Fallue normande : la recette de la brioche normande façonnée en chapeau

La fallue normande (ou falue) est une brioche levée, façonnée en forme de bâtard allongé et entaillée sur le dessus pour lui donner sa silhouette de chapeau. Spécialité du Bessin, du Saint-Lois et du Coutançais, la fallue se déguste traditionnellement avec la teurgoule, ce riz au lait longuement cuit typique de la région. Moelleuse et dorée, la fallue accompagne aussi bien un café qu’un verre de cidre.

Son nom viendrait du mot falle, qui désigne l’estomac ou le jabot, lui-même issu du vocable scandinave falur, « tube » en vieux norrois, héritage de l’implantation viking en Normandie. Avant l’arrivée de la galette des rois, la fallue était le gâteau servi pour la fête des Rois. Les convives déclamaient en la coupant : « Voilà coupée la fallue, faut savoir qui est le Roi, en chantant à tête nue, en chantant tous d’une voix, le Roi boit, le Roi boit, le pain à Dieu, s’il vous plaît ! » C’est cette tradition de l’Épiphanie qui explique la fève glissée dans la pâte.

Fiche technique de la fallue normande

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 10 h (levée en deux temps)

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 55 min + 10 h de levée

Ingrédients : 6 personnes

250 g de farine

90 ml d’eau

1 œuf

50 g de beurre ramolli

25 g de sucre

5 g de levure de boulanger fraîche

5 g de sel

1 fève

1 jaune d’œuf (dorure)

Préparation de la fallue normande

La pâte

• Délayer la levure. Diluer la levure de boulanger dans l’eau tiède.
• Mélanger les poudres. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel.
• Ajouter les liquides. Creuser une fontaine au centre, y verser l’œuf et la levure délayée, puis mélanger.
• Incorporer le beurre. Ajouter le beurre ramolli en morceaux et travailler jusqu’à former une boule.
• Pétrir. Pétrir la pâte sur un plan fariné pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.

Les deux levées

• Première levée au froid. Placer la pâte dans un récipient, couvrir de film alimentaire et laisser lever au réfrigérateur environ 8 heures : cette pousse lente développe le goût.
• Façonner. Dégazer la pâte, puis l’allonger au rouleau en une forme ovale. Glisser la fève, puis rouler et refermer.
• Deuxième levée. Déposer sur une plaque chemisée, couvrir d’un linge et laisser lever environ 2 heures à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

La cuisson

• Préchauffer le four. Préchauffer le four à 200 °C.
• Dorer. Dorer la surface au jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau.
• Inciser. Inciser profondément le dessus à intervalles réguliers, à la pointe d’un couteau ou aux ciseaux, pour former le motif en chapeau caractéristique.
• Enfourner. Cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que la fallue soit bien dorée.
• Servir. Servir tiède avec de la teurgoule ou de la confiture, éventuellement accompagnée d’un verre de cidre.

Conseils pour réussir la recette de fallue normande

Respecter la longue levée au froid. Les 8 heures au réfrigérateur ne sont pas négociables : cette pousse lente développe les arômes et donne à la fallue son moelleux. Préparez la pâte la veille au soir pour la cuire le lendemain matin, c’est le rythme le plus commode pour une brioche du petit-déjeuner.

Une eau tiède, jamais chaude. La levure fraîche se délaie dans une eau à peine tiède, autour de 25 à 30 °C. Une eau trop chaude, au-delà de 40 °C, tuerait les levures et la pâte ne lèverait pas. Vérifiez au doigt : l’eau doit être neutre au toucher, ni fraîche ni chaude.

Bien inciser le dessus. Les entailles ne sont pas qu’un décor : elles donnent à la fallue sa forme de chapeau et permettent à la pâte de se développer régulièrement à la cuisson. Incisez franchement et profondément, sur une brioche déjà bien levée, juste avant d’enfourner.

Ne pas oublier la fève. La fallue étant la brioche de l’Épiphanie, la fève se glisse dans la pâte au moment du façonnage, après la première levée. Enfoncez-la bien pour qu’elle disparaisse dans la mie, et prévenez vos convives de sa présence pour éviter tout accident de dent.

Servir à la normande. La fallue se déguste tiède, nappée de beurre ou de confiture, mais l’accord traditionnel est avec la teurgoule, le riz au lait cuit des heures au four. Pour d’autres douceurs normandes, découvrez notre gâche normande et nos nourolles normandes de l’Épiphanie.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine simple, c’est ce qu’il y a de plus compliqué.”

Joël Robuchon

Questions fréquentes

Quelle est l’origine de la fallue ?

Son nom viendrait de « falle », mot désignant l’estomac ou le jabot, issu du scandinave « falur » (« tube » en vieux norrois), héritage viking de la Normandie. La fallue est une brioche du Bessin, du Saint-Lois et du Coutançais, servie autrefois pour la fête des Rois avant que la galette ne s’impose.

Quelle différence entre la fallue et la gâche normande ?

La gâche est une brioche riche, à la crème fraîche et au beurre, à la mie dense et serrée. La fallue est plus simple et plus légère, façonnée en forme allongée et incisée sur le dessus. Les deux sont normandes, mais la fallue est spécifiquement liée à la tradition de l’Épiphanie.

Pourquoi la fallue est-elle incisée sur le dessus ?

Pour lui donner sa forme caractéristique de chapeau et permettre à la pâte de se développer régulièrement pendant la cuisson. Autrefois entaillée aux ciseaux, elle peut l’être aussi à la pointe d’un couteau. Ces incisions font partie de l’identité visuelle de la brioche.

Avec quoi déguster la fallue ?

Traditionnellement avec la teurgoule, le riz au lait normand cuit longuement au four, dont elle est l’accompagnement classique. Elle se sert aussi simplement beurrée ou avec de la confiture, au petit-déjeuner ou au goûter, souvent avec un verre de cidre pour rester dans l’esprit normand.

Recette à imprimer :