La choucroute (de l’alsacien Sürkrüt dérivé de l’allemand Sauerkraut qui signifie chou aigre) est une préparation composée de chou coupé finement et soumis à lacto-fermentation dans une saumure.
Le chou fermenté est généralement cuit dans du vin blanc, du cidre, de la bière ou du champagne. D’autres variantes, plus récentes, remplacent la viande et la charcuterie par un assortiment de poissons, nommée « choucroute de la mer », ou des saucisses de soja, pour réaliser une « choucroute végétarienne ».
Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, où, selon la légende, il aurait été inventé au IIIè siècle avant J-C. par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid. Selon une hypothèse, les Huns auraient, après avoir échoué à conquérir la Chine, porté leurs conquêtes vers l’ouest en Bavière, Autriche avant d’atteindre l’Alsace en 451, date à laquelle cette préparation du chou serait apparue dans ces régions, qui utilisaient déjà la lacto-fermentation pour la conservation d’autres légumes, notamment le navet.
En France, ce n’est qu’au XIXè siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 1 mois |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 30 min + 1 mois (macération) |
| environ 5 kg de choucroute |
| 5 kg de choux |
| 50 g de sel |
| 2 c.à s. de baies de genièvre |
| 1 c.à s. de cumin |
Préparation :
- Laver et sécher les choux,
- Enlever les trognons et mettre de côté quelques belles feuilles.
- Au coupe-choux, réduire les choux en fines lamelles.
- Déposer une première couche de 5 cm d’épaisseur au fond d’un pot à choucroute et saupoudrer avec une pincée de sel, un peu de genièvre et de cumin.
- Tasser au pilon pour faire sortir le jus et enlever l’air.
- Recommencer ces opérations jusqu’à remplir le pot jusqu’au 4/5 de hauteur.
- Couvrir avec les feuilles mises de côté, poser des poids par dessus, mettre un peu d’eau et fermer le couvercle.
- Conserver le pot 5 à 6 jours à température ambiante.
- Placer ensuite le pot dans un lieu frais, une cave par exemple.
- Déguster au bout de 1 mois.
- Se conserve plusieurs mois, voire 1 an si elle reste dans son jus.
Citation sur la cuisine :
« On peut rendre le monde meilleur avec la cuisine. »
Pierre Gagnaire (Chef)
