La crème au mascarpone est une crème onctueuse et ferme, montée en deux minutes au fouet, à base de mascarpone, de crème liquide, de sucre glace et de vanille. Sans cuisson ni gélatine, cette crème au mascarpone sert de glaçage et de garniture pour gâteaux, layer cakes et cupcakes, ou se déguste telle quelle. Plus stable qu’une chantilly, la crème au mascarpone tient à la poche à douille et ne retombe pas, ce qui en fait la crème de finition la plus simple à réussir.
La crème au mascarpone, un glaçage express
Pourquoi elle tient mieux qu’une chantilly
C’est là tout son intérêt. Une chantilly classique retombe et rend de l’eau au bout de quelques heures. En ajoutant du mascarpone à la crème, on obtient une crème montée bien plus stable : la matière grasse du mascarpone fige au froid et structure l’ensemble. La crème se tient à la poche à douille, garde ses cannelures et ne s’affaisse pas, même sur un gâteau laissé plusieurs heures.
Glaçage ou garniture
La même crème remplit deux rôles. Étalée à la spatule, elle glace le dessus et les côtés d’un gâteau. Pochée, elle garnit des cupcakes ou s’intercale entre les étages d’un layer cake. On peut l’utiliser nature, ou la parfumer et la colorer selon l’usage. C’est une crème de base à connaître, aussi utile qu’un glaçage au beurre, mais plus légère en bouche.
Crème au mascarpone : le tableau récapitulatif
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – (ou 30 min au frais avant de pocher) |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 5 min |
| Pour : environ 700 g (glaçage d’un gâteau ou 12 cupcakes) |
| 300 g de mascarpone |
| 300 g de crème fraîche liquide entière très froide |
| 120 g de sucre glace |
| 1 cuillère à café d’extrait de vanille |
Préparation
Le mélange
- Verser le mascarpone et la crème liquide très froide dans un grand bol.
- Remuer d’abord à la cuillère pour assouplir le mascarpone et éviter les grumeaux.
- Ajouter le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille.
Le montage au fouet
- Battre au fouet électrique environ 1 min, jusqu’à obtenir une crème ferme et compacte qui tient au fouet.
- S’arrêter dès que la crème est ferme : trop battue, elle grainerait.
- Utiliser aussitôt pour glacer ou garnir, ou couvrir de film au contact et réserver au réfrigérateur.
Conseils pour réussir la recette de la crème au mascarpone
- Tous les ingrédients bien froids. La crème liquide et le mascarpone doivent sortir du réfrigérateur. Une crème tiède monte mal et risque de trancher. Un bol froid aide aussi.
- De la crème entière, jamais allégée. Il faut une crème à 30 % de matière grasse au minimum. Une crème allégée ne monte pas et la préparation reste liquide.
- Ne pas trop battre. C’est l’erreur classique. Dès que la crème est ferme, on arrête. Au-delà, le mascarpone tranche et la crème devient granuleuse et beurreuse, sans possibilité de rattrapage.
- Tamiser le sucre glace. Il évite les petits grumeaux blancs dans la crème et une texture parfaitement lisse, agréable en glaçage.
- Un passage au frais avant de pocher. Pour des décors nets à la poche à douille, 30 min au réfrigérateur raffermissent la crème et facilitent le dressage.
- Adapter le sucre. 120 g donnent une crème franchement sucrée, adaptée à un glaçage. Pour une garniture ou un usage à la cuillère, on peut réduire à 80 g sans problème.
Les variantes ouvrent tous les usages : parfumer au zeste de citron ou d’orange, au café, au praliné ou au cacao, colorer d’une pointe de colorant pour des cupcakes, incorporer un coulis de fruits rouges pour une crème fruitée, ou remplacer la vanille par de la fleur d’oranger. Additionnée de mascarpone et de café, elle se rapproche d’une crème à tiramisu.
Questions fréquentes
Ma crème au mascarpone a tranché, que faire ?
Elle a été trop battue : le mascarpone a grainé et la crème est devenue granuleuse. Une fois tranchée, elle est difficile à rattraper. On peut parfois la récupérer en ajoutant un peu de crème liquide froide et en mélangeant très doucement à la spatule, mais mieux vaut prévenir en arrêtant le fouet dès qu’elle est ferme.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Deux à trois jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou sous film au contact. La battre à nouveau quelques secondes si elle a un peu ramolli. Sur un gâteau déjà glacé, elle tient bien au frais pendant 24 à 48 h.
Peut-on l’utiliser pour un layer cake ?
Oui, elle est idéale pour garnir et masquer un layer cake, car elle se tient bien. Pour un gâteau à étages qui reste longtemps à température ambiante, un glaçage au beurre est toutefois plus stable ; la crème au mascarpone préfère le frais.
Quelle quantité pour glacer un gâteau ?
Ces proportions donnent environ 700 g de crème, de quoi glacer entièrement un gâteau de 20 cm ou garnir une douzaine de cupcakes. Pour un simple garnissage entre deux couches, la moitié suffit.
Citation sur la cuisine :
“Il suffit de changer les ingrédients et la vie chante.”
Katherine Pancol
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mélange :Verser le mascarpone et la crème liquide très froide dans un grand bol.Remuer d'abord à la cuillère pour assouplir le mascarpone et éviter les grumeaux.Ajouter le sucre glace tamisé et l'extrait de vanille.
- Montage au fouet :Battre au fouet électrique environ 1 min, jusqu'à obtenir une crème ferme et compacte qui tient au fouet.S'arrêter dès que la crème est ferme : trop battue, elle grainerait.Utiliser aussitôt pour glacer ou garnir, ou couvrir de film au contact et réserver au réfrigérateur.