La pissaladière est une tarte salée à base de pâte moelleuse de type pâte à pain, de pissalat (du nissart, peis salat, « poisson salé », crème à base d’alevins, anchois ou poutine salés) ou crème d’anchois ou filets d’anchois, d’un lit d’oignons compoté et d’olives noires.
Le terme pissaladière est l’adaptation du niçois pissaladiero « tarte à l’oignon avec des anchois et des olives noires , dérivé du niçois pissala (ou « sauce piquante provenant de la macération du poisson salé »), composé de l’ancien provençal peis ou « poisson » et de sala qui correspond au français « saler ».
À côté de cette variante niçoise, une variante ligure existe provenant d’Imperia, nommée piscialandrea, comportant des tomates en plus des filets d’anchois, de l’ail et de l’huile.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps de cuisson : 1 h |
| Temps total : 1 h 40 min + 30 min (repos) |
| 6 personnes |
| 200 g de farine |
| 100 g de beurre |
| 1 pincée de sel |
| 1 kg d’oignons |
| 90 ml d’huile d’olive extra-vierge |
| 1 branche de thym |
| 1 boite de filets d’anchois |
| 10 à 12 petites olives noires |
| sel |
Préparation :
- Verser la farine tamisée dans un bol.
- Ajouter le sel et le beurre coupé en très petits morceaux.
- Travailler avec le bout des doigts puis faire un puits au centre. Y verser 50 ml d’eau froide.
- Façonner une boule de pâte, mettre dans un récipient couvrir avec un linge propre et laisser reposer au frais durant environ 30 min.
- Peler les oignons et couper en fines rondelles.
- Mettre dans un faitout avec 75 ml d’huile d’olive, 45 ml d’eau et une pincée de sel.
- Couvrir et faire cuire à feu moyen-doux 35 à 40 min.
- À la fin, enlever le couvercle pour évacuer le jus à la cuisson sans faire griller les oignons. Laisser refroidir.
- Préchauffer le four en mode statique à 210°C.
- Disposer la pâte dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre muni de papier sulfurisé.
- Verser les oignons refroidis sur toute la surface.
- Saupoudrer de thym et disposer les filets d’anchois fendus en deux.
- Répartir les olives et verser un peu d’huile d’olive.
- Enfourner 25 à 30 min.
- Servir chaud, tiède ou froid.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »
Jean-François Piège