Pastis landais : la recette de la brioche au rhum et à la fleur d’oranger

Le pastis landais est une brioche à base de farine, levure de boulanger, œufs, beurre et sucre, parfumée au rhum, à la vanille et à la fleur d’oranger, et décorée de sucre en grains ou de sucre en morceaux grossièrement concassés. Doré à l’extérieur, le pastis landais cache une mie jaune clair, dense et fondante, sous un dessus craquant parsemé de sucre. Gâteau de fête devenu gâteau de tous les jours, le pastis landais se déguste au petit-déjeuner, au goûter ou en dessert.

Il fait partie des grands desserts de Nouvelle-Aquitaine, avec ses cousins du Sud-Ouest qui portent aussi le nom de pastis sans lui ressembler.

Le pastis landais, la brioche des fêtes landaises

Le pastis est la brioche traditionnelle des Landes. Son histoire est difficile à retracer : l’agence de tourisme des Landes le fait remonter au XVIIe siècle, sans certitude. Riche en beurre et en œufs, il était autrefois réservé aux grandes occasions, mariages, baptêmes, communions et fêtes de village, et l’on en cuisait alors de grandes fournées dans le four à pain. L’écomusée de Marquèze, à Sabres, en cuit encore dans son four à pain.

Aujourd’hui, on le trouve dans les boulangeries et pâtisseries de tout le département, de toutes les tailles, et chaque famille landaise défend sa propre recette, transmise par une mère ou une grand-mère. On le trouve aussi en Béarn, et parfois en Gironde et dans le Lot-et-Garonne.

D’où vient le nom pastis ?

Rien à voir avec l’apéritif anisé. En gascon, le mot pastís, de la même famille que « pâte », désigne le gâteau. On parle aussi de pastis bourrit, c’est-à-dire de gâteau à pâte levée, pour le distinguer des autres pastis du Sud-Ouest.

Car le nom recouvre plusieurs desserts très différents. Dans le Gers et le Lot-et-Garonne, le pastis gascon est une pâte fine étirée garnie de pommes, plus connue sous le nom de croustade aux pommes. En Béarn, le pastis béarnais est une autre brioche, parfumée à l’anis.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 1 h 30 à 2 h (levée)

Temps de cuisson : 35 à 40 min

Temps total : 2 h 25 min à 3 h

Ingrédients : 6 personnes

450 g de farine

15 g de levure de boulanger fraîche

3 c. à s. d’eau tiède

125 g de beurre fondu refroidi

125 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé

3 œufs (blancs et jaunes séparés)

1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger

2 c. à s. de rhum

2 pincées de sel

30 g de sucre en grains (ou de sucre en morceaux concassés)

Matériel nécessaire :

1 grand saladier

1 batteur électrique

1 moule à brioche ou à charlotte

Préparation du pastis landais

• Diluer la levure dans l’eau tiède.
• Verser la farine dans un grand saladier et former une fontaine.
• Déposer au centre le beurre fondu refroidi, le sucre en poudre, le sucre vanillé, les jaunes d’œufs, le rhum, l’eau de fleur d’oranger et une pincée de sel.
• Ajouter la levure diluée et bien battre la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.
• Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la pâte.
• Couvrir d’un linge propre et laisser lever 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Beurrer généreusement le moule et le remplir à moitié de pâte.
• Parsemer le dessus de sucre en grains.
• Enfourner 35 à 40 min. La lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.
• Démouler tiède et laisser refroidir sur une grille avant de servir.

Comment déguster le pastis landais ?

Le pastis landais se prête à tous les moments de la journée :

• Au petit-déjeuner et au goûter : nature, en tranches épaisses, avec un café ou un chocolat chaud.
• En dessert : accompagné d’une crème anglaise, comme on le sert souvent dans les Landes en fin de repas.
• Rassis : préparé en pain perdu, avec une boule de glace au caramel au beurre salé.

Bien emballé, il se garde une bonne semaine, ce qui en faisait autrefois le gâteau idéal des grandes fournées.

Conseils pour un pastis bien moelleux

• Utiliser une eau tiède, jamais chaude. Trop chaude, elle tue la levure de boulanger et la pâte ne lève plus.
• Laisser refroidir le beurre fondu. Versé chaud, il cuirait les jaunes et abîmerait la levure.
• Laisser lever au chaud. Près d’un radiateur ou dans le four éteint, la pâte double plus vite et plus régulièrement.
• Cuire doucement. Une cuisson lente donne une mie fondante et une croûte dorée sans brûler le sucre. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille d’aluminium.

Questions fréquentes

Quelle différence entre pastis landais et pastis béarnais ?

Les deux sont des brioches à pâte levée. Le pastis béarnais ajoute souvent de l’amidon de maïs, du lait et de l’anis, pour une mie plus légère, alors que le pastis landais mise sur le rhum, la vanille et la fleur d’oranger, avec une mie plus dense.

Pourquoi l’appelle-t-on aussi pastis bourrit ?

En gascon, bourrit désigne la pâte levée. Le nom permet de distinguer cette brioche des autres pastis du Sud-Ouest, comme le pastis gascon aux pommes.

Peut-on utiliser de la levure de boulanger sèche ?

Oui. Compter environ 5 g de levure sèche pour 15 g de levure fraîche, à délayer de la même façon dans l’eau tiède.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Une bonne semaine, enveloppé dans un torchon ou dans une boîte hermétique, à température ambiante.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff

Recette à imprimer :