Le calisson (de la langue d’oc calissoun) est une confiserie à base de pâte de melon confit et d’amandes broyés ensemble, nappée de glace royale, posée sur une feuille de pain azyme. Cette friandise généralement parfumée à la fleur d’oranger à la forme d’amande est une spécialité d’Aix-en-Provence depuis le XVè siècle.
La première référence au calisson remonte au XIIè siècle. Un texte en latin médiéval italien utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d’amandes et de farine proche d’un massepain moderne. Dans sa Chronique des Vénitiens (1275), Martino di Canale cite une spécialité du nom de « calissons ». On trouve cette confiserie dans les territoires vénitiens (Crète avec ses kalitsounia faits de pâte d’amande, de noix et d’épices de cannelle et de girofle). Ce mot apparaît sous la forme calisçon dès 1503. Selon certaines sources, le calisson aurait été importé en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du XVè siècle, la cour du roi René favorisant les échanges entre la Provence et l’Italie.
Depuis 2002, le calisson d’Aix-en-Provence bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP).
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 55 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 13 h 5 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte : |
| 1 kg d’amandes sans coques et sans peau noire |
| 1/2 kg de melon confit |
| 200 g de sucre |
| 200 ml d’eau |
| 100 g d’écorce d’orange confite |
| 100 g de miel fluide |
| Glaçage : |
| 150 g de sucre glace |
| 1/2 blanc d’œuf |
| jus de citron |
| Papier hostie ou feuille de pain azyme |
Pâte d’amandes confite :
- Broyer au mixeur les amandes, le melon et les oranges confites et le miel en une pâte homogène et fine.
- Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau à une température de 120° C et l’incorporer à la pâte. Continuer à pétrir la pâte durant 20 à 25 min jusqu’à former une boule.
- Laisser reposer la pâte au moins 12 h.
Préparation du glaçage:
- Fouetter le sucre glace avec du blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène et assez ferme.
- Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour obtenir une belle couleur blanche et brillante.
Cuisson :
- Étaler la pâte d’amandes sur une feuille azyme et abaisser sur une épaisseur de 1 cm environ.
- Retourner la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
- Façonner les calissons avec un emporte pièce en forme de calisson.
- Préchauffer le four en mode statique à 100-110°C.
- Enfourner durant 10 min.
- Sortir et laisser refroidir.
- Recouvrir délicatement le dessus de chaque calisson de glaçage en veillant à ne pas dépasser les bords.
- Laisser durcir puis déguster !
Finition :
- Recouvrir délicatement le dessus de chaque calisson de glaçage en veillant à ne pas dépasser les bords.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« La perfection n’est pas de ce monde et certainement pas dans mon métier. En tout cas, tous les jours, on se remet en question, on essaye de s’améliorer, demain on sera meilleur qu’hier. »
Alain Ducasse