Les os de saints sont des douceurs espagnoles en pâte de massepain, façonnées en petits cylindres évoquant des os, garnis d’une crème de jaunes d’œufs. Traditionnellement dégustés pour la Toussaint et le jour des défunts, les os de saints se trouvent dans les pâtisseries espagnoles entre fin octobre et début novembre. Faciles à préparer, les os de saints se déclinent aussi au chocolat, au praliné, à la confiture ou à la noix de coco.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 50 min |
| Portions : 6 personnes |
| Massepain : |
| 250 g de poudre d’amandes |
| 100 ml d’eau |
| 150 g de sucre |
| Le zeste d’1 citron, ou du colorant alimentaire (au choix) |
| Garniture : |
| 4 jaunes d’œuf |
| 100 g de sucre |
| 50 ml d’eau |
| Glaçage : |
| 100 g de sucre glace |
| 30 ml d’eau |
| Sucre glace, pour saupoudrer |
Préparation du massepain pour les os de saints
- Faire chauffer, dans une petite casserole, l’eau et le sucre, porter à ébullition quelques instants puis retirer du feu et laisser tiédir.
- Verser, dans un bol, la poudre d’amandes et le zeste de citron râpé.
- Ajouter progressivement les 3/4 du sirop tiède, et le colorant alimentaire si utilisé, jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle pas (ajouter un peu plus de sirop si elle est trop sèche).
- Former une boule et étaler la pâte sur du papier sulfurisé saupoudré de sucre glace, sur 2 à 3 mm d’épaisseur.
- Couper des rectangles de 5 sur 7 cm et strier à la fourchette pour décorer.
- Rouler chaque rectangle sur le manche d’une cuillère en bois pour former un cylindre, et souder avec un peu d’eau.
Garniture à la crème de jaunes d’œufs
- Faire bouillir, dans une casserole, le sucre et l’eau 2 à 3 min, puis laisser tiédir hors du feu.
- Fouetter les jaunes d’œufs dans un bol.
- Mettre les jaunes battus au bain-marie et ajouter progressivement le sirop tiède.
- Faire chauffer à feu doux 15 à 20 min, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Garnir les rouleaux de massepain des deux côtés, à la poche à douille.
Glaçage et finition des os de saints
- Mélanger le sucre glace avec l’eau et en recouvrir les os de saints.
- Retirer l’excès de glaçage et laisser sécher.
- Servir et déguster.
D’où viennent les os de saints
Les os de saints (huesos de santo en espagnol) remontent au XVIIe siècle : les sources s’accordent sur ce siècle, mais divergent sur le détail de leur origine exacte, certaines l’attribuant à un moine bénédictin de Valence, d’autres la situant à Madrid, où le livre de cuisine Arte de Cozina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, publié en 1611 par Francisco Martínez Montiño, mentionne déjà ces douceurs préparées pour commémorer tous les saints et tous les morts au début du mois de novembre. Leur forme de petit os n’est pas un hasard : elle rappellerait le souvenir des défunts, la garniture blanche évoquant la moelle, comme pour symboliser que si la chair disparaît, le souvenir, lui, perdure. Aujourd’hui très répandus dans toute l’Espagne, on les trouve dans les pâtisseries entre fin octobre et début novembre, aux côtés d’autres douceurs de la Toussaint comme les buñuelos de viento.
Conseils pour réussir cette recette
- Ajouter le sirop progressivement pour la pâte de massepain, il est plus facile d’en rajouter que d’en retirer.
- Ne pas cesser de remuer la crème de jaunes d’œufs au bain-marie, pour éviter qu’elle ne tourne.
- Se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique, au frais.
Questions fréquentes
- Peut-on remplacer la garniture par autre chose ? Oui, confiture, chocolat, praliné ou noix de coco sont des variantes courantes.
- Pourquoi ajouter un colorant alimentaire ? Certaines versions colorent le massepain pour varier visuellement l’assortiment, mais c’est facultatif.
- Peut-on les préparer à l’avance ? Oui, ils se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur.
- Peut-on les congeler ? Ce n’est pas recommandé, la crème de jaunes d’œufs supportant mal la congélation.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est la base du véritable bonheur. »
Auguste Escoffier
Recette à imprimer :
Os de saints
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Massepain :Faire chauffer, dans une petite casserole, l'eau et le sucre, porter à ébullition quelques instants puis retirer du feu et laisser tiédir.Verser, dans un bol, la poudre d'amandes et le zeste de citron râpé.Ajouter progressivement les 3/4 du sirop tiède, et le colorant alimentaire si utilisé, jusqu'à obtenir une pâte qui ne colle pas (ajouter un peu plus de sirop si elle est trop sèche).Former une boule et étaler la pâte sur du papier sulfurisé saupoudré de sucre glace, sur 2 à 3 mm d'épaisseur.Couper des rectangles de 5 sur 7 cm et strier à la fourchette pour décorer.Rouler chaque rectangle sur le manche d'une cuillère en bois pour former un cylindre, et souder avec un peu d'eau.
- Garniture :Faire bouillir, dans une casserole, le sucre et l'eau 2 à 3 min, puis laisser tiédir hors du feu.Fouetter les jaunes d'œufs dans un bol.Mettre les jaunes battus au bain-marie et ajouter progressivement le sirop tiède.Faire chauffer à feu doux 15 à 20 min, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange épaississe.Garnir les rouleaux de massepain des deux côtés, à la poche à douille.
- Glaçage et finition :Mélanger le sucre glace avec l'eau et en recouvrir les os de saints.Retirer l'excès de glaçage et laisser sécher.Servir et déguster.