GOCHTIAL, PAIN-BRIOCHE BRETON : la recette facile

Le gochtial est un pain-brioche de forme ronde et galbée à mie dense, moins aérée que celle du pain, à l’odeur sucrée, composé de farine, oeufs, beurre demi-sel, lait, sucre sel et pâte fermentée.

Spécialité bretonne du golfe de Morbihan et plus précisément sur la presqu’île de Rhuys dans la commune de Saint-Armel.  En breton, gochtial, gwestall ou gwestell signifie «pain-gâteau».

 Cette spécialité de forme ronde et galbée à la mie dense existe depuis le XIXè siècle. Elle serait originaire d’une boulangerie de la commune du Hézo. Le gochtial était réalisé à l’occasion de la fête de Saint Vincent le 22 janvier durant laquelle tous les habitants de la presqu’île de Rhuys apportaient leur gochtial dans le four à pain du boulanger. Cette tradition a été perpétuée en l’honneur de saint Vincent qui est le patron des vignerons.

Pâte fermentée :

• Dans un grand bol, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l’eau.
• Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte grossière.
• Pétrir la pâte durant 5 à 10 min, le temps qu’elle devienne lisse, souple et légèrement collante. 
• Mettre la pâte en boule dans un récipient légèrement huilé.
• Tourner la pâte dans tous les sens pour la recouvrir d’une fine pellicule d’huile.
• Couvrir de film plastique et laisser lever environ 1h.
• Travailler brièvement la pâte et couvrir à nouveau.
• Mettre au réfrigérateur la nuit entière.
• Laisser la pâte fermentée 1 h à température ambiante avant utilisation.

Pâte :

• Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
• Dans un grand bol (ou le bol d’un robot muni d’un crochet à pétrir), verser la farine mélangée avec la levure de boulanger déshydratée. Mélanger.
• Ajouter les œufs, le beurre demi sel, le sucre, le sel, le lait petit à petit et pétrir durant 8 à 10 min à vitesse moyenne.
• Incorporer la pâte fermentée et pétrir encore 2 min.
• Laisser reposer environ 2h dans le bol recouvert d’un linge propre, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
• Mettre la pâte sur un plan de travail fariné.
• Aplatir avec la paume des mains pour la dégazer.
• Rabattre un côté, puis l’autre et replier.
• Retourner et faire glisser entre les mains pour former une boule.
• Munir le moule de papier cuisson et laisser à nouveau lever recouvert d’un linge propre durant 1h 30 à 2 h.

Cuisson :

• Badigeonner de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau.
• Faire une croix ou un motif de feuille (un trait au milieu et 4 traits inclinés vers le haut) de chaque côté en diagonale avec une lame de couteau.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfourner durant 35 min.
• Sortir et laisser refroidir.
• Servir et déguster