Le Fontainebleau est un entremets qui se présente sous la forme d’une mousse blanche aérée d’environ 10 cm de diamètre, enveloppée dans une mousseline. Ce dessert Fontainebleau est composé de faisselle et de crème fouettée (généralement deux mesures de fromage frais pour une de crème). Sucré ou non, le Fontainebleau se déguste nature ou accompagné de fruits frais, ici des fraises au basilic.
Également appelé bellifontain ou crémet, il aurait été inventé au XVIIIe siècle dans l’ancien dépôt de lait d’un crémier de la rue Grande, à Fontainebleau. Vers la fin du XIXe siècle, la technique du foisonnement, qui insuffle de l’air dans la préparation refroidie, lui donne cette impression de légèreté en bouche.
La maison Barthélemy, à Fontainebleau, le fabrique depuis plusieurs générations à partir d’un mélange de crèmes que l’on fait monter comme une mousse, sans ajout de lait ni de fromage. D’autres artisans utilisent moitié fromage blanc égoutté et lissé, moitié crème fouettée, incorporée délicatement à un caillé égoutté jusqu’à obtenir un mélange semi-ferme.
La recette du Fontainebleau aux fraises
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 2 h |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 2 h 30 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 250 g de faisselle |
| 250 ml de crème liquide entière |
| 25 g de sucre glace |
| 250 g de fraises |
| 25 g de sucre en poudre |
| 1 gousse de vanille |
| feuilles de basilic |
| framboises (option) |
| noisettes (option) |
| amandes effilées (option) |
Faisselle :
- Égouttez. Placer la faisselle dans une passoire posée au-dessus d’un récipient.
- Pressez. Recouvrir de film alimentaire et poser un poids moyen dessus pour aider le liquide à sortir.
- Réfrigérez. Mettre au réfrigérateur 2 h environ.
Crème chantilly :
- Préparez le froid. Verser la crème liquide entière bien froide dans un bol très froid.
- Fouettez. Placer le bol dans un évier rempli d’eau glacée et battre vivement au fouet.
- Sucrez. Dès que les traces du fouet apparaissent, ajouter le sucre glace en pluie et battre jusqu’à ce que la crème forme un bec d’oiseau.
Fraises au basilic :
- Préparez les fraises. Laver, équeuter et couper les fraises en morceaux, puis les mettre dans un bol.
- Parfumez. Ciseler les feuilles de basilic et les ajouter aux fraises.
- Macérez. Ajouter le sucre en poudre, bien mélanger, couvrir de film et réfrigérer environ 2 h.
Montage :
- Vanillez. Extraire les grains de la gousse de vanille et les ajouter à la chantilly.
- Assemblez la crème. Mélanger délicatement la chantilly et la faisselle en mouvements lents de bas en haut, pour ne pas casser la chantilly.
- Dressez. Répartir le sirop de fraises et la crème Fontainebleau dans des coupes.
- Décorez. Ajouter les fraises et le reste du sirop par-dessus.
- Dégustez. Servir bien frais et déguster !
Conseils pour réussir cet entremets
- Une faisselle bien égouttée : c’est la clé de la tenue. Pressez-la sous un poids au moins 2 h, sinon la crème Fontainebleau restera liquide.
- Tout doit être froid : crème, bol et fouet au réfrigérateur ou au congélateur avant de monter la chantilly. C’est ce qui donne le foisonnement et la légèreté caractéristiques.
- Incorporez délicatement : mélangez faisselle et chantilly à la spatule, en soulevant la masse, pour garder un maximum d’air et une texture mousseuse.
- À servir bien frais : traditionnellement présenté dans une mousseline au-dessus d’un bol, il se sert aussi très bien en coupes individuelles, décoré de fruits rouges.
Questions fréquentes
- Pourquoi ce dessert s’appelle-t-il Fontainebleau ? Il tient son nom de la ville de Fontainebleau, où un crémier de la rue Grande l’aurait créé au XVIIIe siècle.
- Quelle est la différence avec le crémet d’Anjou ? Ce sont deux cousins : le crémet d’Anjou mêle fromage blanc, crème et blancs en neige, quand le Fontainebleau associe faisselle et crème fouettée, sans blancs montés.
- Peut-on remplacer la faisselle ? Oui, par du fromage blanc bien égoutté ou de la brousse. L’essentiel est d’obtenir une base ferme et peu humide.
- Le Fontainebleau se prépare-t-il à l’avance ? Montez-le au maximum quelques heures avant, il perd de son volume en attendant. Préparez faisselle et fraises la veille, et assemblez au dernier moment.
Citation sur la cuisine :
“Pas d’artifice en cuisine pour déguiser une nourriture sans goût.”
Proverbe espagnol
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faisselle :Égouttez. Placer la faisselle dans une passoire posée au-dessus d’un récipient.Pressez. Recouvrir de film alimentaire et poser un poids moyen dessus pour aider le liquide à sortir.Réfrigérez. Mettre au réfrigérateur 2 h environ.
- Crème chantilly :Préparez le froid. Verser la crème liquide entière bien froide dans un bol très froid.Fouettez. Placer le bol dans un évier rempli d’eau glacée et battre vivement au fouet.Sucrez. Dès que les traces du fouet apparaissent, ajouter le sucre glace en pluie et battre jusqu’à ce que la crème forme un bec d’oiseau.
- Fraises au basilic :Préparez les fraises. Laver, équeuter et couper les fraises en morceaux, puis les mettre dans un bol.Parfumez. Ciseler les feuilles de basilic et les ajouter aux fraises.Macérez. Ajouter le sucre en poudre, bien mélanger, couvrir de film et réfrigérer environ 2 h.
- Montage :Vanillez. Extraire les grains de la gousse de vanille et les ajouter à la chantilly.Assemblez la crème. Mélanger délicatement la chantilly et la faisselle en mouvements lents de bas en haut, pour ne pas casser la chantilly.Dressez. Répartir le sirop de fraises et la crème Fontainebleau dans des coupes.Décorez. Ajouter les fraises et le reste du sirop par-dessus.Dégustez. Servir bien frais et déguster !