Gâteau de l’amitié : la recette du gâteau aux pommes, à la cannelle et aux noix

Le gâteau de l’amitié, aussi appelé gâteau du bonheur, est un gâteau moelleux à la cannelle, aux pommes et aux raisins secs, préparé avec une pâte levée que l’on nourrit pendant dix jours avant d’en partager une partie avec ses proches. Tout le charme du gâteau de l’amitié tient à ce rituel : la pâte passe de main en main, comme une chaîne, et chacun la fait grandir avant de la transmettre à son tour. Recouvert d’une garniture croustillante de cassonade, de noix et de beurre, le gâteau de l’amitié se déguste au goûter ou au petit déjeuner, et se partage, bien sûr.

Origines du gâteau de l’amitié

En Allemagne, on l’appelle Hermann, et dans les pays anglophones Herman cake ou friendship cake. La pâte de départ, mélange de farine, de lait, d’eau, de sucre et de levure, reste dix jours à température ambiante, sans passer par le réfrigérateur. Elle continue de fermenter grâce aux levures et aux bactéries lactiques qu’elle contient, ce qui la fait régulièrement buller. En théorie, elle peut se perpétuer indéfiniment.

Le principe des gâteaux de l’amitié est ancien : des recettes de friendship cake circulaient déjà dans les années 1860. Le Hermann a connu une vraie vogue dans les années 1970, avant de revenir à la mode dans les années 2010, notamment au Royaume-Uni. Aux États-Unis, on connaît une version cousine, l’Amish friendship bread, pain sucré à la cannelle dont la recette s’est diffusée sur Internet à partir de 1990. Son lien avec la communauté amish reste discuté : pour une chroniqueuse amish, le vrai pain de l’amitié n’était qu’un pain au levain offert aux malades et aux personnes dans le besoin.

Le principe de la chaîne : partager la pâte

Pendant dix jours, la pâte repose dans un saladier couvert d’un linge, et on la remue chaque jour. On la nourrit deux fois de farine, de lait et de sucre. Le dixième jour, elle a nettement augmenté de volume : on la divise en quatre portions égales. Une sert à faire le gâteau, une est conservée pour relancer un nouveau cycle, et les deux autres sont offertes à des amis, à des voisins ou à la famille, avec la recette.

Ceux qui la reçoivent reprennent le cycle au deuxième jour, puis la partagent à leur tour. C’est cette transmission, plus encore que le gâteau lui-même, qui lui a valu son nom. Pour un gâteau sans attente, le gâteau aux pommes sans levure se prépare en quelques minutes.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 35 min

Temps de repos : 10 jours (pâte)

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 10 jours + 1 h 15 min

Ingrédients : 8 parts

Pâte de l’amitié :

500 g de farine T45 ou T55

250 ml de lait

250 ml d’eau tiède

125 g de sucre en poudre

7,5 g de levure sèche de boulanger

Gâteau :

250 g de pâte de l’amitié

250 g de farine T45 ou T55

125 g de sucre en poudre

80 ml d’huile neutre

1 œuf

2 pommes

125 g de raisins secs

1 c. à café de cannelle (2,5 g)

½ c. à café de bicarbonate de soude (2 g)

1 pincée de sel

Garniture :

125 g de cassonade

65 g de noix hachées

30 g de beurre doux fondu

1 c. à soupe de farine

1 c. à soupe de cannelle

Matériel nécessaire :

1 grand saladier en verre

1 moule à gâteau de 23 cm de diamètre

Préparation de la pâte de l’amitié

Jour 1 : la pâte de départ

• Dissoudre une pincée de sucre (2,5 g) dans 60 ml d’eau tiède, dans un grand saladier en verre.
• Saupoudrer la levure sur l’eau et laisser reposer 10 min, jusqu’à ce qu’elle mousse.
• Ajouter 190 ml d’eau tiède et 250 g de farine, puis battre jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Couvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante jusqu’au lendemain.

Jours 2 et 5 : nourrir la pâte

• Ajouter 125 g de farine, 125 ml de lait et 60 g de sucre.
• Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse, couvrir d’un linge et laisser à température ambiante.

Jours 3, 4 et 6 à 9 : remuer

• Remuer la pâte quelques instants à la cuillère en bois, puis la recouvrir du linge.

Jour 10 : partager

• Mélanger la pâte une dernière fois, puis la diviser en 4 portions d’environ 250 g.
• Garder une portion pour le gâteau et une pour relancer un cycle, à reprendre au jour 2.
• Offrir les deux autres portions, en joignant la recette.

Préparation du gâteau de l’amitié

• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Beurrer et fariner légèrement le moule.
• Éplucher les pommes et les couper en petits dés.
• Mélanger dans un saladier la farine, la pâte de l’amitié, le sucre, l’huile, l’œuf, la cannelle, le sel et le bicarbonate.
• Battre jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Incorporer les raisins secs et les dés de pommes.
• Verser la pâte dans le moule.
• Mélanger dans un bol la cassonade, les noix, le beurre fondu, la farine et la cannelle de la garniture.
• Répartir la garniture uniformément sur la pâte.
• Enfourner 35 à 40 min, jusqu’à ce qu’une lame de couteau plantée au centre ressorte sèche.
• Laisser tiédir avant de démouler.
• Partager et déguster !

Conseils de réussite

Un saladier en verre ou en céramique convient mieux qu’un récipient en métal, qui peut réagir avec la pâte acide. Couvrir d’un linge plutôt que d’un couvercle hermétique : la pâte doit respirer et dégage du gaz en fermentant. Une température de cuisine entre 18 et 24°C est idéale ; au-delà, la fermentation s’emballe.

La pâte dégage une odeur aigrelette, légèrement alcoolisée, tout à fait normale. En revanche, si des taches de moisissure, une couleur rosée ou orangée, ou une odeur franchement désagréable apparaissent, il faut la jeter sans hésiter.

Pour une mie bien moelleuse, ne pas trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée, et sortir le gâteau dès que la lame ressort sèche. Il se garde 3 jours sous cloche, et il est même meilleur le lendemain, quand la cannelle a eu le temps de diffuser.

Variantes du gâteau de l’amitié

La base se prête à toutes les envies. Les pommes peuvent être remplacées par des poires, des cerises, des abricots secs ou des pépites de chocolat ; les raisins secs par des cranberries ou des figues. La cannelle peut céder la place à un mélange d’épices à pain d’épices, à de la vanille ou à du zeste d’orange. Pour un gâteau de l’amitié plus gourmand, on peut aussi ajouter un sachet de sucre vanillé ou napper le gâteau refroidi d’un glaçage au sucre glace.

Les amateurs du duo pomme et cannelle aimeront aussi les brioches pomme cannelle des Antilles.

Questions fréquentes

Peut-on garder la pâte au réfrigérateur ?

Oui, pour ralentir la fermentation, par exemple pendant une absence. Elle se conserve ainsi quelques jours ; la remettre à température ambiante avant de reprendre le cycle. Elle se congèle aussi, en portions, pour être offerte plus tard.

Que faire si personne ne veut de pâte ?

Les portions en trop peuvent servir à faire plusieurs gâteaux, se congeler ou simplement être jetées. Rien n’oblige à prolonger la chaîne indéfiniment.

Peut-on démarrer sans levure de boulanger ?

La recette traditionnelle utilise de la levure sèche pour lancer la fermentation. On peut aussi partir d’une cuillère de levain actif, mais le goût sera plus acide.

Pourquoi faut-il remuer la pâte chaque jour ?

Le brassage répartit les levures, relâche le gaz de fermentation et empêche une croûte de se former en surface.

Citation sur la cuisine :

« Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :