La flognarde aux pommes est le clafoutis d’hiver du Limousin : une pâte souple aux œufs et au lait, versée sur des pommes dorées au beurre, qui gonfle au four puis retombe en un flan moelleux. Dans notre flognarde aux pommes, les fruits sont d’abord dorés au beurre et au sucre, ce qui leur donne une légère note caramélisée. Servie tiède ou froide, saupoudrée de sucre, la flognarde aux pommes est le dessert familial par excellence des tables corréziennes.

Flognarde aux pommes : un dessert de Corrèze

La flognarde, que l’on écrit aussi flaugnarde, est une spécialité du Limousin, de l’Auvergne et du Périgord. L’office de tourisme de Haute-Corrèze en fait même le dessert emblématique de son territoire. Simple et rustique, elle se prépare avec ce que l’on a sous la main : des œufs, de la farine, du lait, du sucre et les fruits du verger.

Son nom vient de l’occitan. Le grand dictionnaire de Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige, rattache le mot à fleunhe et flaunhard, qui signifient mou, doux ou douillet. Un nom bien choisi pour un dessert dont la texture fond en bouche.

Flognarde ou clafoutis : quelle différence ?

Les deux desserts partagent la même pâte, à mi-chemin entre le flan et la crêpe épaisse. La différence tient au fruit : le clafoutis limousin se fait avec des cerises, la flognarde avec tous les autres fruits de saison. Pommes et poires en automne et en hiver, prunes à la fin de l’été, et même pruneaux et noix au cœur de l’hiver. La flognarde aux pommes est la version la plus répandue.

Ingrédients

Niveau de difficulté	facile
Temps de préparation	20 min
Temps de cuisson	35 min
Temps de repos	15 min (tiédissement)
Temps total	1 h 10
Pour	6 personnes

2 pommes (reinette, golden ou boskoop)

3 œufs

25 g de sucre en poudre + 1 cuillère à soupe pour saupoudrer

50 g de farine

80 g de beurre (30 g pour les pommes, 50 g pour la pâte) + un peu pour le moule

200 ml de lait entier

2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour les pommes

Préparation de la flognarde aux pommes

Préparer les pommes

Laver et peler les pommes, les couper en quartiers en retirant le trognon et les pépins, puis tailler chaque quartier en petits morceaux.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle à feu moyen.
Ajouter les morceaux de pommes et les faire dorer 5 à 8 minutes en remuant.

Saupoudrer les pommes de 2 cuillères à soupe de sucre, bien mélanger et laisser caraméliser légèrement 2 à 3 minutes.
Préchauffer le four à 180 °C.
Tapisser un moule de 22 cm de diamètre de papier sulfurisé, le beurrer légèrement et y répartir les pommes.

Préparer la pâte

Faire fondre les 50 g de beurre restants et laisser tiédir.

Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer progressivement la farine, puis le lait en fouettant pour éviter les grumeaux.
Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger.
Verser la pâte sur les pommes.

Cuire et servir

Enfourner pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la flognarde soit gonflée et bien dorée. La lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.

Laisser tiédir 15 minutes : la flognarde retombe en refroidissant, c’est normal.
Saupoudrer de sucre et servir tiède ou froid.

Conseils pour réussir sa flognarde aux pommes

Choisir des pommes qui tiennent à la cuisson, comme la reine des reinettes, la boskoop ou la golden. En Limousin, on utilise volontiers la pomme du Limousin, une golden sous appellation d’origine protégée.
Ne pas trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée : un fouet énergique suffit à la lisser, mais un mélange prolongé la rend élastique.

Verser le beurre tiède et non chaud, pour ne pas cuire les œufs.
Ne pas ouvrir le four pendant les vingt premières minutes, pour laisser la flognarde gonfler.

Pour une version plus fruitée, passez à trois pommes : la pâte enrobera simplement plus de fruits.

Variantes

Aux poires, la variante la plus proche, parfois parfumée d’un trait de cognac.

Aux prunes en fin d’été, ou aux pruneaux et aux noix en hiver, comme on la prépare en Haute-Corrèze.
Sans sirop d’érable, pour une version plus traditionnelle : faites simplement caraméliser les pommes avec une cuillère à soupe de sucre roux.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre une flognarde et un clafoutis ?

La pâte est la même, mais le clafoutis se fait avec des cerises, alors que la flognarde accueille tous les autres fruits, pommes en tête.

Faut-il écrire flognarde ou flaugnarde ?

Les deux orthographes sont correctes et désignent le même dessert. Flognarde est la forme la plus courante en Corrèze.

La flognarde se mange-t-elle chaude ou froide ?

Les deux. Tiède, elle est plus fondante. Froide, elle se tient mieux et se découpe facilement pour un goûter ou un pique-nique.

Pourquoi ma flognarde retombe-t-elle ?

C’est tout à fait normal. Comme un soufflé, elle gonfle sous l’effet de la chaleur et retombe en refroidissant. Ce qui compte, c’est que le centre soit bien cuit.

Citation sur la cuisine :

« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »
Jean-François Piège

Recette à imprimer :