La granité sicilien (ou granita) aux amandes sans sucre est une préparation glacée à base de pâte d’amandes, eau et sel.
Cet entremets glacé typiquement sicilien est considéré comme la mère de toutes les glaces, du sorbet à la crème glacée. La préparation de la granita donne une consistance ai fiocchi (aux flocons en français), un aspect neigeux caractéristique très différent du « granité » courant (glace pilée aromatisée).
Ses origines remontent à la domination arabe en Sicile qui apportèrent la recette du sherbet (ou sherbat), une boisson glacée à base de jus de fruits ou d’eau de rose. Les nobles de Messine en Sicile utilisaient la neige ramassée l’hiver dans les montagnes environnantes (Etna,…), conservée dans des constructions en pierre spéciales. En été, la glace formée était râpée et recouverte de sirops de fruits ou de fleurs. Au cours du XVIe siècle, une amélioration notable a été apportée à la recette du sorbet , en combinant la neige avec du sel de mer pour congeler les préparations.
Au cours du XVIè siècle, Francesco Procopio (fondateur du Procope à Paris, plus ancien café-restaurant fondé en 1686) inventa « la gelatiera » (machine à glace) permettant de réaliser les premières glaces crémeuses, exemptes d’air et très riches en saveur. Sa recette originelle était composée uniquement d’eau, sucre et citron.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 4 h |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 45 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 300 g de pâte d’amandes |
| 600 ml d’ eau |
| 1 pincée de sel |
Préparation :
- Prendre 300 g de pâte d’amande, couper en morceaux et placer dans un grand récipient. Ajouter l’eau et une pincée de sel.
- Passer au mixeur à immersion d’abord à vitesse lente puis rapide de manière à rendre le mélange mousseux et à faire fondre la pâte d’amande.
- Filtrer le mélange à travers une passoire à mailles étroites ou à l’aide d’une gaze de coton.
- Bien presser la gaze pour obtenir le liquide pour le granité d’amande.
- Mettre le bol avec le liquide d’amande au congélateur durant 1 h.
- Briser les cristaux de glace au fouet à main.
Avec sorbetière :
- Insérer le mélange froid dans la sorbetière et faire fonctionner durant 30 min.
Sans sorbetière :
- Remettre le mélange au congélateur et remuer toutes les 30 min au fouet à la main pour briser les cristaux de glace.
- Après 4h, le granité est prêt, à la fois consistant et crémeux.
- Déguster immédiatement ou sortir 10 min avant du congélateur, puis briser les cristaux avec les dents d’une fourchette jusqu’à ce que le granité redevienne crémeux.