Le gâteau saintongeais est une spécialité de la Saintonge, un gâteau moelleux aux amandes parfumé au cognac, typique du sud-ouest de la France. Fait d’amandes, de sucre, de farine, d’œufs et d’un trait de cognac, le gâteau saintongeais se reconnaît à sa surface parsemée d’amandes effilées et à son cœur fondant. Simple et rapide à préparer, le gâteau saintongeais se déguste au goûter ou en fin de repas, avec sa jolie note d’eau-de-vie charentaise.
Le gâteau saintongeais, une spécialité de la Saintonge
La Saintonge est une ancienne province française du sud-ouest, aujourd’hui à cheval sur la Charente-Maritime et la Charente. Terre de cognac, elle a naturellement donné un gâteau où l’eau-de-vie locale parfume une pâte aux amandes. On l’appelle parfois tourte saintongeaise, bien qu’il s’agisse d’un gâteau moelleux et non d’une tourte à pâte.
C’est un gâteau simple, dans l’esprit des spécialités charentaises comme la milloque des Charentes ou les cornuelles de Charente. L’amande et le cognac en font toute la personnalité, dans la lignée des desserts de Nouvelle-Aquitaine.
Fiche technique et ingrédients du gâteau saintongeais
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 40 min |
| 6 personnes |
| Ingrédients : |
| 175 g de farine |
| 175 g de sucre en poudre |
| 75 g d’amandes effilées |
| 3 œufs |
| 10 g de beurre (pour le moule) |
| 40 ml de cognac |
| 1 pincée de sel |
Préparation du gâteau saintongeais
- Préparer le moule. Chemiser de papier sulfurisé un moule à bords hauts de 20 cm et le beurrer légèrement.
- Séparer les œufs. Séparer les blancs des jaunes.
- Blanchir les jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et pâle, puis ajouter le cognac.
- Monter les blancs. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
- Incorporer. Incorporer délicatement les blancs à la pâte avec 50 g d’amandes effilées, par mouvements lents de bas en haut.
- Ajouter la farine. Incorporer progressivement la farine tamisée, sans casser les blancs.
- Mouler. Verser la préparation dans le moule et parsemer des 25 g d’amandes effilées restantes.
- Préchauffer et cuire. Régler le four à 180 °C et enfourner 30 min : le centre doit rester moelleux.
- Finir. Sortir, démouler et laisser refroidir. Déguster !
Conseils pour réussir ce gâteau aux amandes
- Des blancs bien fermes : ce sont eux qui donnent le moelleux et la légèreté du gâteau, en l’absence de levure. Montez-les en neige ferme et incorporez-les délicatement pour ne pas les casser.
- Incorporer la farine en dernier, en pluie : ajoutée doucement et tamisée, elle se mêle sans faire retomber les blancs. Une spatule souple, par mouvements enveloppants, vaut mieux qu’un fouet à ce stade.
- Un bon cognac : c’est le parfum signature du gâteau. Inutile d’un grand cru, mais un cognac correct fait la différence. À défaut, un armagnac ou un pineau des Charentes conviennent, dans l’esprit régional.
- Ne pas trop cuire : le cœur doit rester moelleux. Surveillez à partir de 25 min : le dessus doit être doré et les amandes grillées, mais l’intérieur encore tendre.
- Torréfier les amandes du dessus : les amandes effilées sur le dessus dorent à la cuisson et apportent le croquant. Surveillez-les en fin de cuisson, elles brûlent vite.
- Meilleur tiède ou le lendemain : comme beaucoup de gâteaux aux amandes, il gagne en parfum en reposant. Le cognac s’assagit et l’amande ressort.
Questions fréquentes
- Le gâteau saintongeais est-il une tourte ? On l’appelle parfois tourte saintongeaise, mais ce n’est pas une tourte à pâte au sens classique : c’est un gâteau moelleux aux amandes, sans fond de pâte. Le nom de tourte tient à sa forme ronde et à sa présentation traditionnelle, pas à une croûte feuilletée.
- Par quoi remplacer le cognac ? Par un armagnac ou un pineau des Charentes, pour rester dans l’esprit régional. Un rhum ambré convient aussi. Pour une version sans alcool, remplacez le cognac par un mélange d’extrait de vanille et de quelques gouttes d’arôme d’amande amère.
- Peut-on utiliser de la poudre d’amandes ? La recette traditionnelle utilise des amandes effilées, pour le croquant et la présentation. On peut remplacer une partie de la farine par de la poudre d’amandes pour un goût plus prononcé, mais gardez les effilées pour le dessus, qui font le caractère du gâteau.
- Comment conserver le gâteau saintongeais ? Trois à quatre jours à température ambiante, dans une boîte hermétique ou sous une cloche. Il reste moelleux plusieurs jours grâce au cognac. Il se congèle aussi très bien, entier ou tranché, à sortir quelques heures avant de servir.
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Citation sur la cuisine :
“La bonne cuisine, c’est le souvenir.”
Georges Simenon
Recette à imprimer :
Gâteau saintongeais
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préparer le moule. Chemiser de papier sulfurisé un moule à bords hauts de 20 cm et le beurrer légèrement.
- Séparer les œufs. Séparer les blancs des jaunes.
- Blanchir les jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux et pâle, puis ajouter le cognac.
- Monter les blancs. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
- Incorporer. Incorporer délicatement les blancs à la pâte avec 50 g d'amandes effilées, par mouvements lents de bas en haut.
- Ajouter la farine. Incorporer progressivement la farine tamisée, sans casser les blancs.
- Mouler. Verser la préparation dans le moule et parsemer des 25 g d'amandes effilées restantes.
- Préchauffer et cuire. Régler le four à 180 °C et enfourner 30 min : le centre doit rester moelleux.
- Finir. Sortir, démouler et laisser refroidir. Déguster !