Mont aux amandes : la recette du Mandelbari, pyramide alsacienne de sablés à la meringue aux amandes

Le mont aux amandes, ou Mandelbari en alsacien, est un gâteau sec composé de couronnes de pâte sablée de plus en plus petites, recouvertes de meringue aux amandes effilées puis empilées en pyramide. Croquant et fondant à la fois, le mont aux amandes est une spécialité des villages du Ried, en Alsace centrale. Servi traditionnellement lors des grandes fêtes religieuses, le mont aux amandes trône sur la table à Noël comme lors des communions.

Le mont aux amandes, une spécialité du Ried alsacien

Le nom alsacien Mandelbari signifie littéralement « montagne d’amandes » : il décrit la silhouette du gâteau, une petite montagne dorée hérissée d’amandes. On le trouve aujourd’hui surtout à Ebersmunster, où les boulangeries en ont fait leur spécialité, et dans les villages voisins du Ried comme Ebersheim.

Selon la tradition locale, la recette serait due à Barbara Angst, originaire d’Ebersmunster et employée au moulin Kircher d’Ebersheim, qui l’aurait préparée pour la première fois au XIX^e siècle. Le moulin, fondé en 1740, fonctionne d’ailleurs toujours et produit encore farines et pains traditionnels.

Ebersmunster, joyau baroque au cœur du Ried

Entre Strasbourg et Colmar, Ebersmunster est un village typique du Ried, avec ses maisons à colombages et ses grandes fermes. Il est surtout connu pour son abbatiale, considérée comme le plus bel exemple de l’art baroque en Alsace.

Le village est aussi une porte d’entrée vers le pays de la matelote, le plat de poissons de rivière du Ried. Les gourmands y associent deux spécialités :

• la matelote du Ried, à base de poissons d’eau douce ;
• le Mandelbari, pour finir le repas sur une note sucrée.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 10 à 12 min

Temps de repos : 1 h 15 min (réfrigération + refroidissement)

Temps total : 1 h 57 min

Ingrédients : 6 personnes

Pâte sablée :

230 g de beurre pommade

350 g de farine

115 g de sucre

2 jaunes d’œufs

Meringue aux amandes :

2 blancs d’œufs

115 g de sucre

230 g d’amandes effilées

Glaçage (facultatif) :

100 g de sucre glace

1 à 2 c. à s. d’eau

Préparation du mont aux amandes

Pâte sablée :

• Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Réserver les blancs pour la meringue.
• Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
• Sabler la farine et le beurre pommade en frottant entre les paumes, jusqu’à obtenir une texture sableuse.
• Incorporer le mélange jaunes-sucre et pétrir juste assez pour obtenir une pâte homogène.
• Filmer la pâte et la réserver 1 h au réfrigérateur.

Meringue aux amandes :

• Concasser grossièrement les amandes effilées.
• Battre les blancs à vitesse lente, puis augmenter la vitesse jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et blancs.
• Ajouter un tiers du sucre pour les serrer, puis le reste peu à peu, en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
• Incorporer délicatement les amandes à la spatule.

Cuisson et montage :

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Abaisser la pâte au rouleau sur 5 à 6 mm d’épaisseur.
• Découper des couronnes de tailles décroissantes à l’aide d’emporte-pièces ronds, et un petit disque plein pour le sommet.
• Déposer les couronnes sur une plaque munie de papier sulfurisé.
• Recouvrir chaque couronne d’une couche de meringue aux amandes.
• Enfourner pour 10 à 12 min, jusqu’à ce que la meringue soit joliment blonde.
• Laisser refroidir complètement sur une grille, environ 15 min.
• Empiler les couronnes de la plus grande à la plus petite pour former la pyramide, en terminant par le disque.
• Consolider si besoin les étages avec un peu de glaçage : sucre glace délayé dans quelques gouttes d’eau.

Nos conseils pour réussir le mont aux amandes

Une pâte peu travaillée. Comme toute pâte sablée, elle durcit si on la pétrit trop. Rassemblez-la dès qu’elle est homogène : le repos au froid fera le reste.

Des emporte-pièces gradués. Un jeu de cercles emboîtables facilite le travail. À défaut, découpez au couteau autour de bols et de verres de différents diamètres.

Une meringue bien ferme. Elle doit tenir sur la pâte sans couler. Étalez-la à la cuillère en laissant un petit bord libre, car elle s’étale légèrement à la cuisson.

Une cuisson par taille. Les petites couronnes cuisent plus vite que les grandes : regroupez-les par taille sur la plaque et sortez les plus petites en premier. Pour d’autres douceurs alsaciennes, parcourez nos recettes d’Alsace.

Citation sur la cuisine :

« On n’a jamais vu un régime politique renverser une cuisine nationale. »

Viviane Chocas

Questions fréquentes

Que signifie Mandelbari ?

C’est le nom alsacien du gâteau. Il signifie « montagne d’amandes », en référence à sa forme de pyramide couverte d’amandes effilées.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Oui. Les couronnes cuites se conservent une semaine dans une boîte en métal, à l’abri de l’humidité. Montez la pyramide le jour du service.

Peut-on faire des petits monts individuels ?

Oui : découpez de petites couronnes de 3 ou 4 tailles et montez plusieurs mini-pyramides. Réduisez alors la cuisson à 8 ou 10 min.

Que faire si la meringue reste molle ?

Elle a sans doute été trop peu fouettée ou les amandes y ont été mélangées trop vigoureusement. Prolongez la cuisson de quelques minutes à 160 °C pour la sécher.

Recette à imprimer :