La tarte conversation est une pâtisserie en pâte feuilletée garnie de crème frangipane, recouverte d’un glaçage royal et de bandelettes de pâte disposées en croisillons. Créée en 1774, la tarte conversation doit son nom à un livre de dialogues pédagogiques de Madame d’Épinay. Facile à préparer malgré son apparence soignée, la tarte conversation se déguste tiède ou froide, en dessert.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps de cuisson : 40 à 45 min |
| Temps total : 1 h 25 min environ |
| Portions : 5 à 6 personnes |
| 1 rouleau de pâte feuilletée |
| 40 g de beurre doux |
| 35 g de sucre de canne |
| 40 g de poudre d’amande |
| 1 œuf de petite taille |
| 20 g de crème à fouetter |
| 15 ml de rhum blanc |
| Le zeste d’1/2 citron |
| Glaçage : |
| 60 g de sucre glace |
| 1 blanc d’œuf |
| 8 g de farine |
Préparation de la crème d’amandes pour la tarte conversation
- Fouetter le beurre ramolli avec le sucre de canne jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
- Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la crème, le rhum et le zeste de citron râpé.
- Mélanger rapidement à la spatule, sans trop battre.
- Laisser la crème à température ambiante.
Montage de la tarte conversation
- Préparer un moule rond de 18 cm de diamètre, chemisé de papier sulfurisé et légèrement beurré.
- Couper la pâte feuilletée en deux parts égales et former deux disques d’environ 20 cm de diamètre.
- Disposer le premier disque dans le moule en le laissant légèrement déborder. Réserver la pâte en excès.
- Verser la crème d’amandes sur ce premier disque.
- Recouvrir avec le second disque de pâte.
- Appuyer légèrement pour chasser l’air et sceller les deux disques à la jonction du moule.
- Retirer délicatement l’excédent de pâte, comme celui du premier disque, pour former les bandes du dessus.
- Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le glaçage.
- Découper, dans les chutes de pâte réservées, des bandes de 5 mm d’épaisseur.
- Mélanger, dans un bol, le sucre glace, la farine et le blanc d’œuf légèrement battu, jusqu’à obtenir une crème liquide : c’est le glaçage royal.
- Sortir le gâteau du réfrigérateur et y verser le glaçage royal.
- Positionner les bandes de pâte en croisillons sur le glaçage.
- Réserver à nouveau une demi-heure au réfrigérateur.
Cuisson de la tarte conversation
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfourner 40 à 45 min, en surveillant la coloration.
- Couvrir de papier sulfurisé si le dessus brunit trop vite après 30 à 35 min, et terminer la cuisson.
- Éteindre le four et laisser la tarte à l’intérieur encore 5 min.
- Déposer sur un plat de service et servir tiède ou froide.
Origine de la tarte conversation
La tarte conversation aurait été créée en 1774 pour célébrer la parution des Conversations d’Émilie, de Louise d’Épinay, femme de lettres du siècle des Lumières proche de Rousseau, Diderot et Grimm. Ce livre de dialogues, composé pour l’éducation de sa petite-fille, préconisait une pédagogie naturelle, à contre-courant de l’éducation rigide de l’époque : ce fut la seule œuvre que Madame d’Épinay publia de son vivant. Le nom de la pâtisserie perpétue ainsi le souvenir d’un ouvrage pédagogique bien plus que celui d’une recette de cuisine.
Conseils pour réussir cette recette
- Ne pas trop battre la crème d’amandes, pour qu’elle reste souple sans incorporer trop d’air.
- Bien sceller les deux disques de pâte pour éviter que la crème ne s’échappe à la cuisson.
- Surveiller la cuisson à partir de 30 min : le glaçage et les croisillons colorent plus vite que le reste de la pâte.
Questions fréquentes
- Peut-on remplacer le rhum ? Oui, par de l’eau de fleur d’oranger ou en l’omettant simplement.
- Pourquoi ce nom de « conversation » ? En hommage aux Conversations d’Émilie de Madame d’Épinay, publiées en 1774.
- Peut-on la préparer la veille ? Oui, elle se garde bien une journée à température ambiante ou au réfrigérateur.
- Peut-on la servir froide ? Oui, elle est aussi bonne froide que tiède.
Recette à imprimer :
Tarte conversation
La recette à la frangipane et au glaçage royal
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crème :Fouetter le beurre ramolli avec le sucre de canne jusqu'à obtenir un mélange crémeux.Ajouter l'œuf, la poudre d'amande, la crème, le rhum et le zeste de citron râpé.Mélanger rapidement à la spatule, sans trop battre.Laisser la crème à température ambiante.
- Montage :Préparer un moule rond de 18 cm de diamètre, chemisé de papier sulfurisé et légèrement beurré.Couper la pâte feuilletée en deux parts égales et former deux disques d'environ 20 cm de diamètre.Disposer le premier disque dans le moule en le laissant légèrement déborder. Réserver la pâte en excès.Verser la crème d'amandes sur ce premier disque.Recouvrir avec le second disque de pâte.Appuyer légèrement pour chasser l'air et sceller les deux disques à la jonction du moule.Retirer délicatement l'excédent de pâte, comme celui du premier disque, pour former les bandes du dessus.Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le glaçage.Découper, dans les chutes de pâte réservées, des bandes de 5 mm d'épaisseur.Mélanger, dans un bol, le sucre glace, la farine et le blanc d'œuf légèrement battu, jusqu'à obtenir une crème liquide : c'est le glaçage royal.Sortir le gâteau du réfrigérateur et y verser le glaçage royal.Positionner les bandes de pâte en croisillons sur le glaçage.Réserver à nouveau une demi-heure au réfrigérateur.
- Cuisson :Préchauffer le four à 180 °C.Enfourner 40 à 45 min, en surveillant la coloration.Couvrir de papier sulfurisé si le dessus brunit trop vite après 30 à 35 min, et terminer la cuisson.Éteindre le four et laisser la tarte à l'intérieur encore 5 min.Déposer sur un plat de service et servir tiède ou froide.