Le halva à la semoule est un dessert oriental à base de semoule grillée, d’un sirop de sucre parfumé aux épices et au zeste de citron, et d’amandes hachées. Doré et fondant, ce halva à la semoule se prépare en une petite heure, sans matériel particulier. Servi tiède ou froid, saupoudré de cannelle et d’amandes, le halva à la semoule clôt joliment un repas ou accompagne le café.
Le halva à la semoule, un dessert au long héritage
Le nom halva vient de l’arabe ḥalwā, qui évoque la douceur et le sucré. Le halva serait né en Perse, où une première mention remonte au VIIᵉ siècle ; on en retrouve ensuite des recettes dans les livres de cuisine andalous. Une célèbre recette stambouliote de 1473 figure dans les registres du sultan Mehmed II, grand amateur du helvâ-i-hakami, le « halva du souverain ». Les documents impériaux ottomans citaient déjà une vingtaine de halvas différents, au sésame, aux pistaches, aux amandes, mais aussi à la farine ou au riz.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 30 min (repos et refroidissement) |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h 25 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 400 ml d’eau |
| 150 g de semoule |
| 150 g de sucre |
| 75 ml d’huile de maïs |
| 1 zeste de citron / 1/2 bâton de cannelle |
| 35 g d’amandes pelées hachées |
| 1 c. à c. de cannelle en poudre / quelques amandes pour la décoration |
Préparation du halva à la semoule
- Préparez le sirop : portez 400 ml d’eau à ébullition avec le sucre, le zeste de citron et le demi-bâton de cannelle, en remuant jusqu’à dissolution.
- Couvrez et laissez mijoter à feu moyen 5 minutes.
- Faites chauffer l’huile de maïs dans une autre casserole, versez la semoule en pluie et torréfiez-la en remuant sans cesse jusqu’à une couleur brun pâle.
- Ajoutez 25 g d’amandes hachées et poursuivez 3 minutes, puis coupez le feu.
- Filtrez le sirop pour retirer le zeste et la cannelle.
- Versez le sirop très chaud sur la semoule en remuant constamment, remettez sur feu doux et cuisez jusqu’à absorption complète.
- Laissez reposer 10 minutes à couvert.
- Répartissez dans des ramequins et laissez refroidir complètement.
- Démoulez sur des assiettes, saupoudrez de cannelle et parsemez des amandes restantes (10 g), puis servez.
Le halva à travers le monde
Le halva prend mille visages selon les régions. Dans la tradition turque, il se prépare souvent à base de tahini, la crème de sésame. En Inde et en Perse, il repose plutôt sur la semoule de blé dur ou la farine, enrichies de sucre ou de miel, de beurre ou d’huile, et parfois de raisins, de dattes ou d’autres fruits secs. La version présentée ici, à la semoule grillée et au sirop citronné, appartient à cette grande famille méditerranéenne et moyen-orientale.
Conseils pour réussir votre halva à la semoule
La réussite d’un halva à la semoule tient à deux gestes. Torréfiez la semoule à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à une belle couleur dorée : c’est elle qui donne le goût. Versez ensuite le sirop bien chaud sur la semoule chaude, en remuant, puis laissez-la gonfler et absorber le liquide à feu doux. Laissez reposer à couvert avant de mouler, pour une texture homogène. Prudence : le sirop bouillant sur la semoule chaude peut projeter, versez doucement.
Questions fréquentes
Quelle semoule utiliser ?
Une semoule de blé dur moyenne convient ; fine, elle donne une texture plus lisse, plus grosse, un halva plus granuleux.
Peut-on remplacer l’huile par du beurre ?
Oui, le beurre (ou le ghee) apporte plus de rondeur ; c’est courant dans les versions indiennes.
Le halva à la semoule se mange-t-il chaud ou froid ?
Les deux : tiède, il est fondant ; refroidi et démoulé, il se tient et se tranche.
Comment parfumer autrement le halva à la semoule ?
Fleur d’oranger, eau de rose, cardamome, pignons ou raisins secs se marient très bien à la semoule.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est la base du véritable bonheur. »
Auguste Escoffier
Recette à imprimer :
Halva à la semoule
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préparez le sirop : portez 400 ml d'eau à ébullition avec le sucre, le zeste de citron et le demi-bâton de cannelle, en remuant jusqu'à dissolution.
- Couvrez et laissez mijoter à feu moyen 5 minutes.
- Faites chauffer l'huile de maïs dans une autre casserole, versez la semoule en pluie et torréfiez-la en remuant sans cesse jusqu'à une couleur brun pâle.
- Ajoutez 25 g d'amandes hachées et poursuivez 3 minutes, puis coupez le feu.
- Filtrez le sirop pour retirer le zeste et la cannelle.
- Versez le sirop très chaud sur la semoule en remuant constamment, remettez sur feu doux et cuisez jusqu'à absorption complète.
- Laissez reposer 10 minutes à couvert.
- Répartissez dans des ramequins et laissez refroidir complètement.
- Démoulez sur des assiettes, saupoudrez de cannelle et parsemez des amandes restantes (10 g), puis servez.