Les quenelles sont des boulettes moelleuses, de forme allongée, à base de panade de farine, semoule ou mie de pain ou de pâte à choux. Elles se préparent généralement avec des viandes blanches (brochet, moelle, veau, volaille et foie en Alsace).
Avant d’être consommées, elles sont préparées en sauce avec de la tomate, des écrevisses ou de la béchamel. Cuisinées avec une sauce aux écrevisses, carottes, céleri et cognac, elles sont dites « quenelles sauce Nantua ». Elles sont souvent gratinées.
Spécialité des cuisines lyonnaise ou alsacienne, le mot « quenelle » viendrait de l’allemand knödel (« boulette de pâte », du latin nodus, « nœud »), plat populaire en Allemagne et en Autriche; ou de l’ alsacien knepfle qui désigne une petite boule de pâte.
La quenelle de brochet fut d’abord une façon d’apprêter les poissons des étangs de la Dombes, et en particulier les brochets, intransportables. Le brochet, dépouillé de ses arêtes, était pilé au mortier et mélangé à une panade de farine, lait ou eau, gras de bœuf haché et œufs. Cette « pilée » était ensuite détaillée en petites boules de forme allongée, pochées ensuite dans de l’eau chaude. La famille d’aubergistes Moyne au Port de Quirieu (Isère), pêcheurs et également passeurs sur le Rhône, inventa au XIXè siècle une quenelle faite de chair de brochet émiettée, mélangée avec des œufs, de la farine, moulée à la cuillère, et cuite au bouillon, servie avec une sauce.
Par la suite, les pâtissiers Ă©taient les seuls Ă fabriquer des quenelles. Les dimanches matin, les Lyonnais se rendaient Ă la pâtisserie pour acheter les quenelles et la sauce de tomates pour le cuire.Â
C’est Joseph Moyne, fils de charcutier et petit fils des aubergistes de Bouvesse-Quirieu, qui mit au point à Lyon dans les années 1920, une recette de quenelles plus élaborée, fine et digeste. Il eut aussi l’idée de tailler les quenelles à l’aide de deux cuillers spéciales leur donnant une forme pointue aux deux bouts. Les charcutiers s’emparèrent ainsi du monopole de la quenelle détenu par les pâtissiers.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 40 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 250 ml d’eau |
| 50 g de beurre |
| 2 pincées de sel |
| 175 g de farine type 55 |
| 3 Ĺ“ufs |
| 300 g de volaille ou de poisson à chair blanche (brochet, merlan…) |
Préparation de la pâte (panade) :
- Mettre l’eau, le sel et le beurre dans une casserole.
- Porter Ă Ă©bullition.
- Hors du feu, verser la farine d’un seul coup.
- MĂ©langer vigoureusement.
- Faire cuire 5 min à feu doux, en remuant pour dessécher la pâte.
- Sortir du feu et incorporer les 3 œufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque œuf .
- Laisser refroidir.
- Ajouter Ă la panade la chair de poisson ou de volaille.
Préparation de la quenelle :
- Déposer la pâte sur un plan de travail fariné.
- Prendre de la pâte avec une grande cuillère farinée et façonner les quenelles une à une.
PĂ´chage:
- Porter une grande casserole d’eau à ébullition.
- Faire pocher les quenelles une à une jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
- Les Ă©goutter.
- Servir et déguster accompagnées éventuellement d’une sauce (béchamel, tomate,…)!
Citation sur la cuisine :
« Vous savez, comme je fais de la cuisine classique, il n’y a pas de produits difficiles. Tout est question de gestes et pour moi, l’un des plus beaux reste celui de l’assaisonnement. Du bout des doigts. C’est le geste capital. La signature du plat. Le toucher est fondamental. »
Paul Bocuse