Gâteau au miel et aux noisettes : la recette moelleuse au miel de lavande

Le gâteau au miel et aux noisettes est un gâteau d’automne à base de farine, poudre de noisettes, sucre, miel de lavande, œufs, beurre et sel. Associé au sucre, le miel donne au gâteau au miel et aux noisettes un parfum floral et une mie particulièrement moelleuse, qui reste tendre plusieurs jours. Riche en noisettes et allégé par des blancs montés en neige, le gâteau au miel et aux noisettes accompagne les goûters et les pauses thé de l’automne.

Avec peu de farine et beaucoup de poudre de noisettes, sa texture se rapproche de celle d’un financier : fondante à cœur, légèrement croustillante sur les bords.

Le gâteau au miel et aux noisettes, douceur d’automne

La noisette se récolte en septembre, au moment où les ruchers livrent leurs derniers miels de l’été. Les deux ingrédients s’accordent naturellement : le goût grillé de la noisette équilibre la douceur parfumée du miel. Pour un résultat plus intense, on peut torréfier la poudre de noisettes quelques minutes à sec dans une poêle avant de l’utiliser.

Le miel de lavande, récolté en Provence, est l’un des miels les plus appréciés en pâtisserie. Clair, crémeux et délicatement floral, il parfume le gâteau sans masquer la noisette. Un miel d’acacia, plus neutre, ou un miel de châtaignier, plus corsé, donnent des versions très différentes.

Le miel en pâtisserie

Le miel est le plus ancien édulcorant utilisé en cuisine : bien avant l’arrivée du sucre de canne en Europe, il sucrait les gâteaux, les pains d’épices et les confiseries. On le retrouve dans de nombreuses spécialités françaises, du pain d’épices de Dijon aux nonnettes de Noël, en passant par le nougat de Montélimar.

En pâtisserie, le miel ne se contente pas de sucrer. Il retient l’humidité et garde les gâteaux moelleux plus longtemps, il favorise la coloration à la cuisson et apporte les arômes de la fleur butinée. Son pouvoir sucrant est généralement jugé supérieur à celui du sucre blanc : c’est pourquoi on l’associe ici à une quantité modérée de sucre.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 15 min (tiédissement avant démoulage)

Temps de cuisson : 35 min (5 min de bain-marie, 30 min de four)

Temps total : 1 h 10 min

Rendement : 4 personnes (moule de 20 à 22 cm)

55 g de farine de blé T55

60 g de noisettes en poudre

65 g de miel de lavande

100 g de sucre en poudre (ou de sucre de canne blond)

4 œufs

100 g de beurre ramolli, en morceaux, plus un peu pour le moule

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation du gâteau au miel et aux noisettes

• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Beurrer et fariner un moule de 20 à 22 cm de diamètre.
• Faire fondre le miel et le beurre au bain-marie en remuant, puis laisser tiédir hors du feu.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Fouetter dans un saladier les jaunes, le sucre, la farine et la poudre de noisettes.
• Ajouter le mélange de miel et de beurre tiédi, en remuant bien.
• Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
• Incorporer délicatement les blancs à la préparation, à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.
• Verser la pâte dans le moule.
• Enfourner 30 min, jusqu’à ce qu’une lame de couteau plantée au centre ressorte sèche.
• Laisser tiédir 15 min avant de démouler, puis laisser refroidir sur une grille.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Servir et déguster.

Conseils pour réussir le gâteau au miel et aux noisettes

• Monter les blancs en dernier, juste avant de les incorporer : montés trop tôt, ils retombent.
• Laisser tiédir le mélange miel-beurre avant de l’ajouter aux jaunes, pour ne pas les cuire.
• Surveiller la coloration : le miel fait dorer la pâte plus vite que le sucre. Couvrir d’aluminium en fin de cuisson si nécessaire.
• Préparer sa propre poudre en mixant des noisettes grillées par impulsions courtes.
• Ajouter quelques noisettes concassées sur le dessus avant la cuisson pour un décor croquant.
• Remplacer la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes pour une version plus douce.

Dégustation et conservation

Le gâteau se savoure tiède ou froid, avec un thé, une infusion ou un café. Il se marie avec une compote de pommes ou de poires, une crème anglaise ou un filet de miel supplémentaire au moment de servir. Coupé en petits carrés, il accompagne aussi très bien une salade de fruits d’automne.

Enveloppé de film alimentaire, il se conserve 4 à 5 jours à température ambiante et reste moelleux grâce au miel. Il se congèle également très bien.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer tout le sucre par du miel ?

En partie seulement : au-delà, la pâte devient trop humide et colore très vite. On peut monter jusqu’à 100 g de miel en réduisant le sucre à 60 g.

Quel miel choisir ?

Un miel de lavande ou d’acacia pour un goût délicat, un miel de châtaignier ou de sapin pour une saveur plus prononcée.

Peut-on préparer le gâteau sans gluten ?

Oui, en remplaçant la farine de blé par la même quantité de farine de riz ou de fécule de maïs.

Pourquoi mon gâteau est-il trop coloré ?

Le miel caramélise plus vite que le sucre. Baisser le four à 170°C ou couvrir le gâteau d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.

Citation sur la cuisine :

« C’est une absolue perfection, et comme divine, de savoir jouir loyalement de son être. »

Montaigne, Essais

Recette à imprimer :