La fouace aveyronnaise, ou fouasse, est une brioche dense en forme de couronne, légèrement sucrée et beurrée, parfumée à la fleur d’oranger, aux zestes d’agrumes et au rhum. Spécialité du Rouergue et de la Haute-Auvergne, la fouace aveyronnaise se partage à l’Épiphanie, à Pâques et lors des fêtes de village. Bien emballée, la fouace aveyronnaise se conserve une bonne semaine sans sécher.
Sa pâte lève longuement, une nuit au réfrigérateur puis deux heures à température ambiante : c’est ce temps qui lui donne sa mie serrée et parfumée.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 10 h |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 1 h 30 min + 10 h de levée |
| Ingrédients : 1 couronne de 20 cm (6 à 8 personnes) |
| Pour la pâte : |
| 450 g de farine |
| 3 œufs |
| 12 g de levure fraîche de boulanger |
| 1 c. à c. de sel |
| Pour le mélange aromatique : |
| 100 g de sucre |
| 90 g de beurre doux |
| 20 ml d’eau |
| 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger |
| Le zeste d’1/2 orange et d’1/2 citron non traités |
| 40 ml de rhum brun |
| 2 c. à c. d’extrait de vanille liquide |
| Garniture (facultative) : |
| 75 g de fruits confits |
| Pour dorer et décorer : |
| 1 œuf battu avec un peu de lait |
| Sucre perlé |
| Un sirop (50 g de sucre + 100 ml d’eau) ou de la gelée de pommes ou d’abricots |
Préparation de la pâte
- Chauffer doucement dans une casserole le sucre, le beurre en morceaux, l’eau, les zestes, le rhum et la vanille, jusqu’à ce que le beurre fonde, sans faire bouillir. Ajouter la fleur d’oranger hors du feu.
- Laisser tiédir ce mélange jusqu’à ce qu’il soit à peine chaud au doigt, sous 40 °C.
- Mélanger 150 g de farine avec la levure émiettée dans un grand bol ou dans la cuve d’un robot muni d’un crochet.
- Ajouter les œufs, puis le sel, et mélanger.
- Verser le mélange aromatique tiède sur la pâte, et ajouter les fruits confits si on le souhaite.
- Pétrir 15 à 20 min en ajoutant le reste de la farine cuillerée par cuillerée, jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement collante.
- Filmer le bol et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Façonnage et cuisson de la fouace aveyronnaise
- Dégazer la pâte en l’écrasant du plat de la main.
- Former une boule, l’aplatir légèrement et percer un trou au centre.
- Étirer délicatement la pâte en couronne d’environ 20 cm de diamètre.
- Poser la couronne sur une plaque couverte de papier sulfurisé, avec si besoin un petit moule au centre pour que le trou ne se referme pas.
- Laisser lever 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, vers 25 °C.
- Dorer à l’œuf battu avec le lait et parsemer de sucre perlé.
- Enfourner dans le four froid, réglé à 180 °C en mode statique, pour 40 à 45 min.
- Porter le sucre et l’eau du sirop à ébullition 2 min, ou faire tiédir la gelée.
- Napper la fouace de sirop ou de gelée 5 min avant la fin de la cuisson.
- Laisser refroidir sur une grille.
D’où vient le nom de la fouace aveyronnaise ?
Le mot fouace vient de l’occitan foaça, lui-même issu du latin populaire focacia. À l’origine, le focacium panis était le pain du foyer, cuit sous la cendre : le mot dérive du latin focus, le foyer, qui a aussi donné le mot feu. En rouergat, la langue occitane de l’Aveyron, on dit encore foassa. La fouace est ancienne : elle apparaît dans le Roman de Renart, au Moyen Âge, et chez Rabelais, dont les personnages se disputent des fouaces dans Gargantua.
Une brioche de fête du Rouergue
Dans l’Aveyron, la fouace est un gâteau de ménage, préparé à la maison comme chez le boulanger. Elle se partage à l’Épiphanie, à la manière d’une couronne des rois, à Pâques, mais aussi aux vins d’honneur et aux fêtes de village, souvent accompagnée d’un verre de vin blanc ou de jus de pommes. À Laguiole, sur le plateau de l’Aubrac, la maison Roux en prépare chaque jour depuis six générations, selon une recette simple : farine de froment, beurre, œufs frais et fleur d’oranger.
L’Aveyron compte d’autres douceurs de ménage, comme la pompe à l’huile aveyronnaise ou le flan pâtissier de ménage, à la recuite de brebis.
Fouace, fougasse, focaccia : une même famille
La fouace a de nombreux cousins, tous nés du même pain du foyer. En Provence, la fougasse est souvent salée, mais il en existe des versions sucrées à la fleur d’oranger, comme la fougasse sucrée d’Aigues-Mortes. En Italie, la focaccia est restée un pain plat à l’huile d’olive. Plus au nord, la fouace nantaise est une brioche en étoile, et l’Anjou ou la Touraine ont leurs propres fouaces. Chaque région a gardé le nom et adapté la recette à ses produits.
Comment servir la fouace aveyronnaise
La fouace aveyronnaise se déguste au petit-déjeuner, au goûter ou au dessert, simplement en tranches ou tartinée de confiture. Elle accompagne aussi très bien un vin blanc doux ou un café. Enveloppée dans un linge ou un sac hermétique, elle se garde environ une semaine ; légèrement rassise, elle fait d’excellentes tranches dorées au beurre.
Conseils pour réussir
- Laisser tiédir le mélange beurre-sucre avant de le verser : trop chaud, il tuerait la levure.
- Pétrir longtemps : la pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois.
- Respecter la nuit au réfrigérateur, qui développe les arômes et rend la pâte plus facile à façonner.
- Agrandir généreusement le trou central : il se resserre beaucoup pendant la levée et la cuisson.
- Couvrir la fouace d’une feuille d’aluminium si elle dore trop vite.
Questions fréquentes
Peut-on la faire sans rhum ?
Oui, en remplaçant le rhum par la même quantité de lait ou d’eau et en augmentant légèrement la fleur d’oranger.
Pourquoi enfourner dans un four froid ?
La pâte continue de lever pendant que le four chauffe, ce qui donne une fouace plus gonflée. Dans un four préchauffé, compter 30 à 35 min.
Peut-on utiliser de la levure sèche ?
Oui, 5 g de levure sèche de boulanger remplacent 12 g de levure fraîche.
Comment la conserver ?
Une semaine dans un linge ou un sac hermétique, à température ambiante. Elle se congèle aussi très bien, en tranches.
Citation sur la cuisine :
« Sans cœur à l’ouvrage, la cuisine ne fonctionne pas. »
Patrick Coin
Recette à imprimer :
Fouace aveyronnaise
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Chauffer doucement dans une casserole le sucre, le beurre en morceaux, l’eau, les zestes, le rhum et la vanille, jusqu’à ce que le beurre fonde, sans faire bouillir. Ajouter la fleur d’oranger hors du feu.Laisser tiédir ce mélange jusqu’à ce qu’il soit à peine chaud au doigt, sous 40 °C.Mélanger 150 g de farine avec la levure émiettée dans un grand bol ou dans la cuve d’un robot muni d’un crochet.Ajouter les œufs, puis le sel, et mélanger.Verser le mélange aromatique tiède sur la pâte, et ajouter les fruits confits si on le souhaite.Pétrir 15 à 20 min en ajoutant le reste de la farine cuillerée par cuillerée, jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement collante.Filmer le bol et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
- Façonnage et cuisson :Dégazer la pâte en l’écrasant du plat de la main.Former une boule, l’aplatir légèrement et percer un trou au centre.Étirer délicatement la pâte en couronne d’environ 20 cm de diamètre.Poser la couronne sur une plaque couverte de papier sulfurisé, avec si besoin un petit moule au centre pour que le trou ne se referme pas.Laisser lever 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, vers 25 °C.Dorer à l’œuf battu avec le lait et parsemer de sucre perlé.Enfourner dans le four froid, réglé à 180 °C en mode statique, pour 40 à 45 min.Porter le sucre et l’eau du sirop à ébullition 2 min, ou faire tiédir la gelée.Napper la fouace de sirop ou de gelée 5 min avant la fin de la cuisson.Laisser refroidir sur une grille.