La crème pâtissière est une crème composant certains gâteaux, tels que le chou à la crème, l’éclair, le mille-feuille, le chinois, le gâteau basque, la religieuse, le saint-honoré ou la tarte tropézienne (mélangée avec de la crème au beurre).
Cette crème est à base de jaunes d’œuf, de farine de blé ou de fleur de maïs, de sucre et de lait. Le tout est chauffé, fouetté, refroidi et parfumé de cannelle, vanille, chocolat, café ou citron.
A l’issue d’une cuisson douce jusqu’à 85 ° C, les œufs coagulent, la préparation épaissit et forme une crème. Étant pasteurisée, cela permet une conservation plus longue que la crème anglaise ou les îles flottantes qui exigent des œufs du jour. Versée brûlante dans un récipient propre, se fermant hermétiquement, elle est placée immédiatement en réfrigération pour sa bonne conservation.
La recette qui suit est celle d’une crème pâtissière à la cannelle.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 25 min |
| Ingrédients : pour environ 750 ml de crème |
| 450 ml de lait (ou 300 ml de lait et 150 ml de crème fraiche liquide) |
| 140 g de sucre |
| 50 g de farine ou amidon de maïs |
| 2 c. à s. de cannelle en poudre |
| 3 jaunes d’œufs |
Préparation :
- Placer l’ensemble des ingrédients à la même température.
- Mettre les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol et battre au fouet électrique durant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et blanchâtre.
- Ajouter la cannelle et la farine en continuant de battre au fouet électrique.
- Ajouter le lait et mélanger délicatement à la cuillère.
- Transférer le mélange dans une casserole sur le feu et faire cuire à feu doux, en remuant constamment durant environ 10 à 15 min jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Filmer la crème au contact.
- Laisser refroidir.
- Utiliser.
“La cuisine française est celle que j’aime le mieux, même à l’étranger.”
Joël Robuchon