Les œufs à la neige sont un entremets ou dessert de la cuisine française composé de blancs d’œufs sucrés, fouettés, pochés ou cuits au bain-marie, accompagnés d’une crème anglaise et nappés de caramel.
Au milieu du XVIIè siècle, on trouve sous l’expression « œufs à la neige » des préparations dans lesquelles les jaunes sont mélangés dans un plat à du beurre et du sel, puis mis sur le feu, tandis que les blancs sont fouettés à part, puis ajoutés dans le plat et sucrés avant d’être servis.
En 1806, dans la première édition de son Cuisinier impérial, le chef André Viard fait figurer une recette d’œufs à la neige, tels qu’on les prépare aujourd’hui.
L’ile flottante souvent confondue avec les oeufs à la neige était à l’origine très différente.
En 1903, Auguste Escoffier publie dans son Guide culinaire une recette d’une « île flottante » : « biscuit de Savoie imbibé de kirsch et marasquin, de confiture d’abricots, parsemé de raisins de Corinthe et d’amandes hachées; entouré de crème fouettée sucrée vanillée saupoudrée de pistaches effilées et de grains de Corinthe, et de crème anglaise vanillée ou de sirop de framboises. »
La recette qui suit d’oeufs à la neige au coulis de fraises allie la légèreté à la délicatesse.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 mn |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps total : 30 mn |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 5 oeufs |
| 75 cl de lait entier |
| 25 g de sucre semoule |
| Coulis de fraises : |
| 120 g de fraises |
| 50 g de sucre semoule |
| 1/2 citron |
Préparation des oeufs en neige :
- Porter le lait à ébullition.
- Laisser frémir.
- Séparer dans deux bols différents les blancs des jaunes d’oeufs.
- Fouetter les jaunes d’oeufs.
- Ajouter le sucre, fouetter jusqu’à ce que les blancs tiennent aux branches du fouet.
- Prélever 4 c. à s. de blancs en neige et les déposer dans le lait frémissant.
- Faire cuire 2 min de chaque côté, égoutter et poursuivre avec les blancs
- restants.
- Réserver.
Préparation du coulis de fraises :
- Presser le citron, récupérer son jus.
- Laver et équeuter les fraises, couper en morceaux.
- Arroser de jus de citron et saupoudrer de sucre.
- Passer au mixeur.
Assemblage :
- Verser le coulis de fraises dans des coupes individuelles
- Déposer au centre un ou deux blancs en neige.
- Servir et déguster !