Flan napolitain : la recette classique du gâteau napolitain à la semoule et ricotta

Le flan napolitain, ou migliaccio, est un gâteau traditionnel de Naples à base de semoule de blé dur et de ricotta, parfumé aux zestes d’orange et de citron. À mi-chemin entre le flan et le gâteau de semoule, sans pâte ni croûte, le flan napolitain doit son nom à sa texture moelleuse et fondante. Simple à préparer et parfumé aux agrumes, le flan napolitain se déguste toute l’année, au goûter comme en fin de repas, servi bien frais et saupoudré de sucre glace.

Le flan napolitain, un gâteau de semoule et ricotta

Le flan napolitain n’est pas le flan pâtissier français à la pâte : c’est un gâteau de semoule sans croûte, où la semoule de blé dur est cuite dans du lait puis liée à la ricotta et aux œufs. Sa texture dense et fondante, entre le flan et le gâteau, lui vaut son nom de flan.

On l’appelle aussi migliaccio, du nom italien d’origine. Si sa version la plus connue est celle du Carnaval, c’est un gâteau familial simple que rien n’empêche de préparer en toute saison. Pour la version traditionnelle des fêtes, voyez notre migliaccio napolitain du Carnaval.

Fiche technique et ingrédients du flan napolitain

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 55 min

6 personnes

Ingrédients :

180 g de semoule de blé dur fine

500 ml de lait

300 ml d’eau

250 g de sucre

250 g de ricotta (de préférence au lait de brebis)

3 œufs

50 g de beurre

2 oranges (zeste)

2 citrons (zeste)

extrait ou gousse de vanille

eau de fleur d’oranger (facultatif)

sucre glace

Préparation du flan napolitain

• Infuser le lait. Dans une grande casserole, verser le lait, l’eau, 50 g de sucre, le beurre, la vanille et le zeste râpé d’une orange et d’un citron. Chauffer à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que le beurre et le sucre soient dissous.
• Cuire la semoule. Verser la semoule en pluie, baisser le feu et fouetter jusqu’à obtenir une crème compacte. Retirer les zestes, puis laisser tiédir.
• Battre les œufs. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le reste du sucre (200 g).
• Réunir les appareils. Verser les œufs battus sur la semoule tiédie et mélanger.
• Ajouter la ricotta. Incorporer la ricotta, le zeste de la seconde orange et du second citron, et l’eau de fleur d’oranger, jusqu’à une pâte lisse.
• Préchauffer. Régler le four en mode statique à 180 °C.
• Mouler. Verser dans un moule de 23 à 24 cm chemisé et légèrement beurré.
• Cuire. Enfourner environ 40 min, jusqu’à ce que la surface soit dorée.
• Finir. Sortir, laisser refroidir, démouler et saupoudrer de sucre glace. Déguster !

Conseils pour réussir ce gâteau napolitain

• Verser la semoule en pluie : jamais d’un coup, sinon elle forme des grumeaux. En pluie fine sans cesser de fouetter, elle gonfle régulièrement en une crème lisse.
• Une ricotta bien égouttée : celle au lait de brebis a plus de caractère, mais toute ricotta convient à condition d’être bien égouttée. Trop humide, elle détremperait la pâte.
• Laisser tiédir la semoule avant les œufs : versés dans une semoule brûlante, les œufs cuisent instantanément et grainent. Attendez qu’elle tiédisse.
• Deux fois les agrumes : la moitié des zestes infuse dans le lait, l’autre s’ajoute à froid avec la ricotta. Cette double dose donne au flan napolitain son parfum d’agrumes marqué.
• Le flan napolitain se mange froid : il se raffermit en refroidissant et se coupe alors nettement. Il est même meilleur le lendemain, quand les parfums se sont développés.
• Un moule pas trop grand : 23 à 24 cm donnent la bonne épaisseur. Plus large, le gâteau serait trop fin et sécherait.

Questions fréquentes

• Le flan napolitain est-il un vrai flan ? Non, pas au sens du flan pâtissier français à la pâte et à la crème aux œufs. Le flan napolitain est un gâteau de semoule de blé dur lié à la ricotta, sans croûte. On l’appelle flan pour sa texture dense et fondante, entre le flan et le gâteau, mais sa base est la semoule, pas la crème pâtissière.
• Flan napolitain et migliaccio, quelle différence ? Aucune, ce sont deux noms du même gâteau. Migliaccio est le nom italien d’origine, flan napolitain une appellation française courante due à sa texture. On trouve aussi millas napolitain. Pour la version traditionnelle du Carnaval, voyez notre migliaccio du Carnaval.
• Par quoi remplacer la ricotta ? Par de la faisselle bien égouttée ou pressée, qui donne un résultat très proche. Le fromage blanc épais fonctionne aussi, en un peu moins riche. L’important est que le fromage soit bien égoutté pour ne pas détremper la semoule.
• Peut-on le préparer toute l’année ? Tout à fait. Si le flan napolitain est associé au Carnaval à Naples, c’est un gâteau familial simple qui se prépare en toute saison. Les agrumes qui le parfument sont d’ailleurs surtout disponibles en hiver et au printemps, mais la recette se réalise sans difficulté toute l’année.

Pour d’autres flans et gâteaux du monde, découvrez notre pastizzu, flan au pain corse et notre jericalla, flan aux œufs mexicain.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine, c’est l’envoi d’un baiser à travers un plat.”

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :