La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte tourée obtenue par abaissage et pliages successifs de couches alternant une pâte initiale basique ou détrempe (farine, eau et sel) et une pâte grasse ou pâte de tourage (huile, margarine ou beurre)
La méthode inversée consiste à envelopper la détrempe dans la pâte de tourage c’est-à-dire à commencer par une abaisse de matière grasse au lieu d’une abaisse de détrempe. La pâte obtenue gonfle plus à la cuisson. Elle est aussi plus croustillante et fondante.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 2 h 30 min |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 3 h 15 min |
| 500 g de pâte feuilletée inversée |
| Pâte initiale (détrempe) : |
| 200 g de farine |
| 100 ml d’eau froide |
| 2 pincées de sel |
| Pâte de tourage : |
| 200 g de beurre doux (ou de beurre de tourage) |
| 100 g de farine |
Préparation de la pâte initiale (détrempe) :
- Former une fontaine avec la farine sur un plan de travail et ajouter le sel puis l’eau froide.
- Malaxer du bout des doigts et incorporer progressivement la farine jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.
- Envelopper dans du papier papier film plastique et mettre au réfrigérateur au moins 30 min.
Préparation de la pâte de tourage :
- Disposer la farine en fontaine et ajouter le beurre mis au préalable à température ambiante et coupé en morceaux.
- Malaxer du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Former un rectangle de 1 cm d’épaisseur et envelopper de film plastique.
- Mettre au réfrigérateur au moins 30 min.
Préparation du tourage :
- Disposer la pâte de tourage sur un plan de travail légèrement fariné et étaler au rouleau à pâtisserie.
- Aplatir la détrempe en un rectangle d’une longueur de moitié de celle de la pâte de tourage et d’une largeur égale.
- Placer la détrempe sur la pâte de tourage bords à bords.
- Rabattre la partie supérieure de la pâte de tourage sur la détrempe puis la partie inférieure pour envelopper la détrempe.
- Étaler la pâte sur la longueur et une épaisseur d’environ 1 cm.
Premier tour double :
- Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.
- Retirer l’excédent de farine.
- Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.
- Ne pas joindre les extrémités mais laisser un espace d’environ 2 cm.
- Replier enfin la pâte en deux par la moitié.
- Entourer la pâte de film plastique et mettre au réfrigérateur environ 30 min.
Second tour double :
- Sortir et disposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
- Étaler la pâte sur la longueur et une épaisseur d’environ 1 cm.
- Replier le quart supérieur de la pâte vers le bas.
- Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.
- Ne pas joindre les extrémités mais, laisser un espace d’environ 2 cm.
- Replier enfin la pâte en deux par la moitié.
- Entourer la pâte de film plastique et mettre au réfrigérateur environ 30 min.
Tour simple :
- Disposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, plis sur les côtés.
- Étaler la pâte sur la longueur et une épaisseur d’environ 1 cm
- Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut de façon à ce que les 3 couches se superposent.
- Entourer la pâte de film plastique et mettre au réfrigérateur environ 30 min.
- Utiliser ou conserver au réfrigérateur quelques jours.
Citation sur la cuisine :
« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »
Ferran Adrià