La fondue savoyarde est un plat de la gastronomie savoyarde à base de fromage fondu et de pain. Elle est préparée, selon la préparation dite moitié/moitié à partir de produits locaux (comté de montagne, Beaufort, le gruyère de Savoie, l’emmental de Savoie ou l’Abondance). Certaines variantes de la recette autorisent l’adjonction d’une petite quantité d’alcool de cerise (kirsch) pour rehausser le goût, et l’usage d’un fromage savoyard à pâte non cuite, tel le reblochon.
Afin de rendre le mélange plus homogène et digeste, la farine de maïs ou le bicarbonate alimentaire sont parfois utilisés.
Le principe de la fondue est de plonger de petits morceaux de pain placés au bout d’une fourchette spéciale dans un mélange de fromage fondu dans du vin blanc placé dans un « pot à fondue ».
Les premières traces de recettes à base de fromage fondu remontent à l’antiquité.
En France, une recette de fondue au fromage est attestée dès 1651 par le cuisinier français François Pierre de La Varenne décrivant une recette à base de fromage fondu et de pain (« Ramequin de fromage »). En 1734, le chef cuisinier et écrivain culinaire français Vincent La Chapelle décrit une recette proche de celle d’aujourd’hui, à base de fromage, de vin blanc, d’ail et de pain grillé.
La fondue ne fait pas partie de la culture traditionnelle savoyarde. Elle s’y est développée au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. Avec l’essor des sports d’hiver et du tourisme alpin depuis les années 1950, elle est devenue une recette de cuisine populaire en France.
Elle est généralement accompagnée de vin blanc de Savoie, comme l’Apremont, les Abymes ou le Chignin.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 45 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 500 g de comté |
| 500 g de tomme de Savoie |
| 1/2 reblochon (en option) |
| 50 g de Beaufort |
| 3 verres de vin blanc de Savoie |
| 4 cl de kirsch |
| 1,5 c. Ă c. de bicarbonate alimentaire ou de fleur de maĂŻs |
| 2 petites gousses d’ail |
| 1 grosse boule de campagne |
Préparation:
- Couper le pain en morceaux afin qu’il durcisse.
- Enlever les croûtes des fromages et couper les en tranches.
- Mettre le reblochon de côté.
- DĂ©layer la MaĂŻzena dans le kirsch.
- Frotter la casserole pour la fondue avec l’ail.
- Faire chauffer le vin blanc à feu moyen. Lorsqu’il vient à mousser, baisser le feu et ajouter peu à peu les fromages en remuant avec une cuillère en bois en faisant des « huit ».
- Lorsque les fromages sont fondus, ajouter le mélange kirsch-maïzena et éventuellement le reblochon.
- Allumer le réchaud à fondue et poser la casserole à fondue dessus.
- Remuer de temps en temps avec la cuillère en bois.
- Déguster cette fondue allégée grâce au mélange kirsch-maïzena !
« Ainsi, l’art de la cuisine, tout éphémère qu’il soit, dépasse de loin le plaisir de manger. Les cinq sens se combinent pour apporter cette touche subtile que le rustaud ne saura saisir. »
Curnonsky