Une paupiette est une tranche de viande fine, le plus souvent de bœuf ou de veau, recouverte d’une farce roulée avant la cuisson.
La paupiette est appelée alouette sans tête en Provence, oiseau sans tête en Belgique, fricandeau en Suisse, ou encore pigeon sans tête dans le nord de la France.
On trouve des recettes de paupiettes de veau dès 1742 dans le livre La Nouvelle Cuisine. Au XIXème siècle, leur préparation était une pratique artisanale et non ménagère. En Belgique, les oiseaux sans tête sont des paupiettes cuisinées à la bière ou au madère.
Nous proposons ci-après une recette de paupiette de veau au vin blanc qui peut aussi être remplacé par du cidre.
Les possibilités d’accompagnement sont nombreuses : pommes de terre, haricots verts …ainsi que le sauces : sauce aux champignons,…
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 45 min |
| Ingrédients : 4 personnes |
| 4 escalopes de veau fines et larges |
| 250 g de jambon cru de pays |
| 1 oignon blanc |
| 1 gousse d’ail |
| 1 bouquet de persil / 1 bouquet garni |
| 1 oeuf |
| 100 g de parmesan râpé |
| 150 ml de vin blanc sec ou de cidre |
| 100 ml d’eau |
| 15 ml d’huile d’olive |
| sel, poivre |
Préparation :
- Hacher le jambon.
- Peler et hacher l’oignon et l’ail de façon grossière. Laver, rincer et ciseler finement le persil.
- Mélanger tous ces ingrédients, puis ajouter l’œuf et le parmesan.
- Assaisonner.
- Étaler les escalopes sur un plan de travail.
- Poser la garniture au centre, rabattre et entourer de ficelle à rôti.
- Déposer les paupiettes dans un faitout et faire dorer sur toutes les faces durant 10 à 15 min avec l’huile et le bouquet garni.
- Baisser le feu, enlever l’huile et verser le vin blanc et l’eau.
- Poursuivre la cuisson environ 15 min.
- Servir chaud.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens!”
Joël Robuchon