La tapenade est une préparation à base d’olives noires ou vertes, pilées au mortier avec de l’huile d’olive, des câpres (ou tapena en occitan), des filets d’anchois, de l’ail et des herbes de Provence.
Depuis l’époque classique, il existe des préparations à base d’olives pilées et d’huile d’olive dans les pays du bassin méditerranéen. Les Romains connaissaient la samsa ou sampsa, pulpe d’olive noire pilée avec de l’huile du cumin et de l’anis. En Catalogne depuis le Moyen-Age, l’olivada est fabriquée à base d’olives arbequines, sans câpres.
La tapenade a été créée en 1880, par le chef Meynier, du restaurant La Maison Dorée à  Marseille. Pour garnir des œufs durs, il a pilé ensemble des câpres et des olives noires, incorporé des filets d’anchois et du thon mariné, liée ensemble cette préparation après y avoir ajouté des épices, du poivre, de l’huile d’olive et du cognac.
Il existe une variante à base d’olives vertes mixées, à parts égales, avec des pignons de pin ou de la poudre d’amande.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 5 min |
| Ingrédients : 4 personnes |
| 200 g d’olives noires (voire vertes) dénoyautées |
| 4 c. à s. d’huile d’olive extra vierge |
| 1 c à s. de câpres |
| 1 filet d’anchois à l’huile d’olive |
| 1/2 gousse d’ail hachée |
Préparation :
- Mettre l’ail et l’anchois dans un bol et commencer à mixer.
- Ajouter les olives noires, l’huile d’olive et l’ail.
- Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Servir ou mettre au réfrigérateur en recouvrant le bol de film plastique
NB : ajouter éventuellement du thym, de la coriandre, du persil, du basilic ou des zestes d’agrumes. Pour adoucir la tapenade noire, remplacer 1/4 des olives noires par des raisins secs ou des figues sèches ou fraiches.
Citation sur la cuisine :
“Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large.”
Paul Gauguin