La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d’œuf sert d’agent émulsifiant.
La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour mettre un terme aux traditionnelles sauces grasses préparées par les maîtres-queues de la cour. Elle fut créée en 1672 durant la guerre de Hollande, d’où son appellation.
Cette sauce sert de base à différentes sauces, dont la sauce béarnaise. Elle entre également dans la composition des œufs Bénédicte et est utilisée pour napper les asperges.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 10 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 200 g de beurre cru |
| 3 jaunes d’œufs |
| 5 cl d’eau |
| 1/2 jus de citron |
| 1 pincée de fleur de sel / poivre |
Préparation :
- Faire fondre dans une petite casserole le beurre à feu doux.
- Enlever la caséine qui remonte à la surface et filtrer le beurre pour obtenir un beurre clarifié.
- Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter la fleur de sel et les jaunes d’œufs.
- Monter en sabayon au fouet à feu doux.
- Lorsque la consistance devient épaisse, lisse et homogène, incorporer petit à petit le beurre clarifié sans cesser de remuer.
- Assaisonner et ajouter le jus d’un demi-citron.
- Mélanger puis utiliser.
“Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.”
Paul Bocuse
