La rousquille (ou rosquille) est un biscuit à pâte sableuse en forme de tore, mesurant de 6 à 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm d’épaisseur, reconnaissable à son épais enrobage blanc parfumé au citron ou à l’anis.
Il s’agit d’une spécialité traditionnelle catalane présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole. En Espagne, les rosquillas sont des beignets ou des biscuits cuits au four aux différents parfums et nappages, à la forme d’anneau. La rousquille catalane est un biscuit tendre et fondant en forme de tore, enrobé d’un épais glaçage blanc parfumé au citron ou à l’anis.
Le nom rousquille (ou son équivalent espagnol rosquilla) provient de rosca qui signifie « couronne » en castillan comme en catalan.
La première recette de rousquille connue date du Moyen Âge en Espagne. A l’origine, les rousquilles étaient des beignets frits en forme d’anneaux que l’on faisait sécher sur de longues baguettes, vendus par les marchands ambulants. Un pâtissier d’Amélie-les-Bains, Robert Seguela, aurait eu l’idée en 1810 d’enrober les rosquillas d’un glaçage de sucre et de remplacer le citron par de l’anis, recette à l’origine de la rousquille moderne. Très populaire au XIXè siècle, la rousquille française est à présent fabriquée par quelques artisans pâtissiers-confiseurs du Vallespir.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 mn |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps de repos : 1h |
| Temps total : 1h 40 mn |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pour 18 rousquilles |
| Biscuits : |
| 450 g de farine tamisée |
| 135 g de sucre glace |
| 135 g de beurre fondu refroidi |
| 75 ml de miel |
| 2 cuillère à soupe de lait |
| 1 cuillère à soupe de levure |
| 3 jaunes d’œufs |
| 1 c. à s. de fleur d’oranger |
| Glaçage : |
| 3 blancs d’œufs |
| 200 g de sucre |
| 100 ml d’eau |
| 2 citrons (jus) |
Préparation des anneaux :
- Verser la farine et le sucre glace dans un grand bol.
- Faire une fontaine au centre et ajouter le beurre, le miel, le lait, la levure, les jaunes d’œufs et la fleur d’oranger.
- Mélanger durant quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte souple.
- Étirer la pâte au rouleau et abaisser sur une épaisseur de 1 cm.
- Mettre au réfrigérateur durant 1h.
- Découper la pâte à l’aide de deux emporte-pièces de tailles différentes pour former des anneaux.
- Disposer sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé, légèrement beurrée et farinée.
- Préchauffer le four à 220°C.
- Enfourner durant 15 min.
Glaçage :
- Monter les blancs en neige très ferme dans un bol.
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.
- Ajouter le jus de citron et faire cuire jusqu’à  145-150°C.
- Verser le sirop sur les blancs d’œufs en fouettant très vivement, les blancs devant rester fermes et blancs.
- A leur sortie du four, tremper généreusement chaque rousquille dans le glaçage.
- Mettre sur une grille et laisser refroidir.
- DĂ©guster !
Citation sur la cuisine :
“Un feu trop violent ne permet pas une bonne cuisine.”
Proverbe chinois