Le flan au lait concentré et mascarpone est un flan caramel à base de lait concentré sucré, de lait entier, d’œufs et de mascarpone, cuit au bain-marie dans des ramequins nappés de caramel. Il ne demande que quelques minutes de préparation : tout se mélange en une fois, le four fait le reste. Le lait concentré sucre et parfume la crème, et le mascarpone rend le flan au lait concentré et mascarpone particulièrement onctueux et fondant. Servi bien froid, le flan au lait concentré et mascarpone se démoule sur son caramel au moment du dessert ou du goûter.
Le lait concentré, une invention du XIXe siècle
Le lait concentré sucré est né aux États-Unis. Gail Borden obtient en 1856 le brevet de son procédé, qui permet de conserver le lait en le réduisant et en le sucrant. La conserve se révèle précieuse comme ration militaire pendant les années 1860.
En Europe, la première usine ouvre en Suisse, à Cham, où les frères américains George et Charles Page fondent en 1866 l’Anglo-Swiss Condensed Milk Company. Elle commercialise dans le monde entier son lait condensé sucré sous la marque La Laitière. Sa grande rivale, la maison Henri Nestlé de Vevey, se met elle aussi au lait condensé en 1878, et les deux entreprises finissent par fusionner en 1905.
Mascarpone et lait concentré, le secret de l’onctuosité
Le mascarpone est un fromage frais italien originaire de Lombardie, obtenu à partir de crème. Très riche en matière grasse et d’une texture lisse, il remplace ici une partie de la crème des flans classiques. Il apporte au flan au lait concentré et mascarpone une texture dense et veloutée, à mi-chemin entre la crème caramel et le cheesecake.
Le lait concentré joue un double rôle : il sucre la préparation, ce qui dispense d’ajouter du sucre, et lui donne une note lactée et légèrement caramélisée. C’est le même principe que le flan latino-américain ou le pudim de leite condensado brésilien, des desserts familiaux devenus des classiques.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de cuisson : 40 à 45 min |
| Temps de repos : 2 h 30 min (refroidissement + réfrigération) |
| Temps total : 3 h 25 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 370 g de lait concentré sucré |
| 200 g de mascarpone |
| 3 œufs |
| 100 ml de lait entier |
| 100 ml de caramel liquide |
Préparation du flan au lait concentré et mascarpone
- Préchauffer le four à 180 °C. Faire chauffer de l’eau pour le bain-marie.
- Verser le caramel au fond de 6 ramequins et réserver.
- Fouetter dans un saladier le mascarpone pour le détendre, puis ajouter le lait concentré, les œufs et le lait entier. Battre jusqu’à obtenir un mélange homogène, sans grumeaux.
- Répartir la préparation dans les ramequins.
- Placer les ramequins dans un plat à four et verser l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins.
- Enfourner pour 40 à 45 min. Les flans sont cuits quand ils sont pris sur les bords et encore légèrement tremblotants au centre.
- Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au moins 2 h au réfrigérateur.
- Démouler en passant la lame d’un couteau sur le pourtour, puis en retournant chaque ramequin sur une assiette.
Nos conseils pour réussir le flan au lait concentré et mascarpone
Un mascarpone détendu. Fouettez-le seul avant d’ajouter le reste : froid et compact, il forme des grumeaux qui ne disparaissent plus à la cuisson.
Peu d’air dans l’appareil. Battez juste assez pour mélanger. Trop fouettée, la préparation se charge de bulles qui donnent des trous dans le flan. Laissez-la reposer quelques minutes avant de la verser.
Un bain-marie bien chaud. L’eau chaude assure une cuisson douce et régulière. Si les flans gonflent ou bouillonnent, baissez le four à 160 °C et prolongez la cuisson.
Un grand moule. Le flan au lait concentré et mascarpone se prépare aussi dans un moule à manqué de 20 cm : comptez alors 50 à 60 min de cuisson. Pour d’autres desserts au caramel, parcourez nos recettes de flans.
Citation sur la cuisine :
« Bien manger, c’est aussi manger des choses très simples, très bien cuisinées. La haute gastronomie demande d’être capable de simplicité. »
Anne-Sophie Pic
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du lait concentré non sucré ?
Non, ou alors en ajoutant du sucre : la recette ne contient aucun autre sucre que celui du lait concentré sucré et du caramel. Avec du lait concentré non sucré, comptez environ 100 g de sucre en plus.
Par quoi remplacer le mascarpone ?
Par la même quantité de fromage frais type Philadelphia, pour un flan plus acidulé, proche du cheesecake, ou par de la crème fraîche épaisse, pour un flan plus léger.
Peut-on faire son caramel soi-même ?
Oui : faites fondre 100 g de sucre avec 2 c. à s. d’eau jusqu’à obtenir une couleur ambrée, puis versez-le aussitôt dans les ramequins.
Combien de temps se conservent-ils ?
2 à 3 jours au réfrigérateur, filmés, dans leurs ramequins. Démoulez-les au dernier moment.
Recette à imprimer :
Flan au lait concentré et mascarpone
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C. Faire chauffer de l'eau pour le bain-marie.
- Verser le caramel au fond de 6 ramequins et réserver.
- Fouetter dans un saladier le mascarpone pour le détendre, puis ajouter le lait concentré, les œufs et le lait entier. Battre jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeaux.
- Répartir la préparation dans les ramequins.
- Placer les ramequins dans un plat à four et verser l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
- Enfourner pour 40 à 45 min. Les flans sont cuits quand ils sont pris sur les bords et encore légèrement tremblotants au centre.
- Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au moins 2 h au réfrigérateur.
- Démouler en passant la lame d'un couteau sur le pourtour, puis en retournant chaque ramequin sur une assiette.