Les fruits confits, glacés au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux ou consommés seuls, comme dessert ou sucrerie.
La préparation consiste à remplacer par osmose l’eau d’un fruit par du sucre, la rareté de l’eau assurant sa conservation.
Dès l’Antiquité, les Romains faisaient confire des fruits dans du miel pour les conserver. C’est lors des Croisades en Orient, que les Occidentaux découvrent les pâtes de fruits, les confitures et les fruits confits. Toutes ces friandises se diffusèrent en France à la fin du Moyen Âge. En 1555, Nostradamus rédigea, un ouvrage notoire sur la confiserie : le Traité des fardements et confitures, enseignant comment « confire petits limons et oranges tout entiers, coings en quartiers avec le sucre pour faire du cotignac, du pignolat, du sucre candi, des sirops, des poires confites et de la tarte de massapan ».
La ville d’Apt (Vaucluse) est la capitale mondiale du fruit confit. Dans les années 1650, Madame de Sévigné compara la ville d’Apt à un « chaudron de confitures ». La France est le premier producteur mondial de fruits confits, notamment grâce à la ville d’Apt, qui en produit 14 000 tonnes (dont 10 000 en cerises).
Nous proposons ci-dessous une recette d’orangettes et de citronettes confites.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 1 h |
| Temps de repos :Â 17 h |
| Temps de cuisson : 3 h 10 min |
| Temps total : 4 h 10 min + 17 h (repos) |
| Ingrédients : 8 personnes |
| 3 citrons |
| 3 oranges |
| 500 g de chocolat noir |
| 500 g de sucre en poudre |
Préparation :
- Laver les oranges et les citrons à l’eau courante et nettoyer la peau avec une petite brosse.
- Couper à la base et diviser chaque orange et citron en 4 dans le sens de la longueur, en entaillant la peau jusqu’à la partie blanche sans entamer la chair.
- Récupérer délicatement les quarts de zeste d’orange et de citron.
- Dans deux casseroles différentes, faire bouillir dans chacune 1 l d’eau.
- Mettre les zestes d’orange et de citron dans chacune des casseroles.
- Faire cuire durant 5 min, puis Ă©goutter.
- Rincer à l’eau froide.
- Dans deux autres casseroles, verser dans chacune la moitié du sucre en poudre (250 g) et 100 cl d’eau.
- Porter à ébullition et laisser frémir durant 2 à 3 min.
- Plonger les écorces d’oranges et de citrons dans le sirop frémissant.
- Faire cuire durant 2 h environ à petite ébullition jusqu’à réduction du sirop.
- Egoutter les zestes confits et laisser sécher à température ambiante durant 4 à 5h .
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et lisser en remuant avec une cuillère en bois.
- Découper les zestes confits en lanières.
- Hors du feu, plonger les lanières confites à moitié dans le glaçage en les enrobant.
- Laisser sécher sur du papier aluminium durant 12 h.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et des amis.”
Pierre Perret