BAISERS DE MALMEDY : la recette facile

Le baiser est un biscuit qui se compose de deux pièces de pâtisserie meringuées, soudées par une crème chantilly, au beurre, ou glacée.

Originaire de la ville belge de Malmedy, en Wallonie, des variations se retrouvent dans celles de Ciney, de Dinant, de Marche-en-Famenne (macarons substitués aux meringues), de Mons, de Namur, de Gembloux (coques farineuses substituées aux meringues), de Neufchâteau ou de Rochefort.

Le baiser de Malmedy aurait été inventé au milieu du XIXè siècle par le pâtissier Rodolphe Wiertz, originaire de Hellenthal, cuisinier à l’Hôtel International de Spa, puis repreneur de la pâtisserie de son beau-père Oswald Villers, à Malmedy. Il aurait d’abord été commercialisé sous le nom de blankès mèringues (« meringues blanches »), puis, à partir des années 1930, sous celui de baiser, la soudure des deux meringues rappelant celle de deux bouches s’échangeant un baiser.

On déguste les baisers à n’importe quelle période, mais plus particulièrement lors de fêtes de fin d’année ainsi qu’au carnaval.

• Préparation des meringues :
  • Battre les blancs d’œufs en neige.
  • Lorsqu’ils commencent à monter, ajouter 1/4 du sucre et continuer à fouetter.
  • Mélanger dans un bol le sucre restant, les amandes et la farine.
  • Ajouter délicatement, en imprimant un mouvement du bas vers le haut, le mélange sucre-amandes-farine au blancs d’œufs. Ne pas mélanger en tournant.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille.
  • Munir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et légèrement beurrer.
  • Faire de petits tas de pâte de 2 à 3 cm de diamètre sur la plaque, légèrement espacés, et parsemer d’amandes effilées ne petits morceaux.
  • Préchauffer le four à 160° C.
  • Enfourner 35 à 40 min jusqu’à ce que les meringues prennent une couleur légèrement dorée.

• Préparation de la crème :
  • Verser le sucre dans une casserole.
  • Ajouter un peu d’eau, et faire cuire jusqu’à 120° C.
  • Battre les œufs dans un bol et verser le sirop bouillant en continuant à battre pour éviter que les œufs cuisent. Fouetter jusqu’à refroidissement.
  • Battre le beurre au fouet pour le rendre léger, ajouter les grains de vanille et ajouter progressivement le mélange refroidi oeufs-sirop jusqu’à obtenir une consistance homogène.
  • Mettre la crème dans une poche à douille cannelée.

• Assemblage :
  • Déposer un peu de crème sur la face plate d’une biscuit et poser dessus un autre biscuit côté plat.
  • Poursuivre l’opération jusqu’à épuisement des biscuits.
  • Mettre au réfrigérateur 30 min à 1h.
  • Servir et déguster !