Galette des rois tropézienne : la recette de la brioche à la fleur d’oranger garnie de crème tropézienne

La galette des rois tropézienne est une brioche ronde à la fleur d’oranger, couverte de sucre perlé, coupée en deux et garnie de crème tropézienne, un mélange de crème pâtissière vanillée, de beurre et de crème fouettée, avec une fève cachée dans la crème. Inspirée du célèbre gâteau de Saint-Tropez, la galette des rois tropézienne est une alternative briochée et légère à la galette feuilletée. Voici la recette de la galette des rois tropézienne, son histoire et nos conseils.

La tarte tropézienne, d’Alexandre Micka à Brigitte Bardot

La tropézienne est née dans les années 1950, à Saint-Tropez. Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise installé place de la Mairie, y vend une brioche moelleuse fourrée de crème, inspirée d’une recette de sa grand-mère et couverte de gros grains de sucre, raconte The Connexion.

Lors du tournage d’Et Dieu… créa la femme, le film de Roger Vadim sorti en 1956, c’est lui qui nourrit l’équipe. Brigitte Bardot apprécie le gâteau et le baptise « tarte de Saint-Tropez » ; Alexandre Micka préfère « tarte tropézienne », et dépose la marque et le brevet de fabrication en 1972, rapporte Le Petit Journal Varsovie. Albert Dufrêne s’associe à lui en 1985 et devient le seul détenteur de la recette.

Galette ou couronne : la brioche des rois du Sud

La galette des rois prend des formes différentes selon les régions : galette feuilletée en Île-de-France, gâteau des rois brioché en Provence, pogne dans le Dauphiné, rappelle le Guichet du Savoir de la bibliothèque de Lyon. Toutes perpétuent la tradition de la fève, qui désignait déjà un roi d’un jour lors des Saturnales romaines.

La galette des rois tropézienne marie ces deux traditions du Sud : la brioche des rois, parfumée à la fleur d’oranger, et la crème de Saint-Tropez. C’est une recette d’aujourd’hui, et non une galette traditionnelle : la tarte tropézienne originale reste une marque déposée, dont la recette exacte est gardée secrète.

Ingrédients de la galette des rois tropézienne

Niveau de difficulté : intermédiaire

Temps de préparation : 1 h

Temps de repos : 4 h

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 5 h 25 min

Ingrédients : 6 à 8 personnes (1 brioche de 22 cm)

Pour la brioche

250 g de farine T45

25 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

10 g de levure de boulanger fraîche

110 ml de lait tiède

1 œuf

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (15 ml)

50 g de beurre mou

1 œuf battu pour la dorure

40 g de sucre perlé

Pour la crème tropézienne

400 ml de lait entier

1 gousse de vanille

2 jaunes d’œufs

100 g de sucre en poudre

40 g de fécule de maïs

140 g de beurre mou

150 ml de crème liquide entière, bien froide

Pour le montage

1 fève

sucre glace

Matériel nécessaire :

1 robot pâtissier avec crochet et fouet

1 casserole

2 bols

1 fouet

film alimentaire

1 rouleau à pâtisserie

1 pinceau

1 couteau à pain

1 poche à douille avec une douille ronde de 1,5 cm

Préparation de la galette des rois tropézienne

La brioche

• Délayer la levure émiettée dans le lait tiède.
• Mettre la farine, le sucre et le sel dans la cuve du robot, puis ajouter le lait à la levure, l’œuf et la fleur d’oranger.
• Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte souple.
• Ajouter le beurre mou en morceaux et pétrir encore 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
• Laisser lever 1 heure à température ambiante, sous un torchon.
• Dégazer la pâte, la filmer et la placer 1 à 2 heures au réfrigérateur.
• Façonner une boule, puis l’abaisser en un disque de 20 cm sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Dorer à l’œuf et laisser lever 1 heure.

La crème tropézienne

• Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la fécule.
• Verser un tiers du lait chaud sur le mélange en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
• Cuire à feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement, puis laisser bouillonner 1 minute.
• Filmer la crème pâtissière au contact et la laisser revenir à température ambiante.
• Fouetter le beurre mou en pommade, puis y incorporer la crème pâtissière en trois fois, jusqu’à obtenir une crème lisse et mousseuse.
• Monter la crème liquide froide en chantilly ferme, puis l’incorporer délicatement à la maryse.

La cuisson et le montage

• Préchauffer le four à 180 °C, en mode statique, pendant la dernière levée.
• Dorer la brioche une seconde fois, la parsemer de sucre perlé et enfourner 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
• Laisser refroidir complètement sur une grille.
• Couper la brioche en deux dans l’épaisseur, au couteau à pain.
• Garnir la base de crème tropézienne à la poche, en petits dômes serrés du bord vers le centre, et y glisser la fève.
• Poser le couvercle, réserver 1 heure au réfrigérateur et saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Nos conseils pour réussir la galette des rois tropézienne

• Le beurre et la crème pâtissière à la même température. Trop froide, la crème pâtissière fait grainer le beurre ; trop chaude, elle le fait fondre.
• Une chantilly bien froide. Crème, bol et fouet sortis du réfrigérateur : elle monte plus vite et tient mieux.
• Prévenir les convives. La fève est cachée dans la crème : signalez-la au moment du service, surtout aux enfants.
• Garder au frais. La crème contient des œufs et de la crème fraîche : la galette se conserve au réfrigérateur et se mange dans les 24 heures.
• Une brioche régulière. Abaissez le disque bien à plat : il gonflera de façon homogène et se coupera sans peine.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la galette des rois tropézienne la veille ?

Oui, en partie : la brioche et la crème pâtissière se préparent la veille. Montez la crème tropézienne et garnissez la brioche le jour même, quelques heures avant de servir.

Peut-on remplacer la levure fraîche ?

Oui, par 4 g de levure sèche de boulanger, délayée de la même façon dans le lait tiède.

Peut-on la faire sans robot ?

Oui, en pétrissant à la main 15 minutes avant et après l’ajout du beurre. La pâte colle au début : ne rajoutez pas de farine, elle devient lisse en se travaillant.

Quelle différence avec la tarte tropézienne ?

C’est la même association de brioche et de crème, avec une fève en plus pour l’Épiphanie. La tarte tropézienne originale est une marque déposée, dont la recette reste secrète.

Galette des rois tropézienne, couronne des rois et galette comtoise : les galettes de l’Épiphanie

La galette des rois tropézienne a de nombreux cousins, brioches et galettes des régions :

• la galette des rois tropézienne est une brioche à la fleur d’oranger garnie de crème tropézienne ;
• la tarte tropézienne en est le modèle, sans fève ;
• la couronne des rois provençale et la couronne des rois bordelaise sont les brioches des rois du Sud ;
• la galette des rois de Dunkerque est elle aussi une brioche fourrée de crème mousseline ;
• la galette comtoise, le garfou et la galette à la frangipane sont d’autres traditions de l’Épiphanie ;
• la galette bressane, enfin, est une brioche fondante à la crème et au sucre.

Pour la garniture, retrouvez nos recettes de crème tropézienne, de crème pâtissière et de crème mousseline, notre brioche maison, et toutes nos galettes et gâteaux des rois des régions.

Citation :

« Si nous passons devant un pâtissier, nous entrons dans sa boutique, nous mangeons des brioches, des gâteaux, des pâtés et quand il faut payer, nous sortons sans être vus. »

Thomas-Simon Gueullette, Le Chapeau de Fortunatus (1712), scène 4, Divertissant

Recette à imprimer :