Le millas (occitan milhàs, de milh, millet ou maïs), ou escauton, escaouton, broye, cruchade ou millade, est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France (Gascogne, Pyrénées, Languedoc, Corbières, Périgord, Charentes).
Le millas charentais est un gâteau à base de farine de maïs et de blé, de sucre, d’oeufs, de lait et de cognac. Présent en Charentes depuis la fin du XVIIIe siècle, le maïs y est utilisé dans de nombreuses spécialités et pâtisseries. Il est fait de farine de maïs cuite dans de l’eau : la bouillie épaisse obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés, frite à la poêle, salée ou sucrée. Il peut aussi être préparé comme une sorte de galette ou de crêpe épaisse.
Le millas est un parent de la polenta, à base de semoule de maïs. Le terme « millas » vient du « millet », graine utilisée avant l’arrivée du maïs d’Amérique. En occitan, le maïs prend souvent le nom du millet : milh, milhas ou milhade. Le millas est appelé millassou, millasson, milla, millat, milloc ou milloque dans les Charentes; millassou s’appliquant aux versions sucrées. Selon Mistral, le mihas, milhas (Gascogne, Languedoc), milhard (Auvergne), melhas ou melha (Vivarais), est une « bouillie de farine de maïs, mets fort usité chez les paysans de l’Albigeois ».
En Gascogne centrale, le millas prend le nom d’armotes (bouillie de farine de maïs); de cruchade dans les Landes (gâteau de maïs) ; dans le Médoc, cruchoun (bouillie de maïs moulée qu’on passe à la poêle à frire ou que l’on fait griller. Le terme de gaudes était connu dans le Sud-Ouest. On utilise plus spécifiquement celui de gaudines, pour désigner un dessert généralement préparé en récipients individuels, à consistance de flan, aromatisé d’une ou deux feuilles de laurier. Les gaudes sont une spécialité de la Bresse et des régions avoisinantes, où le maïs vient d’’Italie et de Venise (appelé alors « blé de Turquie »). La farine utilisée étant à base de maïs torréfié à la couleur jaune caractéristique valut aux Bressans, amateurs de gaudes, le surnom de « ventres jaunes ». La fabrication de millas est attestée chez les Gaulois. Cette bouillie était au Moyen Âge préparée avec du mil ou du millet. Destinée à cette époque à une population pauvre, on en donnait aussi aux chiens de chasse. Depuis l’introduction du maïs en Europe, le milhàs est désormais préparé avec de la farine de maïs cuite dans de l’eau : la bouillie épaisse obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés, frite à la poêle, salée ou sucrée. Il peut aussi être préparé comme une sorte de galette ou de crêpe épaisse.
Il était traditionnellement servi lorsque l’on tuait les cochons, les oies ou les canards.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps de repos : – |
| Temps total : 50 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 75 g de farine de maïs |
| 50 g de farine de blé |
| 125 g de sucre |
| 4 œufs |
| 500 ml de lait |
| 1 à 2 cuillère à soupe de cognac |
Préparation :
- Mélanger les 2 farines dans un grand bol.
- Battre les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
- Incorporer progressivement la farine.
- Bien mélanger.
- Ajouter le lait froid et le cognac.
- Bien mélanger.
- Verser la préparation dans un moule à bords hauts de 22 cm de diamètre.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner durant 40 min.
- Sortir et démouler.
- Servir tiède.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
“La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.”
Édouard de Pomiane
