Accras de morue : les beignets antillais frits à la morue et aux herbes

Les accras de morue, ou akras, sont de petits beignets frits à la morue, aux herbes et aux épices, relevés au piment de Cayenne. Mise en bouche traditionnelle de la cuisine antillaise et guyanaise, les accras de morue se dégustent brûlants, à l’apéritif, avec un citron vert et une sauce chien. Légers et croustillants dehors, moelleux dedans, les accras de morue comptent parmi les préparations les plus emblématiques des Antilles.

Les accras, appelés « marinades » aux Antilles et en Guyane, sont d’origine africaine : le terme dérive du mot yoruba akara, qui désigne un beignet de haricots. En Guadeloupe, en Martinique et à Haïti, ils sont de consistance légère, relevés au piment de Cayenne, à la sauce chili ou au Tabasco. Certaines variantes se préparent avec d’autres poissons, des crustacés ou des légumes, ces derniers étant traditionnellement consommés le Vendredi saint dans les familles catholiques pratiquantes des Antilles.

Fiche technique des accras de morue

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : dessalage plusieurs heures + 45 min de pâte

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 45 min + temps de dessalage et de repos

Ingrédients : 5 personnes

150 g de morue salée

150 g de farine

1 œuf

75 ml de lait

1/2 sachet de levure chimique

1 gousse d’ail

Persil, ciboulette

Piment oiseau

Piment de Cayenne

Sel, poivre

Huile de friture

Préparation

Dessaler et cuire la morue

• Dessaler la morue. Placer la morue dans un grand récipient rempli d’eau froide et la laisser dessaler plusieurs heures, en changeant l’eau régulièrement. C’est l’étape à anticiper : sans elle, les accras seraient immangeables.
• Pocher la morue. Porter une casserole d’eau à frémissement, y plonger la morue et la faire cuire 15 minutes.
• Émietter. Égoutter la morue, retirer soigneusement les arêtes et la peau, puis émietter la chair du bout des doigts.

La pâte à beignets

• Mélanger les poudres et l’œuf. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure chimique et l’œuf.
• Détendre au lait. Ajouter le lait petit à petit en remuant sans arrêt, pour éviter la formation de grumeaux.
• Ajouter les aromates. Ciseler le persil et la ciboulette, couper le piment oiseau en petits morceaux, écraser l’ail au pilon, puis incorporer le tout à la pâte.
• Incorporer la morue. Ajouter la chair de morue émiettée et mélanger pour la répartir uniformément.
• Assaisonner et reposer. Saler avec prudence, poivrer, relever de piment de Cayenne, puis laisser reposer la pâte environ 45 minutes.

La friture

• Chauffer l’huile. Faire chauffer l’huile de friture à environ 170 à 180 °C.
• Frire les accras. Plonger des cuillerées de pâte dans l’huile chaude et laisser dorer quelques minutes, en les retournant à mi-cuisson.
• Égoutter. Retirer à l’écumoire et déposer sur du papier absorbant.
• Servir aussitôt. Servir bien chaud, avec des quartiers de citron vert et une sauce chien.

Conseils pour réussir la recette d’accras de morue

Ne pas bâcler le dessalage. La morue salée doit tremper plusieurs heures, idéalement une nuit, dans un grand volume d’eau froide changée trois ou quatre fois. Goûtez un morceau avant de cuire : s’il reste très salé, prolongez. C’est l’étape qui détermine la réussite des accras.

Saler en dernier, et peu. Même dessalée, la morue conserve du sel. Assaisonnez la pâte en fin de préparation et goûtez avant d’ajouter quoi que ce soit. Mieux vaut un accras légèrement fade, que l’on relève au service, qu’une fournée entière immangeable.

Respecter le repos de la pâte. Les 45 minutes permettent à la levure d’agir et à la farine de s’hydrater complètement. C’est ce qui donne aux accras leur intérieur aéré et moelleux. Une pâte utilisée immédiatement produit des beignets plus denses et compacts.

Contrôler la température de l’huile. Autour de 170 à 180 °C : trop froide, l’huile pénètre la pâte et les accras deviennent gras ; trop chaude, ils brunissent avant que le cœur soit cuit. Testez avec un peu de pâte, qui doit remonter et grésiller aussitôt, et frites par petites quantités.

Doser le piment et servir. Le piment oiseau est très puissant : retirez-en les graines pour adoucir, et ajustez le piment de Cayenne selon vos convives. Les accras se dégustent impérativement chauds, à la sortie de la friture. Pour d’autres saveurs antillaises, découvrez nos doucelettes des Antilles, et pour une autre recette à la morue, notre brandade de morue.

Citation sur la cuisine :

“La bonne chère et le bon vin réjouissent le cœur du gastronome.”

Antonin Carême

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il dessaler la morue ?

Comptez au minimum 12 heures, idéalement 24, dans un grand volume d’eau froide au réfrigérateur, en renouvelant l’eau trois à quatre fois. Goûtez un petit morceau avant de cuire : il doit être savoureux sans être agressivement salé. Cette étape ne se raccourcit pas.

Peut-on utiliser de la morue fraîche ou du cabillaud ?

Oui, en sautant l’étape du dessalage, mais le goût sera nettement plus doux. La morue salée apporte une profondeur caractéristique que le cabillaud frais ne reproduit pas. Si vous l’utilisez, salez alors normalement la pâte.

Pourquoi mes accras de morue sont-ils gras ?

Parce que l’huile n’était pas assez chaude. En dessous de 170 °C, la pâte absorbe la matière grasse au lieu de former immédiatement une croûte. Vérifiez la température, ne surchargez pas la friteuse, et égouttez toujours sur du papier absorbant.

Peut-on préparer les accras de morue à l’avance ?

La pâte se prépare quelques heures avant et se conserve au réfrigérateur. En revanche, les accras se frient au dernier moment : ils perdent leur croustillant en refroidissant. À défaut, réchauffez-les quelques minutes au four à 180 °C, jamais au micro-ondes.

Recette à imprimer :