Les jésuites sont des feuilletés triangulaires à la frangipane, glacés et parsemés d’amandes effilées. Parfois appelés gâteaux jésuites, les jésuites ne sont pourtant pas des gâteaux mais une pâtisserie feuilletée : à la boulangerie, on demande « des jésuites », pas « des gâteaux ». Feuilletés, tendres et amandés, les jésuites se dégustent au goûter comme au dessert.
Découvrez aussi la version portugaise, les jésuites de Santo Tirso.
Origine des jésuites
D’origine française, les jésuites tirent leur nom de leur glaçage en forme de chapeau de Jésuite. La pâtisserie a essaimé : au Portugal, la maison Moura, à Santo Tirso, confectionne ses jésuites depuis 1892, créés par un pâtissier d’origine espagnole ayant travaillé dans une communauté de prêtres jésuites à Bilbao. En Argentine, le jesuita est très populaire, mais sous une forme rectangulaire et salée, fourrée au jambon et au fromage et recouverte d’une croûte sucrée.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1 h 10 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1 rouleau de pâte feuilletée (250 g) |
| Crème pâtissière : |
| 250 ml de lait |
| 25 g de fécule de maïs |
| 3 jaunes d’œufs |
| 80 g de sucre en poudre |
| 1 gousse de vanille |
| Crème d’amandes : |
| 80 g de poudre d’amande |
| 80 g de beurre doux |
| 2 œufs |
| 80 g de sucre en poudre |
| Glaçage et finition : |
| 1 blanc d’œuf |
| 125 g de sucre glace |
| 1 c. à c. de jus de citron |
| 175 g d’amandes effilées |
| Sucre glace |
Préparation des jésuites
La crème pâtissière
- Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines.
- Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
- Verser le lait bouillant sur ce mélange, puis reverser le tout dans la casserole.
- Cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Débarrasser dans un bol froid, filmer au contact et laisser refroidir.
La crème d’amandes et la frangipane
- Fouetter le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtenir une pommade.
- Ajouter la poudre d’amande et les œufs, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Incorporer la crème pâtissière froide pour obtenir une frangipane lisse.
L’assemblage
- Mettre la frangipane en poche à douille.
- Abaisser la pâte feuilletée sur un plan fariné et y découper des triangles.
- Humidifier légèrement les bords à l’eau.
- Garnir la moitié des triangles de frangipane, les couvrir d’un second triangle et souder les bords.
- Disposer les jésuites bien espacés sur une plaque munie de papier sulfurisé.
Le glaçage et la cuisson
- Mélanger le blanc d’œuf, le sucre glace et le jus de citron jusqu’à obtenir un glaçage homogène.
- Napper le dessus de chaque triangle, puis parsemer d’amandes effilées.
- Enfourner à 180 °C pendant 35 à 40 min, jusqu’à une belle couleur dorée.
- Laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace et servir.
Astuces pour réussir vos jésuites
- La crème pâtissière doit être bien froide avant d’être incorporée à la crème d’amandes, sinon la frangipane tranche.
- Soudez soigneusement les bords des triangles pour éviter que la frangipane ne s’échappe à la cuisson.
- Ajustez le sucre glace du glaçage pour qu’il nappe sans couler.
- Ces feuilletés se dégustent de préférence le jour même, tant que la pâte est croustillante.
Questions fréquentes
Que sont les jésuites ?
Des pâtisseries françaises en forme de triangles de pâte feuilletée, fourrées à la frangipane et recouvertes de glaçage et d’amandes effilées. On dit « des jésuites », et non « des gâteaux ».
Pourquoi les appelle-t-on des jésuites ?
Parce que leur couverture, en praline ou en glaçage, évoque la forme du chapeau à bords relevés que portaient les Jésuites.
Quelle différence avec les jésuites portugais ou argentins ?
Au Portugal, à Santo Tirso, c’est une version sucrée confectionnée depuis 1892. En Argentine, le jesuita est salé, fourré au jambon et au fromage.
Peut-on préparer les jésuites à l’avance ?
La frangipane se prépare la veille, mais les jésuites sont meilleurs cuits et dégustés le jour même, pour garder un feuilletage croustillant.
Citation sur la cuisine :
La nouvelle cuisine doit être le reflet prudemment réfléchi de toutes les bonnes choses de la terre.
Jean et Pierre Troisgros
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crème pâtissière :Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines.Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs.Verser le lait bouillant sur ce mélange, puis reverser le tout dans la casserole.Cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.Débarrasser dans un bol froid, filmer au contact et laisser refroidir.
- Crème d'amandes et frangipane :Fouetter le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade.Ajouter la poudre d'amande et les œufs, mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.Incorporer la crème pâtissière froide pour obtenir une frangipane lisse.
- Assemblage :Mettre la frangipane en poche à douille.Abaisser la pâte feuilletée sur un plan fariné et y découper des triangles.Humidifier légèrement les bords à l'eau.Garnir la moitié des triangles de frangipane, les couvrir d'un second triangle et souder les bords.Disposer les jésuites bien espacés sur une plaque munie de papier sulfurisé.
- Glaçage et cuisson :Mélanger le blanc d'œuf, le sucre glace et le jus de citron jusqu'à obtenir un glaçage homogène.Napper le dessus de chaque triangle, puis parsemer d'amandes effilées.Enfourner à 180°C pendant 35 à 40 min, jusqu'à une belle couleur dorée.Laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace et servir.