La crème mousseline pralinée est une crème composée de crème pâtissière et de beurre, parfumée au praliné.
C’est une crème onctueuse, forme d’ »anoblissement » de la crème pâtissière convenant pour la garniture de la bûche de Noel, du moka, du Paris-Brest, du framboisier ou du fraisier. Elle remplace idéalement la crème au beurre plus difficile à réaliser.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 1h |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 1 h 30 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 535 ml de lait entier |
| 135 g de sucre semoule |
| 135 g de beurre en petits morceaux |
| 135 g beurre pommade |
| 135 g de praliné |
| 45 g de fleur de maïs |
| 5 jaunes d’oeufs |
Préparation :
- Dans une casserole, faire bouillir à feu moyen le lait avec la moitié du sucre.
- Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs.
- Ajouter le sucre et fouetter énergiquement.
- Puis, ajouter la fleur de maïs.
- Hors du feu , incorporer 1/3 du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs-sucre-fleur de maïs.
- Remuer délicatement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Verser dans la casserole et faire cuire à feu moyen 2 à 3 min à compter de la reprise de l’ébullition.
- Remuer au fouet pour éviter que la crème accroche au fond de la casserole.
- Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre en morceaux et fouetter jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé.
- Verser la crème dans un récipient et filmer au contact.
- Laisser refroidir au réfrigérateur.
- Préparer le beurre pommade : travailler énergiquement à la spatule le beurre ramolli et coupé en petits morceaux jusqu’à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade.
- Dans un bol, mélanger au fouet le beurre pommade et le praline jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et homogène.
- Sortir la crème et laisser ainsi que le mélange beurre pommade-praliné pendant 1h à température ambiante pour qu’ils soient à la même température.
- Ajouter la crème refroidie en 3 fois et remuer l’ensemble délicatement jusqu’à ce que crème devienne lisse.
- Utiliser ou filmer et mettre au réfrigérateur.
Citation sur la cuisine :
“Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.”
Paul Bocuse / Entretien avec Bernard Pivot – Janvier 1976