Les Jésuites de Santo Tirso (Jesuítas de Santo Tirso) sont de petites pâtisseries en pâte feuilletée triangulaire, fourrées d’une crème aux œufs et recouvertes d’un glaçage. Spécialité portugaise, les Jésuites de Santo Tirso tirent leur nom de leur glaçage évoquant le chapeau des jésuites. Voici la recette des Jésuites de Santo Tirso, feuilletée et gourmande.
L’histoire des Jésuites de Santo Tirso
Le jésuite serait d’origine française, son nom venant de la couverture de praliné ou de glaçage évoquant le chapeau à bords relevés des jésuites. À Santo Tirso, au Portugal, la pâtisserie Moura confectionne ses Jésuites depuis 1892 : ils auraient été créés par un pâtissier d’origine espagnole, ayant travaillé auparavant auprès d’une communauté de prêtres jésuites à Bilbao. La recette artisanale est gardée secrète depuis sa création.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 35 min |
| Portions : 6 personnes |
| 2 pâtes feuilletées |
| 175 g de sucre glace (pour le glaçage) |
| 1 blanc d’œuf |
| le jus d’1 citron |
| Garniture aux œufs : |
| 4 jaunes d’œufs |
| 120 g de sucre |
| 70 ml d’eau |
| 1 zeste de citron |
Préparation des Jésuites de Santo Tirso
Le sirop
- Chauffer l’eau, le sucre et le zeste de citron dans une casserole.
- Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à obtenir un sirop.
- Retirer du feu et laisser refroidir.
La garniture aux œufs
- Fouetter les jaunes d’œufs à la fourchette.
- Verser les jaunes dans le sirop encore chaud, sans cesser de fouetter.
- Cuire sur feu doux jusqu’à épaississement, puis réserver.
Le glaçage
- Battre le sucre glace, le blanc d’œuf et quelques gouttes de jus de citron jusqu’à obtenir un glaçage lisse.
L’assemblage et la cuisson
- Abaisser la pâte feuilletée et découper des triangles (12 à 15 cm de base, 15 à 20 cm de hauteur).
- Étaler une couche de garniture aux œufs sur un triangle.
- Recouvrir d’un second triangle de pâte feuilletée.
- Napper le dessus de glaçage et lisser.
- Répéter l’opération avec le reste des ingrédients.
- Disposer les jésuites sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
- Préchauffer le four à 200 °C et enfourner environ 20 min.
- Laisser refroidir, servir et déguster.
Questions fréquentes
Frangipane ou crème aux œufs ?
Le jésuite français classique est fourré à la frangipane ; la version portugaise de Santo Tirso l’est d’une crème aux jaunes d’œufs, proche du doce de ovos.
Pourquoi ce nom de « jésuite » ?
Le triangle glacé évoque le chapeau à larges bords relevés que portaient les jésuites.
Quel glaçage utiliser ?
Une glace royale (sucre glace, blanc d’œuf, citron), étalée avant cuisson : elle forme une fine croûte blanche caractéristique.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Le sirop et la garniture se préparent à l’avance ; réservez l’assemblage et la cuisson des Jésuites de Santo Tirso au dernier moment pour garder le feuilletage croustillant.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est le souvenir. »
Georges Simenon
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Sirop :Chauffer l'eau, le sucre et le zeste de citron dans une casserole.Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir un sirop.Retirer du feu et laisser refroidir.
- Garniture aux oeufs :Fouetter les jaunes d'œufs à la fourchette.Verser les jaunes dans le sirop encore chaud, sans cesser de fouetter.Cuire sur feu doux jusqu'à épaississement, puis réserver.
- Glaçage :Battre le sucre glace, le blanc d'œuf et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à obtenir un glaçage lisse.
- Assemblage et cuisson :Abaisser la pâte feuilletée et découper des triangles (12 à 15 cm de base, 15 à 20 cm de hauteur).Étaler une couche de garniture aux œufs sur un triangle.Recouvrir d'un second triangle de pâte feuilletée.Napper le dessus de glaçage et lisser.Répéter l'opération avec le reste des ingrédients.Disposer les jésuites sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.Préchauffer le four à 200 °C et enfourner environ 20 min.Laisser refroidir, servir et déguster.