GOCHTIAL, PAIN-BRIOCHE BRETON : la recette facile

Le gochtial est un pain-brioche de forme ronde et galbée à mie dense, moins aérée que celle du pain, à l’odeur sucrée, composé de farine, oeufs, beurre demi-sel, lait, sucre sel et pâte fermentée.

Spécialité bretonne du golfe de Morbihan et plus précisément sur la presqu’île de Rhuys dans la commune de Saint-Armel.  En breton, gochtial, gwestall ou gwestell signifie «pain-gâteau».

 Cette spécialité de forme ronde et galbée à la mie dense existe depuis le XIXè siècle. Elle serait originaire d’une boulangerie de la commune du Hézo. Le gochtial était réalisé à l’occasion de la fête de Saint Vincent le 22 janvier durant laquelle tous les habitants de la presqu’île de Rhuys apportaient leur gochtial dans le four à pain du boulanger. Cette tradition a été perpétuée en l’honneur de saint Vincent qui est le patron des vignerons.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 35 min
Temps de repos :  18 h
Temps de cuisson : 35 min
Temps total : 1 h 10 min + 18 h (levée)
Ingrédients : 6 personnes
Pâte fermentée :
100 g de farine de blé
1,5 g de levure sèche instantanée
65 ml d’eau
1 pincée de sel
Pâte :
600 g de farine 
2 sachets de levure de boulanger déshydratée
4 œufs 
175 g de beurre demi-sel
275 ml de lait
3 c. à s. de sucre
1 c. à c. de sel
165 g de pâte fermentée (ingrédients ci-dessus)

Pâte fermentée :

  • Dans un grand bol, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l’eau.
  • Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte grossière.
  • Pétrir la pâte durant 5 à 10 min, le temps qu’elle devienne lisse, souple et légèrement collante. 
  • Mettre la pâte en boule dans un récipient légèrement huilé.
  • Tourner la pâte dans tous les sens pour la recouvrir d’une fine pellicule d’huile.
  • Couvrir de film plastique et laisser lever environ 1h.
  • Travailler brièvement la pâte et couvrir à nouveau.
  • Mettre au réfrigérateur la nuit entière.
  • Laisser la pâte fermentée 1 h à température ambiante avant utilisation.

Pâte :

  • Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
  • Dans un grand bol (ou le bol d’un robot muni d’un crochet à pétrir), verser la farine mélangée avec la levure de boulanger déshydratée. Mélanger.
  • Ajouter les œufs, le beurre demi sel, le sucre, le sel, le lait petit à petit et pétrir durant 8 à 10 min à vitesse moyenne.
  • Incorporer la pâte fermentée et pétrir encore 2 min.
  • Laisser reposer environ 2h dans le bol recouvert d’un linge propre, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
  • Mettre la pâte sur un plan de travail fariné.
  • Aplatir avec la paume des mains pour la dégazer.
  • Rabattre un côté, puis l’autre et replier.
  • Retourner et faire glisser entre les mains pour former une boule.
  • Munir le moule de papier cuisson et laisser à nouveau lever recouvert d’un linge propre durant 1h 30 à 2 h.

Cuisson :

  • Badigeonner de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau.
  • Faire une croix ou un motif de feuille (un trait au milieu et 4 traits inclinés vers le haut) de chaque côté en diagonale avec une lame de couteau.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Enfourner durant 35 min.
  • Sortir et laisser refroidir.
  • Servir et déguster 

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