La crème de framboise est la plus rapide des crèmes de fruits : vingt minutes en tout, sans bain-marie. La crème de framboise doit ce raccourci à une cuillerée de fécule de maïs, qui protège les jaunes d’œufs et permet de porter la crème à ébullition sans qu’ils grainent. Le fruit, lui, n’est jamais cuit : on tamise les framboises crues pour n’en garder que le jus, ce qui donne à la crème de framboise une couleur et un parfum de fruit frais.
Comptez dix minutes de travail et dix de cuisson, plus deux heures de réfrigérateur pour qu’elle prenne. On obtient environ 330 g de crème.
La fiche de la crème de framboise
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : 2 h au réfrigérateur |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 2 h 20 |
| Portions : environ 330 g de crème |
| Ingrédients |
| 250 g de framboises fraîches, pour obtenir 135 ml de jus |
| 110 g de sucre en poudre |
| 1 c. à s. rase de fécule de maïs, soit 10 g |
| 30 g de beurre doux |
| 3 jaunes d’œufs |
Des framboises surgelées font aussi bien, à condition de les décongeler entièrement et de récupérer le jus rendu : il compte dans les 135 ml.
La préparation de la crème de framboise pas à pas
- Écrasez les framboises dans une passoire fine posée sur un bol, en appuyant au dos d’une cuillère pour extraire le jus.
- Mesurez 135 ml de jus et jetez les akènes restés dans la passoire.
- Mélangez à sec le sucre et la fécule dans une casserole : c’est ce qui empêche la fécule de faire des grumeaux.
- Versez le jus de framboise et ajoutez le beurre.
- Faites chauffer à feu moyen en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange épaississe et commence à bouillonner.
- Fouettez à part les jaunes jusqu’à ce qu’ils pâlissent.
- Versez la moitié du mélange chaud sur les jaunes en filet, sans cesser de fouetter.
- Reversez le tout dans la casserole, portez à petite ébullition et laissez cuire 2 minutes en remuant toujours.
- Passez la crème au chinois, puis versez-la en petits pots.
- Filmez au contact, couvrez et réservez 2 heures au réfrigérateur.
Ce que la fécule change dans une crème aux œufs
Les autres crèmes de fruits se font au bain-marie, à feu très doux, sous surveillance. Celle-ci bout. La différence tient à dix grammes de fécule, et le mécanisme mérite d’être compris.
| Pourquoi elle autorise l’ébullition |
| SANS FÉCULE, LES JAUNES COAGULENT vers 85 degrés. C’est pour cela qu’une crème de fruit classique se cuit au bain-marie : l’eau frémissante ne laisse jamais le fond dépasser cette température. |
| L’AMIDON S’INTERPOSE entre les protéines de l’œuf et les empêche de se lier entre elles en grains. La crème peut alors bouillir sans tourner. |
| ET IL FAUT MÊME QU’ELLE BOUILLE. L’amidon n’épaissit qu’une fois porté à ébullition : s’arrêter avant laisse une crème liquide qui ne prendra jamais. |
| DEUX MINUTES SUFFISENT. Au-delà, l’amidon se dégrade et la crème redevient fluide, ce qui est le piège inverse. |
On mélange toujours la fécule au sucre à sec avant d’ajouter le liquide. Jetée directement dans le jus, elle forme des grumeaux que le fouet ne défait plus.
| Si quelque chose tourne mal |
| ELLE RESTE LIQUIDE : elle n’a pas bouilli, ou pas assez longtemps. L’amidon n’épaissit qu’à ébullition franche, et il lui faut ses deux minutes. |
| ELLE EST REDEVENUE FLUIDE après avoir épaissi : elle a trop bouilli. L’amidon se dégrade au-delà de trois ou quatre minutes, et rien ne le rattrape. |
| ELLE EST GRUMELEUSE : la fécule n’a pas été mélangée au sucre à sec. Le chinois sauve la plupart des cas. |
| ELLE EST FADE : les framboises manquaient de maturité. Un trait de jus de citron réveille l’ensemble sans dénaturer le parfum. |
Un fruit cru, tamisé, jamais cuit
C’est la seule de ces crèmes où le fruit n’est pas chauffé avant d’être lié, et cela se goûte.
| Ce que le tamisage apporte |
| LES GRAINES N’EN SONT PAS. Ce que l’on prend pour des pépins sont des akènes, les vrais fruits de la framboise, dont la partie charnue n’est que l’enveloppe. Ils sont durs et amers : il faut les retirer. |
| LE JUS CRU GARDE SON PARFUM. Chauffée longuement, la framboise perd ses notes fraîches et prend un goût de confiture. Ici elle ne cuit que deux minutes, en fin de recette. |
| 250 G DONNENT ENVIRON 135 ML. Comptez large : des fruits peu mûrs rendent moins, et il vaut mieux presser une deuxième barquette que couper à l’eau. |
| NE PASSEZ PAS AU MIXEUR avant de tamiser. Les akènes broyés libèrent leur amertume et passent la passoire. |
L’Office québécois de la langue française décrit la framboise comme un fruit composé de drupéoles, ce qui explique cette structure particulière et le tamisage qu’elle impose.
Que faire de la crème de framboise
Sa couleur et sa rapidité en font la crème de dépannage par excellence, mais elle mérite mieux que cela.
| Les emplois |
| POUR GARNIR des macarons ou des choux, où sa fermeté, due à la fécule, lui donne un avantage sur les crèmes sans amidon. |
| EN FOND DE TARTE, sous des framboises fraîches, pour doubler le fruit. |
| DANS UN GÂTEAU ROULÉ ou entre deux disques de génoise, où elle ne détrempe pas le biscuit. |
| SUR DU PAIN GRILLÉ OU DES SCONES, à la place de la confiture, comme le veut l’usage anglais de ces crèmes. |
Elle se conserve une semaine au réfrigérateur, filmée au contact. Elle supporte la congélation mieux que les autres crèmes de fruits, grâce à la fécule, qui limite la séparation de l’eau à la décongélation. Comptez deux mois, et laissez-la revenir au réfrigérateur une nuit entière.
La crème de framboise appartient à une famille de garnitures que l’Angleterre a codifiées au tournant du vingtième siècle sous le nom de curds, servies au thé de l’après-midi avec du pain grillé ou des scones. La version à la fécule est plus récente et plus domestique : elle est née du besoin de réussir une crème aux œufs sans surveiller un bain-marie, ce qui en fait la meilleure porte d’entrée pour qui n’en a jamais fait.
Les autres crèmes de fruits
Chaque fruit impose sa méthode, et c’est sa teneur en eau, en acide et en pectine qui décide.
| À quoi les distinguer |
| LA CRÈME DE COING : le fruit ne rend pas de jus, il faut le pocher puis le réduire en purée. |
| LA CRÈME DE GROSEILLES : un jus très acide, beaucoup de beurre pour l’équilibrer, et pas de fécule. |
| LA CRÈME DE CITRON VERT : la version la plus classique, au jus et au zeste, cuite au bain-marie. |
| LA CRÈME DE FRUITS DE LA PASSION : un jus naturellement très acide et très parfumé, qui prend vite. |
Chacune a sa recette : la crème de coing, la crème de groseilles, la crème de citron vert et la crème de fruits de la passion. Toutes sont réunies sur notre page des crèmes de fruits.
Aller plus loin :
Ce que l’on prend pour les pépins de la framboise sont ses akènes, les vrais fruits : la partie charnue n’en est que l’enveloppe.
Framboise, fiche de l’Office québécois de la langue française
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Écrasez les framboises dans une passoire fine posée sur un bol, en appuyant au dos d'une cuillère pour extraire le jus.
- Mesurez 135 ml de jus et jetez les akènes restés dans la passoire.
- Mélangez à sec le sucre et la fécule dans une casserole : c'est ce qui empêche la fécule de faire des grumeaux.
- Versez le jus de framboise et ajoutez le beurre.
- Faites chauffer à feu moyen en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à bouillonner.
- Fouettez à part les jaunes jusqu'à ce qu'ils pâlissent.
- Versez la moitié du mélange chaud sur les jaunes en filet, sans cesser de fouetter.
- Reversez le tout dans la casserole, portez à petite ébullition et laissez cuire 2 minutes en remuant toujours.
- Passez la crème au chinois, puis versez-la en petits pots.
- Filmez au contact, couvrez et réservez 2 heures au réfrigérateur.