CALISSONS D’AIX : la recette facile

Le calisson (de la langue d’oc calissoun) est une confiserie à base de pâte de melon confit et d’amandes broyés ensemble, nappée de glace royale, posée sur une feuille de pain azyme.  Cette friandise généralement parfumée à la fleur d’oranger à la forme d’amande est une spécialité d’Aix-en-Provence depuis le XVè siècle.

La première référence au calisson remonte au XIIè siècle. Un texte en latin médiéval italien utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d’amandes et de farine proche d’un massepain moderne. Dans sa Chronique des Vénitiens (1275), Martino di Canale cite une spécialité du nom de « calissons ». On trouve cette confiserie dans les territoires vénitiens (Crète avec ses kalitsounia faits de pâte d’amande, de noix et d’épices de cannelle et de girofle). Ce mot apparaît sous la forme calisçon dès 1503. Selon certaines sources, le calisson aurait été importé en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du XVè siècle, la cour du roi René favorisant les échanges entre la Provence et l’Italie.

Depuis 2002, le calisson d’Aix-en-Provence bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP).

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 55 min
Temps de repos :  12 h
Temps de cuisson : 10 min
Temps total : 13 h 5 min
Ingrédients :  6 personnes
Pâte :
1 kg d’amandes sans coques et sans peau noire
1/2 kg  de melon confit
200 g  de sucre
100 g d’écorce d’orange confite
100 g  de miel fluide
Glaçage :
150 g de sucre glace
1/2 blanc d’oeuf
jus de citron
Papier hostie ou feuille de pain azyme

Préparation de la pâte d’amandes confite :

  • Broyer au mixeur les amandes, le melon et les oranges confites et le miel en une pâte homogène et fine.
  • Faire cuire le sucre à une température de 120° C et l’incorporer à la pâte. Continuer à pétrir la pâte durant 20 à 25 min.
  • Laisser reposer la pâte au moins 12 h.

Préparation du glaçage:

  • Fouetter le sucre glace avec du blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène et assez ferme.
  • Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour obtenir une belle couleur blanche et brillante.

Cuisson :

  • Étaler la pâte d’amandes sur un plan de travail et l’étendre sur une épaisseur de 1 cm environ. Au moyen d’un emporte pièce en forme d’amandes, former les calissons.
  • Préchauffer le four à 100-110 °C.
  • Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie munie de papier hostie ou feuille de pain azyme. 
  • Enfourner durant 10 min. 
  • Sortir et laisser refroidir.

Finition :

  • Recouvrir délicatement le dessus de chaque calisson de glaçage en veillant à ne pas dépasser les bords.

Déguster !