Le merveilleux est un petit gâteau originaire de Belgique et du Nord de la France. Le gâteau belge est composé de deux meringues aérées soudées ensemble par une épaisse couche de chantilly, le tout richement recouvert de chantilly et entouré de copeaux de chocolat, surmonté d’une cerise confite.
Le merveilleux originaire du Nord de la France a diverses appellations : tête de nègre, boule meringuée au chocolat, boule choco, arlequin…La chantilly est remplacée par une crème au beurre au chocolat. Le gâteau, recouvert de copeaux de chocolat, est en forme de sphère ou demi-sphère.
Il a été revisité par le pâtissier-chocolatier belge Pierre Marcolini et Frédéric Vaucamps à Lille dans sa boutique du Vieux-Lille « Aux Merveilleux de Fred ».
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 2h |
| Temps de cuisson : 2h 30 min |
| Temps total : 5h 15 min |
| 4/5 personnes |
| 3 blancs d’œuf |
| 150 g de sucre |
| 1 pincée de sel |
| 1/4 l de crème liquide entière très froide |
| 1 cuillère à soupe de mascarpone très froid |
| 1 gousse de vanille |
| 100 g de chocolat blanc |
| 1/2 cuillère à soupe de crème de spéculoos |
Meringue :
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Fouetter les blancs d’œufs dans un bol avec une pincée de sel (ou un peu de jus de citron) jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
- Ajouter le sucre progressivement et continuer à battre environ 5 min jusqu’à l’obtention de blancs brillants, lisses et fermes.
- Mettre dans une poche à douille et former des disques pour la base et des dômes pour recouvrir.
- Déposer sur un plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
- Préchauffer le four à 100°C
- Enfourner durant 1h 30 min.
- Éteindre le four et laisser dans le four 1 h de plus.
Crème au spéculoos :
- Fouetter la crème froide, le mascarpone froid et les graines de vanille extraites de la gousse de vanille avec un fouet très froid, jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
- Ajouter à la crème fouettée la crème de spéculoos et fouetter à nouveau quelques minutes.
Assemblage :
- Garnir la base, poser le dôme par dessus et recouvrir le tout d’une fine couche de crème au spéculoos.
- Ajouter les copeaux de chocolat blanc et mettre au frais au minimum 2h.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« Le chef doit savoir manger. Il pourra difficilement créer s’il ne fait pas confiance à la sagesse de son palais. »
Ferran Adrià
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