GOCHTIAL, PAIN-BRIOCHE BRETON : la recette facile

Le gochtial ou gotchial est une spécialité bretonne entre le pain et la brioche, de forme ronde et galbée, à la mie dense, moins aérée que celle du pain, à l’odeur sucrée et à la croute moelleuse et dorée. Il est composé de farine, œufs, beurre demi-sel, lait, sucre, sel et pâte fermentée.

Les termes de gochtial, gotchial, goatchial ou encore cochetial viennent de gwestall ou gwestell signifiant « gâteau » ou « goûter » en breton.

Cette spécialité bretonne du golfe de Morbihan, et plus précisément de la commune de Saint-Armel dans la presqu’île de Rhuys, existe depuis le XIXè siècle et est originaire de la boulangerie « Le Moulin à café » de la commune du Hézo à Saint-Armel. La recette d’origine est conservée dans le plus grand secret par la famille Le Joubioux qui perpétue la tradition depuis quatre générations dont son mode de cuisson au four à pain.

Le gochtial était réalisé le 22 janvier à l’occasion de la fête de Saint Vincent, patron des vignerons, durant laquelle tous les habitants de la presqu’île de Rhuys apportaient leur gochtial chez le boulanger pour le faire cuire dans son four à pain. Afin de reconnaître le sien, chaque famille apposait un signe de reconnaissance sur la pâte : un dessin, une coquille d’œuf ou une brindille…

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 35 min
Temps de repos :  18 h
Temps de cuisson : 35 min
Temps total : 1 h 10 min + 18 h (levée)
Ingrédients : 6 personnes
Pâte fermentée :
100 g de farine de blé
1,5 g de levure sèche instantanée
65 ml d’eau
1 pincée de sel
Pâte :
600 g de farine 
2 sachets de levure de boulanger déshydratée
4 œufs 
175 g de beurre demi-sel
275 ml de lait
3 c. à s. de sucre
1 c. à c. de sel
165 g de pâte fermentée (ingrédients ci-dessus)

Pâte fermentée :

  • Dans un grand bol, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l’eau.
  • Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte grossière.
  • Pétrir la pâte durant 5 à 10 min, le temps qu’elle devienne lisse, souple et légèrement collante. 
  • Mettre la pâte en boule dans un récipient légèrement huilé.
  • Tourner la pâte dans tous les sens pour la recouvrir d’une fine pellicule d’huile.
  • Couvrir de film plastique et laisser lever environ 1h.
  • Travailler brièvement la pâte et couvrir à nouveau.
  • Mettre au réfrigérateur la nuit entière.
  • Laisser la pâte fermentée 1 h à température ambiante avant utilisation.

Pâte :

  • Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
  • Dans un grand bol (ou le bol d’un robot muni d’un crochet à pétrir), verser la farine mélangée avec la levure de boulanger déshydratée. Mélanger.
  • Ajouter les œufs, le beurre demi sel, le sucre, le sel, le lait petit à petit et pétrir durant 8 à 10 min à vitesse moyenne.
  • Incorporer la pâte fermentée et pétrir encore 2 min.
  • Laisser reposer environ 2h dans le bol recouvert d’un linge propre, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
  • Mettre la pâte sur un plan de travail fariné.
  • Aplatir avec la paume des mains pour la dégazer.
  • Rabattre un côté, puis l’autre et replier.
  • Retourner et faire glisser entre les mains pour former une boule.
  • Munir le moule de papier cuisson et laisser à nouveau lever recouvert d’un linge propre durant 1h 30 à 2 h.

Cuisson :

  • Badigeonner de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau.
  • Faire une croix ou un motif de feuille (un trait au milieu et 4 traits inclinés vers le haut) de chaque côté en diagonale avec une lame de couteau.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Enfourner durant 35 min.
  • Sortir et laisser refroidir.
  • Servir et déguster 

Citation sur la cuisine :

“La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.”

Édouard de Pomiane

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