Le gochtial est un pain-brioche de forme ronde et galbée à mie dense, moins aérée que celle du pain, à l’odeur sucrée, composé de farine, oeufs, beurre demi-sel, lait, sucre sel et pâte fermentée.
Spécialité bretonne du golfe de Morbihan et plus précisément sur la presqu’île de Rhuys dans la commune de Saint-Armel. En breton, gochtial, gwestall ou gwestell signifie «pain-gâteau».
Cette spécialité de forme ronde et galbée à la mie dense existe depuis le XIXè siècle. Elle serait originaire d’une boulangerie de la commune du Hézo. Le gochtial était réalisé à l’occasion de la fête de Saint Vincent le 22 janvier durant laquelle tous les habitants de la presqu’île de Rhuys apportaient leur gochtial dans le four à pain du boulanger. Cette tradition a été perpétuée en l’honneur de saint Vincent qui est le patron des vignerons.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 35 min |
| Temps de repos : 18 h |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h 10 min + 18 h (levée) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte fermentée : |
| 100 g de farine de blé |
| 1,5 g de levure sèche instantanée |
| 65 ml d’eau |
| 1 pincée de sel |
| Pâte : |
| 600 g de farine |
| 2 sachets de levure de boulanger déshydratée |
| 4 œufs |
| 175 g de beurre demi-sel |
| 275 ml de lait |
| 3 c. à s. de sucre |
| 1 c. à c. de sel |
| 165 g de pâte fermentée (ingrédients ci-dessus) |
Pâte fermentée :
- Dans un grand bol, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l’eau.
- Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte grossière.
- Pétrir la pâte durant 5 à 10 min, le temps qu’elle devienne lisse, souple et légèrement collante.
- Mettre la pâte en boule dans un récipient légèrement huilé.
- Tourner la pâte dans tous les sens pour la recouvrir d’une fine pellicule d’huile.
- Couvrir de film plastique et laisser lever environ 1h.
- Travailler brièvement la pâte et couvrir à nouveau.
- Mettre au réfrigérateur la nuit entière.
- Laisser la pâte fermentée 1 h à température ambiante avant utilisation.
Pâte :
- Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
- Dans un grand bol (ou le bol d’un robot muni d’un crochet à pétrir), verser la farine mélangée avec la levure de boulanger déshydratée. Mélanger.
- Ajouter les œufs, le beurre demi sel, le sucre, le sel, le lait petit à petit et pétrir durant 8 à 10 min à vitesse moyenne.
- Incorporer la pâte fermentée et pétrir encore 2 min.
- Laisser reposer environ 2h dans le bol recouvert d’un linge propre, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Mettre la pâte sur un plan de travail fariné.
- Aplatir avec la paume des mains pour la dégazer.
- Rabattre un côté, puis l’autre et replier.
- Retourner et faire glisser entre les mains pour former une boule.
- Munir le moule de papier cuisson et laisser à nouveau lever recouvert d’un linge propre durant 1h 30 à 2 h.
Cuisson :
- Badigeonner de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau.
- Faire une croix ou un motif de feuille (un trait au milieu et 4 traits inclinés vers le haut) de chaque côté en diagonale avec une lame de couteau.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfourner durant 35 min.
- Sortir et laisser refroidir.
- Servir et déguster
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