Le Dessert de Napoléon ou gâteau de Compiègne ou Compiégnois est un gâteau fait d’une brioche de pâte Compiègne dans laquelle on intercale des tranches d’ananas, le centre étant garni de dés d’ananas chauffés dans un sirop. Au moment de servir, le gâteau est enfin décoré de fruits confits et arrosé de sirop chaud parfumé de kirsch ou de marasquin.
Ce gâteau a été créé en 1810 par le grand pâtissier Marie-Antoine Carême à l’occasion du mariage de Napoléon 1er avec Marie-Louise d’Autriche à Compiègne.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 1 h 15 min + 1 h (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte : |
| 125 g de farine |
| 75 g de beurre pommade |
| 35 g de crème fleurette |
| 15 g de sucre |
| 1 œuf + 1 jaune d’œuf de grosse taille |
| 1/2 cuillère à café de levure sèche active |
| 1 pincée de sel |
| Sirop : |
| 190 ml d’eau |
| 100 g de sucre |
| jus de 1/2 citron et 1/2 orange |
| zeste de citron et orange |
| 1 gousse de vanille |
| tranches d’ananas |
| beurre |
| 1 cuillère à soupe d’eau |
| fruits confits |
Pâte :
- Mélanger la levure avec la crème fleurette à peine tiède.
- Fouetter l’œuf avec la crème.
- Dans un grand bol, verser la farine tamisée, le sucre et le sel.
- A jouter les 2/3 du mélange oeufs-crème et mélanger.
- Ajouter le restant du mélange oeufs-crème et continuer à pétrir jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante.
- Ajouter progressivement tout en pétrissant le beurre, mis au préalable à température ambiante et coupé en dés. Arrêter dès que la pâte devient brillante et élastique.
- Allumer le four jusqu’à 40° C puis l’éteindre.
- Placer la pâte dans le four éteint durant environ 30 min jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Rabattre, dégazer et mettre la pâte au réfrigérateur.
- Beurrer légèrement un moule à brioche ou à kouglof, verser la pâte dans le moule et laisser à nouveau reposer durant 30 min à température ambiante.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner durant 30 min et laisser sécher 10 min à four éteint.
- Egaliser le bas de la brioche pour qu’elle se tienne droite.
Préparation du sirop :
- Mélanger l’eau, le sucre, les zestes et les jus du citron et d’orange dans une casserole.
- Porter jusqu’à ébullition.
- A ébullition, mettre hors du feu ajouter les grains de la gousse de vanille. Laisser infuser environ 15 min.
- Imbiber la brioche du sirop.
Tranches d’ananas rôtis :
- Couper l’ananas en tranches.
- Mettre dans un plat de cuisson. Ajouter un peu de beurre et d’eau.
- Préchauffer le four à 150°C.
- Enfourner durant 30 min.
- Couper quelques cubes d’une tranche d’ananas et les faire rôtir à la poêle avec un peu de beurre.
Assemblage :
- Inciser la brioche tout autour des rainures du moule, puis placer des tranches d’ananas.
- Ajouter des cerises confites et quelques cubes d’ananas au centre de la brioche.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »
Jean-François Piège