Millas charentais : la recette du gâteau de maïs au cognac

Le millas charentais est un gâteau moelleux à base de farine de maïs et de blé, de sucre, d’œufs, de lait et de cognac.

Spécialité sucrée des Charentes, le millas charentais appartient à la grande famille du millas, plat populaire du sud-ouest de la France que l’on retrouve de la Gascogne au Périgord. Servi tiède, le millas charentais se déguste en dessert ou au goûter.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : aucun

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 50 min

Pour : 6 personnes

75 g de farine de maïs

50 g de farine de blé

125 g de sucre

4 œufs

500 ml de lait

1 à 2 cuillères à soupe de cognac

Préparation du millas charentais

• Mélanger les deux farines dans un grand bol.
• Battre les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
• Incorporer progressivement les farines et bien mélanger.
• Ajouter le lait froid et le cognac, puis mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Verser la préparation dans un moule à bords hauts de 22 cm de diamètre.
• Enfourner 40 min.
• Démouler à la sortie du four.
• Servir tiède.
• Déguster !

Origine et étymologie du millas charentais

Le nom « millas » vient du millet, la graine que l’on cuisinait dans le Sud-Ouest avant l’arrivée du maïs d’Amérique. Cousin de la polenta, le millas était à l’origine une bouillie épaisse que l’on étalait, laissait refroidir, puis découpait en carrés à poêler, salés ou sucrés. En occitan, le maïs a d’ailleurs souvent gardé le nom du millet : milh, milhàs ou milhade.

Le millas charentais, lui, se présente comme un gâteau moelleux à base de farine de maïs et de blé, parfumé au cognac. Le maïs est cultivé en Charentes depuis la fin du XVIIIe siècle et entre dans de nombreuses pâtisseries locales. Selon les terroirs, le plat prend mille noms : millassou ou millasson pour les versions sucrées, milla, millat ou milloc dans les Charentes. Bouillie attestée dès l’époque gauloise, puis préparée au Moyen Âge avec du mil, le millas était traditionnellement servi lors des grandes tablées, notamment à l’époque des abattages de cochons, d’oies ou de canards.

Astuces pour réussir le millas charentais

• Verser le lait bien froid en filet et fouetter pour éviter les grumeaux de farine de maïs.
• Choisir un moule à bords hauts : la pâte est liquide et le gâteau reste fondant au centre.
• Remplacer le cognac par de l’armagnac, ou l’omettre pour une version sans alcool.
• Pour la version salée traditionnelle, préparer la bouillie sans sucre, la laisser refroidir, puis la poêler en tranches.

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Questions fréquentes

Quelle différence entre le millas et la polenta ?

Les deux sont des préparations à base de maïs. La polenta reste une bouillie de semoule de maïs, servie crémeuse ou refroidie et poêlée, tandis que le millas charentais est cuit au four avec des œufs, du lait et du sucre pour donner un gâteau moelleux.

Peut-on faire le millas charentais sans cognac ?

Oui. Le cognac parfume le gâteau mais n’est pas indispensable. On peut le remplacer par de l’armagnac, un peu de vanille ou de zeste de citron, ou simplement l’omettre.

Le millas se mange-t-il sucré ou salé ?

Les deux existent. Cette recette est la version sucrée, en gâteau. La version salée, plus ancienne, se présente en bouillie étalée puis coupée et frite, servie en accompagnement.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé. »

Édouard de Pomiane

Recette à imprimer :