minimum 25 % de fruits (ramené à 15 % pour les fruits acides comme le citron ou l’orange et 5% pour les fruits à coque).
Nous présentons ci-dessous une recette de sorbet aux kiwis et au citron très rafraichissante :
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 50 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 5 kiwis |
| 150 g de sucre cristallisé |
| 100 ml d’eau |
| 80 ml de jus de citron |
| 1 blanc d’œuf |
Préparation
- Piler les kiwis et les réduire en purée dans un mixeur.
- Ajouter le jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.
- Ajouter ensuite l’eau et le sucre.
- Bien mélanger.
- Mettre au réfrigérateur et laisser refroidir.
- Fouetter le blanc en neige et l’incorporer au mélange.
- Préparer ensuite le sorbet à la sorbetière, ou bien mettre au congélateur ou au freezer et remuer le mélange toutes les 20 minutes (répéter trois fois l’opération).
- Déguster ce sorbet très rafraichissant !
Citation sur la cuisine :
« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »
Jean-François Piège