Le fromage maison est réalisé à partir de lait entier pasteurisé, de yaourt nature et de presure.
Cet aliment est obtenu par égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d’affinage (fromages affinés). Le lait est généralement acidifié à l’aide d’une culture bactérienne. Une enzyme, la présure ou un substitut comme l’acide acétique ou le vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le lactosérum. Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l’intérieur. Le lactosérum peut être réutilisé pour un autre fromage type sérac ou ricotta.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 2h 30 min |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 3h 10 min |
| Ingrédients : pour 400 g de fromage |
| 3 l de lait entier pasteurisé |
| 2 g de présure en poudre |
| 150 g de yaourt nature |
| Saumure : |
| 1 l d’eau |
| 80 g de sel |
- Préparation :
- Verser le lait pasteurisé dans la cocotte et porter à une température de 35 ° C.
- Eteindre le feu.
- Ajouter ensuite le yaourt nature et la présure préalablement dissoute dans très peu d’eau tiède.
- Mélanger le lait avec le yaourt et la présure délayée et laisser reposer 2 h.
- Rallumer le feu et chauffer le caillé durant environ une minute, sans remuer.
- Hors du feu, casser le caillé au fouet de manière très délicate.
- Laisser reposer le caillé durant 15 min.
- Transférer le caillé dans un moule à fromage.
- Laisser le caillé s’égoutter et placer le moule au dessus d’un autre récipient pour permettre l’évacuation du sérum.
- Effectuer régulièrement des mouvements rotatoires avec le moule pour faciliter la libération du sérum.
- Placer éventuellement un poids dans un linge propre au dessus du caillé pour accélérer la libération de sérum.
- Lorsque le lactosérum a été extrait, deux possibilités :
- sécher : appliquer une certaine quantité de sel sur le fromage);
- ou faire mariner : faire dissoudre 80 g de sel dans 1 litre d’eau, laisser refroidir complètement jusqu’à 15 °C et y plonger le fromage durant 15 min.
- Consommer immédiatement ou laisser sécher à découvert durant 10 à 25 jours.
