Le Fontainebleau est un entremets qui se prĂ©sente sous la forme d’une mousse blanche aĂ©rĂ©e d’environ 10 cm de diamètre enveloppĂ©e dans une mousseline. Il est composĂ© de faisselle et de crème fouettĂ©e (gĂ©nĂ©ralement deux mesures de fromage frais pour une de crème battues). L’ensemble est sucrĂ© ou non et peut ĂŞtre accompagnĂ© de fruits.Â
Egalement appelé bellifontain ou crémet, le Fontainebleau aurait été inventé au XVIIIe siècle dans l’ancien dépôt de lait d’un crémier de la rue Grande, à Fontainebleau. Vers la fin du XIXè siècle, l’invention de la technique du foisonnement permettant d’insuffler de l’air dans la préparation refroidie donne une impression de légèreté lors de la dégustation.
La famille Barthelémy à Fontainebleau le fabrique depuis plusieurs générations : « il s’agit d’un mélange de crèmes, sans ajout de lait ni de fromage, que l’on fait monter comme une mousse ». La maison Androuet utilise « 50 % de fromage blanc égoutté durant 3h, lissé, et 50 % de crème fouettée ». Les artisans utilisent généralement une crème fleurette crue insufflée d’air froid (augmentant son volume par quatre ou six) et l’incorporent, ensuite, délicatement à un caillé égoutté et lissé, jusqu’à l’obtention d’un mélange semi-ferme.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos :Â 2 h |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 2h 30 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 250 g de faisselle |
| 250 ml de crème liquide entière |
| 25 g de sucre glace |
| 250 g de fraises |
| 25 g de sucre en poudre |
| 1 gousse de vanille |
| feuilles de basilic |
| framboises (option) |
| noisettes (option) |
| amandes effilées (option) |
Préparation de la faisselle :
- Placer la faisselle dans une passoire, cette dernière posée au-dessus d’un récipient.
- Recouvrir de film alimentaire et poser un poids moyen dessus pour aider le liquide Ă sortir.
- Mettre ensuite au réfrigérateur 2 h environ.
Préparation de la crème chantilly :
- Verser la crème liquide entière froide dans un bol très froid.
- Placer dans un évier rempli d’eau glacée et battre vivement au fouet.
- Lorsque des traces du fouet commencent à apparaître sur la crème, ajouter le sucre glace en pluie et continuer à battre jusqu’à ce que la crème forme un bec d’oiseau au bout du fouet.
Préparation des fraises au sirop :
- Laver, équeuter et couper les fraises en morceaux. Mettre dans un bol.
- Découper les feuilles de basilic et ajouter aux fraises.
- Ajouter le sucre en poudre. Bien mélanger.
- Recouvrir d’un film plastique.
- Mettre au réfrigérateur environ 2 h.
Assemblage :
- Extraire les grains d’une gousse de vanille et ajouter à la chantilly.
- Mélanger délicatement la chantilly et la faisselle en effectuant des mouvements lents de bas vers le haut pour ne pas casser la chantilly.
- Verser le sirop de fraises et la crème Fontainebleau dans des coupes.
- Ajouter par dessus les fraises et le restant du sirop.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“Pas d’artifice en cuisine pour déguiser une nourriture sans goût.”
Proverbe espagnol