Le riz à l’impératrice est un dessert à base de riz au lait mélangé à une crème bavaroise, additionné de fruits confits macérés dans de l’alcool.
Cet entremets a été créé au XIXe siècle en l’honneur de l’impératrice Eugénie de Montijo (impératrice de France de 1853 à 1870 et épouse de Napoléon III) par les chefs pâtissiers de la cour Urbain Dubois et Émile Bernard connus pour avoir institué le service à la russe.
À l’origine, si on se réfère au livre d’Urbain Dubois « Grand Livre des pâtissiers et des confisseurs« , il s’agissait d’un dessert glacé à base de crème glacée vanille, montée à la crème fouettée et dans lequel on ajoutait du riz cuit à l’eau, agrémenté au montage de marmelade d’abricot.
La recette a par la suite évoluée en un riz au lait dont la texture est allégé par l’ajout d’un appareil à bavarois (crème anglaise collée et crème montée) parfumé aux fruits confits macérés dans du kirch, et monté en entremets. Il est souvent accompagné d’un coulis de fruits rouge.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 5 h |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 6 h 30 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 100 g de fruits confits |
| 2 jaunes d’œufs |
| 30 ml de cognac |
| 6 feuilles de gélatine |
| 50 g de riz blanc |
| 350 ml de lait (200 ml pour le riz et 150 ml pour la crème anglaise) |
| 100 g de sucre en poudre (30 g pour le riz + 70 g pour la crème anglaise) |
| 15 g de beurre |
| 15 g de farine |
| 1 sachet de sucre vanillé |
Au préalable :
- Préchauffer le four à 160° C.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans un bol, laisser macérer les fruits confits dans le cognac durant 15 min.
Riz au lait :
- Faire cuire le riz dans une casserole dans de l’eau bouillante durant 5 min, puis égoutter.
- Dans une casserole, porter le lait (200 ml) avec le sucre (30 g) et le beurre (15 g) à ébullition tout en mélangeant.
- Y ajouter le riz et le sucre vanillé et porter à ébullition en remuant constamment.
- Verser le mélange dans un plat allant au four.
- Enfourner durant 30 à 40 min, jusqu’à ce que le lait soit complètement absorbé.
- Sortir et laisser refroidir.
Crème anglaise :
- Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre (70 g) jusqu’à l’obtention d’une crème pâle et homogène.
- Ajouter 15 g de farine et mélanger.
- Verser le mélange dans une casserole, ajouter le lait (150 ml) et laisser cuire tout en remuant constamment jusqu’à ce qu’une peau se forme à la surface.
Assemblage :
- Sortir la crème du feu et ajouter le mélange de fruits et la gélatine bien pressée tout en mélangeant.
- Ajouter le riz froid à la crème à l’aide d’une spatule.
- Verser le mélange dans un moule et placer au congélateur durant 4 à 5 h.
Finition :
- Avant de servir, plonger le moule dans de l’eau bouillante brièvement et démouler sur une assiette froide.
- Décorer le gâteau avec des fruits confits et servir.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est la base du véritable bonheur. »
Auguste Escoffier