Les kouign bigouden sont des crêpes épaisses qui lèvent à la levure de boulanger avant d’être cuites, et c’est tout ce qui les sépare des crêpes ordinaires. La pâte, aussi sucrée que riche en lait, repose trois heures jusqu’à doubler de volume, puis se verse à la louche sans qu’on l’étale : les kouign bigouden gardent ainsi l’épaisseur d’un gros pancake et la mie alvéolée d’une brioche. On les cuit des deux côtés sur la billig, et on pose une noisette de beurre demi-sel sur chacune au moment de la retirer. Les kouign bigouden se mangent brûlantes, debout devant la plaque.
Elles sont la spécialité du Pays Bigouden, dans le sud du Finistère, autour de Pont-l’Abbé. Comptez trois heures de repos et une petite heure de cuisson pour une douzaine de pièces, et servez-les nature, avec du sucre, de la confiture ou du caramel au beurre salé.
La fiche des kouign bigouden
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 3 h dans une pièce tiède, 4 h si elle est fraîche |
| Temps de cuisson : 45 min à 1 h, soit 4 à 5 min par kouign |
| Temps total : 4 h 15 |
| Portions : environ 12 kouign, soit 6 personnes |
| Ingrédients |
| 325 g de farine de blé T55 |
| 325 ml de lait entier |
| 165 g de sucre en poudre |
| 2 œufs |
| 6 g de levure de boulanger sèche, ou 15 g de levure fraîche |
| 1 sachet de sucre vanillé, soit 7,5 g |
| 1 cuillère à café d’extrait de vanille |
| 3 g de sel, soit 1 belle pincée |
| 50 g de beurre demi-sel, soit une noisette par kouign |
| Matériel |
| 1 billig ou 1 crêpière électrique |
| 1 grand saladier, la pâte double de volume |
| 1 fouet et 1 petite louche |
| 1 spatule large |
La préparation des kouign bigouden pas à pas
- Faites tiédir le lait sans le chauffer : il doit être à peine chaud au doigt, autour de 35 degrés. Au-delà de 50 degrés, la levure meurt.
- Mélangez dans un grand saladier la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le sel et la levure sèche.
- Creusez une fontaine, cassez-y les œufs et incorporez-les au fouet en partant du centre.
- Versez le lait tiède en filet sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse, plus nourrie qu’une pâte à crêpes.
- Ajoutez l’extrait de vanille et fouettez une dernière fois.
- Couvrez d’un linge et laissez lever 3 heures dans une pièce tiède, à l’abri des courants d’air.
- Vérifiez la pousse à l’œil et non à la montre : la pâte a doublé, elle bombe et sa surface se couvre de bulles. En cuisine fraîche, comptez une heure de plus.
- Chauffez la billig à 180 degrés et graissez-la d’un peu de beurre essuyé au papier absorbant.
- Versez une petite louche de pâte et laissez-la s’étaler seule : on n’étale jamais les kouign au rozell.
- Comptez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la surface soit couverte de bulles et que le tour soit pris, puis retournez et poursuivez 1 à 2 minutes.
- Retournez une dernière fois pour remettre la première face au-dessus, posez-y une noisette de beurre demi-sel et laissez-la fondre.
- Empilez les kouign sous un linge et servez aussitôt, nature ou garnies.
Le sucre et la levure, le point délicat de la pâte
Cette pâte contient 165 g de sucre pour 325 g de farine, soit la moitié du poids de la farine. C’est beaucoup, et c’est ce qui explique pourquoi le repos est si long.
| Ce que le sucre fait à la levure |
| Le sucre est hygroscopique : il retient l’eau et entre donc en concurrence avec la levure, qui en a besoin pour travailler. Au-delà de 10 pour cent du poids de la farine, la fermentation ralentit, et ici on est à 50 pour cent. |
| D’où les 3 heures de pousse, là où une pâte à crêpes ordinaire se contente de 30 minutes de détente, et là où une brioche peu sucrée lève en 1 h 30. |
| D’où aussi une dose de levure plus généreuse qu’en boulangerie courante, 6 g de sèche pour 325 g de farine. |
| Et d’où la règle du repos : on juge à l’œil, pas à la montre. Une cuisine à 18 degrés demandera 4 heures, une cuisine à 24 degrés en demandera 2 h 30. |
Le lait doit être TIÈDE et non chaud. Entre 30 et 40 degrés, la levure démarre vite ; au-dessus de 50 degrés, elle meurt et la pâte ne lèvera plus jamais. C’est l’erreur la plus courante, et elle est irrécupérable.
À noter : il n’y a pas de levure chimique dans les kouign. Elles lèvent dans le saladier, avant de toucher la plaque, et leur mie en garde une alvéolure irrégulière et un léger goût de fermentation.
La cuisson sur la billig, et le beurre à la fin
La billig est la plaque de fonte bretonne, ronde et sans rebord, sur laquelle on cuit crêpes et galettes. Une crêpière électrique fait aussi bien l’affaire, et elle a l’avantage d’afficher la température.
| Les repères de cuisson |
| 180 degrés, ni plus ni moins. Plus chaud, la surface colore avant que le cœur ne soit pris, et les kouign restent crues au milieu. Moins chaud, elles sèchent sans dorer. |
| Une PETITE louche versée au centre, puis plus rien : la pâte s’étale seule en un disque épais. C’est le geste qui sépare les kouign des crêpes, qu’on étale au rozell. |
| 2 à 3 minutes sur la première face. Le repère est visuel : la surface se couvre de bulles qui éclatent et le tour perd son brillant. |
| 1 à 2 minutes sur la seconde, qui colore moins. |
| Puis un troisième retournement, pour remettre la première face au-dessus. C’est la plus alvéolée et la plus chaude : le beurre y fond et y pénètre au lieu de glisser. |
Deux gestes à ne pas faire. N’appuyez jamais sur les kouign avec la spatule : on écrase en une seconde les bulles que trois heures de pousse ont formées. Et ne regraissez pas la plaque entre chaque pièce, le beurre brûlerait et donnerait un goût de friture ; un seul graissage au début suffit.
Sur une seule billig, comptez 4 à 5 minutes par kouign en comptant le temps de verser et de retirer, soit environ une heure pour les douze.
Les kouign bigouden, les pancakes bretons du Pays Bigouden
Le mot dit déjà l’essentiel. En breton, KOUIGN signifie gâteau : c’est le même mot que dans kouign-amann, qui se traduit littéralement par gâteau de beurre. Une kouign est donc un gâteau, et le terme est féminin : on dit une kouign, la kouign, et le pluriel breton est kouignoù.
| D’où elle vient |
| Le Pays Bigouden occupe le sud du Finistère, autour de Pont-l’Abbé, entre la baie d’Audierne et l’embouchure de l’Odet. Il doit son nom à la coiffe bigoudène, la plus haute de Bretagne. |
| L’origine de la recette est inconnue. Elle appartient à la cuisine domestique, celle qu’on ne note pas, et elle n’a pas d’inventeur attesté. |
| Plusieurs communes du Pays Bigouden sud ont leur propre version : la kouign plaked à Kérity, en Penmarc’h, et la kouign yekel. |
| Elles se cuisent sur la billig, la plaque de fonte qui sert aussi aux crêpes et aux galettes de blé noir, et qui est l’ustensile central de la cuisine bretonne. |
On les présente souvent comme les pancakes bretons, et la comparaison fonctionne pour l’allure : même épaisseur, même format individuel, même pile au centre de la table. Elle s’arrête à la pâte. Les pancakes gonflent à la levure chimique pendant la cuisson et se mangent au sirop ; les kouign lèvent à la levure de boulanger pendant trois heures et se mangent au beurre demi-sel. Ce sont deux textures différentes et deux traditions séparées par un océan.
Les autres crêpes et gâteaux bretons
La billig sert à tout, et la Bretagne a une recette pour chaque usage qu’on en fait.
| À quoi les distinguer |
| Les kouign bigouden : pâte levée à la levure de boulanger, épaisse, versée sans être étalée, sucrée et beurrée à chaud. |
| La pâte à crêpe bretonne au froment : riche en œufs et en beurre, étalée fin au rozell, pour les crêpes sucrées de crêperie. |
| Les galettes de blé noir : une autre farine et un autre produit, salé, sans lait ni sucre, qui ne se sucrent jamais. |
| Le kouign-amann de Douarnenez : même racine dans le nom, tout autre technique. C’est une pâte levée feuilletée au beurre et au sucre, cuite au four, et caramélisée. |
| Le tchumpôt de l’île de Groix : un gâteau feuilleté à la vergeoise, cuit dans un linge à l’eau bouillante, dense et moelleux. |
Chacun a sa page : la pâte à crêpe bretonne, la crêpe bretonne salée au blé noir, le kouign-amann de Douarnenez et le tchumpôt de l’île de Groix.
Citation sur la cuisine :
« La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude : elle doit être aussi celle du convié. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Aphorismes du Professeur, XVI, 1825
L’aphorisme vaut à la lettre pour cette recette : les kouign attendent trois heures, mais elles n’attendent pas les convives. Le texte intégral de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin est disponible dans le domaine public.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faites tiédir le lait sans le chauffer : il doit être à peine chaud au doigt, autour de 35 degrés. Au-delà de 50 degrés, la levure meurt.
- Mélangez dans un grand saladier la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le sel et la levure sèche.
- Creusez une fontaine, cassez-y les œufs et incorporez-les au fouet en partant du centre.
- Versez le lait tiède en filet sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse, plus nourrie qu'une pâte à crêpes.
- Ajoutez l'extrait de vanille et fouettez une dernière fois.
- Couvrez d'un linge et laissez lever 3 heures dans une pièce tiède, à l'abri des courants d'air.
- Vérifiez la pousse à l'œil et non à la montre : la pâte a doublé, elle bombe et sa surface se couvre de bulles. En cuisine fraîche, comptez une heure de plus.
- Chauffez la billig à 180 degrés et graissez-la d'un peu de beurre essuyé au papier absorbant.
- Versez une petite louche de pâte et laissez-la s'étaler seule : on n'étale jamais les kouign au rozell.
- Comptez 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la surface soit couverte de bulles et que le tour soit pris, puis retournez et poursuivez 1 à 2 minutes.
- Retournez une dernière fois pour remettre la première face au-dessus, posez-y une noisette de beurre demi-sel et laissez-la fondre.
- Empilez les kouign sous un linge et servez aussitôt, nature ou garnies.